همین تازگی بود که مصرف ناآگاهانه‌ی قارچهای سمی جان تعدادی از هم‌وطنان‌مان را گرفت و عده‌ی زیادی را راهی بیمارستان کرد. ازاین‌رو بر آن شدیم تا مطلب پیش رو را به توضیح حساسیت بالای تشخیص قارچهای خوراکی از گونه‌های سمی اختصاص دهیم. پس با ما همراه باشید تا ببینید که اقدام به چیدن قارچهای وحشی کار هر کسی نیست!
چرا گاهی قارچهای سمی به سبد قارچ‌چین‌ها راه پیدا می‌کنند؟
چقدر با خواص قارچ آشنایید؟ بیشتر قارچهای موجود در طبیعت خوراکی‌اند، اما باز هم نباید از خطر قارچهای سمی غافل بود. مثلا در آمریکای شمالی چندهزار گونه قارچ یافت میشود که از این میان گویا فقط حدود ۲۵۰ گونه‌ی آنها سمی هستند. شاید با خودتان بگویید که چون تعداد گونه‌های قارچهای سمی به‌نسبت گونه‌های خوراکی تقریبا اندک است، پس احتمال خیلی کمی وجود دارد که در طبیعت‌گردی‌هایمان به قارچهای سمی بربخوریم، درحالی‌که این‌طور نیست.
برای اینکه بتوانید قارچهای خوراکی را از گونه‌های سمی تشخیص دهید، فقط باید قارچ‌شناس باشید و در این کار تجربه‌ی کافی کسب کرده باشید. قارچ‌چین‌های حرفه‌ای اکیدا هشدار می‌دهند که جست‌وجوی قارچهای خوراکی در طبیعت را با بازی‌های شانسی اشتباه نگیرید. در این کار حدس و گمان هیچ جایی ندارد، زیرا اشتباه‌گرفتن قارچهای سمی با قارچهای خوراکی می‌تواند پیامدهای جبران‌ناپذیری داشته باشد و به پیوند کبد یا مرگ بینجامد.
از روی محل رشد قارچ می‌توان حدس‌هایی زد، اما با قطعیت نمی‌توان درمورد خوراکی یا سمی‌بودنش نظر دارد. مثلا قارچ‌هایی که در زمین رشد می‌کنند، از قارچ‌هایی که روی درختان زنده تشکیل می‌شوند، خطرناک‌ترند و قارچ‌هایی نیز که در جنگل‌ها از روی زمین سر بیرون آورده‌اند، می‌توانند به‌مراتب از قارچ‌هایی که در لابه‌لای چمن‌ها رشد می‌کنند، مهلک‌تر باشند. اما باز هم باید تأیید کرد که چنین مشخصاتی همیشه صدق نمی‌کنند و تشخیص قارچهای سمی از غیرسمی به معلومات خیلی بیشتری نیاز دارد.
مهم‌ترین دلایلی که باعث می‌شوند قارچهای سمی به سبد قارچ‌چین‌ها راه پیدا کنند، عبارت‌اند از:
۱. شباهت زیاد برخی گونه‌های خوراکی و سمی
برخی قارچهای سمی شباهت زیادی به گونه‌های خوراکی دارند. «کلروفیلوم مولیبدایتس» (Chlorophyllum Molybdites) از جمله‌ی این قارچهای سمی است که خیلی‌اوقات در هنگام جوانی با قارچهای سفید دکمه‌ای (Button Mushrooms) اشتباه گرفته میشود. برخی قارچهای خوراکی نیز ظاهری شبیه گونه‌های سمی دارند، مانند قارچهای مورِل (Morels) که به‌سختی از شبه‌مورِل‌ها (False Morels) مثل گونه‌های گیرومیترا (Gyromitra)، هِلوِلا (Helvella) و وِرپا (Verpa) قابل تشخیص‌اند یا مانند قارچهای قیفی (Chanterelle) که ممکن است با قارچهای کدو فانوسی (Jack-O’-Lanterns) از گونه‌ی اُمفالوتوس اُلیریوس (Omphalotus olearius) اشتباه گرفته شوند.
۲. شتاب‌زدگی در تشخیص
معمولا تازه‌کارها در تشخیص قارچهای خوراکی از سمی شتاب‌زده عمل می‌کنند و هر قارچی را که ظاهرا مشخصات قارچهای خوراکی را دارد، فورا غیرسمی می‌پندارند، حال آنکه این تشخیص به صبوری و دقت عمل بیشتری نیاز دارد. اشتباه دیگر تازه‌کارها این است که قارچ‌هایی را که در هر مرحله می‌چینند، همراه با کاربلدترها آنها را مجدد بررسی نمی‌کنند و معمولا به منابع اطلاعاتی آنلاین تکیه می‌کنند. این درحالی است که حجم زیادی از اطلاعات موجود در اینترنت قابل‌ِاعتماد نیستند. بنابراین به کسانی که در قارچ‌چینی حرفه‌ای نیستند، توصیه میشود که تا زمان کسب تجربه‌ی کافی فقط با قارچ‌شناسان متبحر به جست‌وجوی قارچ بروند و اگر از منابع آنلاین استفاده می‌کنند، حتما ابتدا از اعتبار سایت مطمئن شوند.
۳. قارچ‌چینی در مناطق غیربومی
اشتباه دیگری که خطر چیدن قارچهای سمی را افزایش می‌دهد، اقدام به قارچ‌چینی در مناطق ناآشناست که خصوصا باید از سوی تازه‌کارها جدی گرفته شود. حتی کسانی که سال‌ها از تجربه‌ی حرفه‌ای برخوردارند، قبل از قارچ‌چینی در مناطق غیربومی ابتدا باید از مختصات قارچهای خاص آن منطقه اطلاعات کسب کنند.
سمی‌ترین قارچهای جهان
قارچهای سردهی آمانیتا (Amanita) جزو کشنده‌ترین قارچ‌ها در جهان محسوب می‌شوند. دو مورد از این قارچ‌ها عبارت‌اند از:
۱. کلاهک‌های مرگ (Death Caps)
مشخصات
این قارچ سمی که با نام علمی آمانیتا فالوئیدِس (Amanita phalloides) شناخته میشود، عامل بیشترین مسمومیت‌های قارچی در جهان است. ابعاد کلاهک این قارچ‌ها حدود ۱۵ سانتی‌متر است و معمولا حالتی چسبناک دارد. رنگ کلاهک‌شان نیز می‌تواند مایل به زرد، قهوه‌ای، سفید یا سبز باشد. کلاهک این قارچ‌ها دارای تیغه‌های سفید است و روی ساقه‌ای به ارتفاع حدود ۱۳ سانتی‌متر می‌روید. قسمت پایه‌ی ساقه نیز درون فنجانکی سفید رنگ قرار دارد. کلاهک‌های مرگ ممکن است با قارچهای توپ‌پفکی (Puffballs) شامل سرده‌های کالواتیا (Calvatia)، کالبُویستا (Calbovista) و لیکوپِردون (Lycoperdon) اشتباه گرفته شوند. این قارچهای کشنده در ماه‌های شهریور تا آبان ظاهر می‌شوند و معمولا زیر درختان کاج، بلوط و سرخک می‌رویند.
علائم مسمومیت
علائم مسمومیت کلاهک‌های مرگ بلافاصله بروز نمی‌کنند. فرد ابتدا دچار استفراغ، اسهال و گرفتگی عضلات میشود و پس از چند روز که این علائم از بین رفتند، ظاهرا احساس بهبود خواهد کرد؛ درحالی‌که هیچ بهبودی در کار نیست. در این فاصله اندام‌های داخلی به‌شدت آسیب می‌بینند و گاه این آسیب‌ها جبران‌ناپذیرند، طوری‌که می‌توانند بین ۶ تا ۱۸ روز پس از مصرف به مرگ بینجامند.
۲. فرشتگان نابودگر (Destroying Angels)
مشخصات
این قارچهای کُشنده را به‌خاطر ساقه و کلاهک سفیدشان فرشتگان نابودگر نامیده‌اند. فرشتگان نابودگر مانند کلاهک‌های مرگ به سردهی آمانیتا تعلق دارند و گونه‌های مختلفی را شامل می‌شوند. تمامی گونه‌های این قارچ‌ها هاگدان سفید یک‌شکل دارند و ظاهرشان به‌لحاظ ریخت کلاهک، ساقه و تیغه بسیار جلب‌کننده است. فرشتگان مرگ در مرحله‌ی دکمه‌ای شاید با قارچهای دکمه‌ای، قارچهای علفزار (Meadow Mushrooms)، قارچهای اسبی (Horse Mushrooms) یا توپ‌پفکی‌ها اشتباه گرفته شوند. این قارچ‌ها در تابستان و پاییز دیده می‌شوند. ازآنجایی‌که تمامی گونه‌های آمانیتا با ریشه‌های برخی درختان خاص ارتباط می‌گیرند، فرشتگان نابودگر را می‌توانید در جنگل‌ها یا در حومه‌ی شهرها خصوصا نزدیک درختچه‌ها و درختان در لابه‌لای چمن‌ها و علفزارها ببینید.
علائم مسمومیت
علائم مسمومیت فرشتگان مرگ معمولا بین ۵ تا ۱۲ ساعت پس از مصرف بروز می‌کنند. این علائم عبارت‌اند از اسهال، تهوع و شکم‌درد که ظاهرا بهبود می‌یابند و فرد را متقاعد می‌کنند که دیگر نیازی به مراجعه به پزشک ندارد، اما پس از یک تا دو روز مجددا با شدت بیشتری برگشت می‌کنند. اقدام به درمان در این مرحله از مسمومیت خیلی دیر است، زیرا کلیه و کبد از کار می‌افتند و فرد وارد کمای کبدی خواهد شد که احتمالا آخرش به مرگ ختم میشود. اگر هم قربانی از مرگ نجات پیدا کند، احتمالا به پیوند کبد نیاز خواهد داشت.
قارچهای خوراکی وحشی
۱. قارچ یال شیر (Lion’s Mane Mushroom)
نام علمی این قارچ هِریسیوم اِریناسِئوس (Hericium erinaceus) است و آن را با نام‌های دیگری مانند دندان‌ریشی (Bearded Tooth)، جوجه‌تیغی (Hedgehog) و منگوله‌ای (Pom Pom) نیز می‌شناسند. این قارچ روی درختان چوب‌سخت در اواخر تابستان و پاییز دیده میشود. ظاهر متمایزش که شبیه یال شیر نر یا منگوله است، تقریبا به هیچ قارچ دیگری شباهت ندارد. مزه‌ی منحصربه‌فردش نیز معمولا با طعم غذاهای دریایی مقایسه میشود. قارچهای یال شیر غالبا روی درختان راش زندگی می‌کنند و حتی می‌تواند در ارتفاع خیلی بالا مثلا در ۱۲ متری روی تنه‌ی درخت رشد کنند. نکته‌ی دیگر اینکه بیرون‌زدگی‌های شاخ‌مانندشان از یک دسته و نه از انشعابات مختلف بلند میشود.
۲. قارچ مایتاکه (Maitake Mushroom)
نام علمی این قارچ گریفولا فروندوسا (Grifola frondosa) است و آن را با نام‌های مرغ جنگل و سرگوسفندی نیز می‌شناسند. قارچ مایتاکه در پای درختان چوب‌سخت مانند بلوط می‌روید و در نواحی شمال شرقی آمریکا به‌فراوانی یافت میشود، اما در نواحی دورتر در غرب مانند آیداهو نیز دیده میشود. این قارچ‌ها زبانه‌های کوچک روی‌هم‌افتاده یا کلاهک‌های بادبزنی دارند. از آنجایی که مایتاکه‌ها می‌توانند خیلی بزرگ شوند و برای خوردن سفت باشند، باید در مرحله‌ی جوانی چیده شوند. اما مایتاکه‌های پیرتر را می‌توان خشک کرد و به‌صورت پودر در سوپ‌ها و خوراک‌ها به‌کار برد.
۳. قارچ صدفی (Oyster Mushroom)
نام علمی این قارچ پلوروتوس اُستریتوس (Pleurotus ostreatus) است و به سردهی برخی از رایج‌ترین قارچهای خوراکی تعلق دارد. قارچهای صدفی در هر فصلی از سال یافت می‌شوند، اما در آب‌وهوای سرد فراوان‌ترند. این قارچ‌ها معمولا روی درختان چوب‌سخت درحال مرگ مانند بلوط، افرا و سرخک رشد می‌کنند و کلاهک‌شان صدفی‌شکل و به‌رنگ سفید مایل به خاکستری یا گاهی قهوه‌ای مایل به زرد است. مدل‌های پرورشی این قارچ با کلاهک‌های آبی، زرد و صورتی نیز دیده می‌شوند. پیش از مصرف باید تمامی حشرات پنهان‌شده در لابه‌لای تیغه‌ها را خوب بشویید و قسمت ساقه را هم که تقریبا سفت است، دور بریزید.
قارچهای سمی که ممکن است با قارچهای غیرسمی اشتباه گرفته شوند
۱. قارچهای قیفی و کدو فانوسی
قارچهای قیفی: خوراکی
قارچهای قیفی در مناطق جنگلی به‌خاطر رنگ زرد طلایی و نارنجی‌شان خیلی زود دیده می شوند. با اینکه قارچهای مورِل از قارچهای قیفی شناخته‌شده‌ترند، سرآشپزها علاقه‌ی ویژه‌ای به قارچهای قیفی دارند، زیرا طعم استثنایی این قارچ‌ها (ترکیبی از طعم‌های فلفلی، هلویی و زردآلویی) بی‌نظیر است و نیز چون فقط به‌صورت وحشی یافت می‌شوند، بسیار حائز اهمیت‌اند.
این قارچ‌ها عموما به‌شکل خوشه‌های کوچک در میان مخروطیان، سخت‌چوبان و درختچه‌ها و بوته‌ها تشکیل می‌شوند. قارچهای قیفی در اطراف سخت‌چوبان به‌ویژه گونه‌های بلوط یا در اطراف مخروطیان رشد می‌کنند و همچنین در بستر برگی جنگل‌های کوهستانی و نیز در میان علف‌ها و خزه‌ها نیز یافت می‌شوند.
مصارف آشپزی
این قارچهای گوشتی نه‌تنها در آشپزی‌های رستورانی بلکه در آشپزی‌های خانگی نیز محبوبیت زیادی دارند. آنها را به قطعات درشت برش بزنید تا حداکثر طعم‌شان حفظ شود و سپس به‌همراه مقداری کره، روغن، خامه یا آب مرغ تفت دهید. طعم خاص این قارچ‌ها خصوصا در سوپ‌ها و خوراک‌ها خیلی خوب خودش را نشان می‌دهد. قارچهای قیفی با غذاهای اصلی مانند اِسکالوپ، مرغ و گوشت گوساله نیز ترکیب لذیذی خواهند شد.
قارچهای کدو فانوسی: سمی
کدو فانوسی قارچ رایجی است که به دو گونه یافت میشود: یکی اُمفالوتوس ایلودِنز (Omphalotus illudens) و دیگری اُمفالوتوس اُلیوسِنز (Omphalotus olivascens) و ترکیبی از رنگ‌های زیتونی و نارنجی است. قارچهای کدو فانوسی همچنین در نواحی شهری به‌صورت خوشه‌های بزرگ در پای درختان یا روی بیخ درخت (قسمتی که پس از بریدن تنه در زمین باقی می‌ماند) و چوب‌های مدفون می‌رویند.
روش تشخیص قارچهای قیفی از کدو فانوسی
دو تفاوت اساسی بین قارچهای قیفی و کدو فانوسی وجود دارد. قارچ کدو فانوسی دارای تیغه‌های تیز واقعی و غیرمنشعبی است که از ساقه پایین می‌آیند، اما قارچهای قیفی از پره‌های تیغه‌مانند کُندی تشکیل شده‌اند که از روی کلاهک تا ساقه امتداد دارند. اگر پوست ساقه‌ی قارچهای کدو فانوسی را بِکَنید، داخلش نارنجی خواهد بود، درحالی‌که ساختار داخلی ساقه‌ی قارچهای قیفی از پوسته‌ی خارجی‌شان کم‌رنگ‌تر است.
علائم مسمومیت قارچ کدو فانوسی
علائم مسمومیت قارچ کدو فانوسی تا نیم‌ساعت پس از مصرف ظاهر می‌شوند و معمولا در عرض ۲۴ ساعت هم فروکش می‌کنند. این علائم عبارت‌اند از: ترشح شدید اشک، عرق و بزاق؛ دشواری تنفس، افت فشار خون، نامنظمی ضربان قلب، حالت تهوع و استفراغ، گرفتگی عضلات و اسهال.
۲. قارچهای مورِل و شبه‌مورِل
قارچهای مورِل: خوراکی
قارچهای مورِل طیف‌های رنگی مختلفی را از کرم تا مشکی دارند و به‌خاطر ظاهر لانه‌زنبوری‌شان خیلی زود به‌چشم می‌آیند.
قارچهای مورِل قبل از برگ‌دهی درختان در اوایل بهار ظاهر می‌شوند و زمان اوج رویش‌شان از فروردین تا خرداد است. کسانی که به‌قصد چیدن این قارچ‌ها راهی طبیعت می‌شوند، بهتر است یک دماسنج آشپزی نیز به‌همراه داشته باشند تا بتوانند دمای زمین را اندازه‌گیری کنند، زیرا قارچهای مورِل فقط زمانی به‌بار می‌نشینند که دمای زمین بین ۵۰ تا ۵۸ درجه باشد. قارچهای مورِل عموما در نواحی مرطوب و در اطراف انواع خاصی از درختان (زبان گنجشک، لاله، بلوط، هیکوری، چنار، صنوبر، افرا، راش، مخروطیان و سیب) رشد می‌کنند. البته درمورد مصرف مورِل‌هایی که در باغ‌های سیب یافت می‌شوند، باید بسیار محتاط بود، زیرا قارچهای مورِل بقایای آفت‌کش‌ها را که تا مدت‌ها در خاک باقی می‌مانند، خیلی خوب به خود جذب می‌کنند.
مصارف آشپزی
مورِل‌ها با طعم خاص دودی، خاکی و آجیلی ویژه‌ای که دارند، در سراسر جهان بسیار پرطرفدارند. این قارچ‌ها هرچه رنگ‌شان پررنگ‌تر باشد، طعم‌شان بهتر خواهد بود. برای پخت‌شان فقط کافی است که آنها را در مقداری کره با نمک و فلفل تفت دهید. اما شاید شستن این قارچ‌ها برای‌تان سخت باشد، زیرا به‌خاطر ساختار لانه‌زنبوری‌شان همیشه مقداری خاک در درون‌شان باقی می‌ماند که قابل پاک‌سازی نیست.
شبه‌مورِل‌ها: سمی
حدود ۱۲ گونه شبه‌مورِل یافت میشود که در بهار هم‌زمان با مورِل‌های خوراکی و نیز در تابستان و پاییز رشد می‌کنند.
روش تشخیص مورِل‌های خوراکی از مورِل‌های سمی
معمولا مورِل‌ها را با شبه‌مورِل‌ها اشتباه می‌گیرند، اما این دو کاملا متفاوت‌اند. کلاهک شبه‌مورِل‌ها دارای ساختاری چروکیده، مغزمانند یا زینی‌شکل است و نه لانه‌زنبوری. اگر مورِل‌ها را از وسط در راستای طولی برش بزنید، خواهید دید که وسط‌شان توخالی است، اما درون ساقه‌ی شبه‌مورِل‌ها ماده‌ای پنبه‌مانند وجود دارد.
علائم مسمومیت شبه‌مورِل‌ها
شبه‌مورِل‌ها کبد را مسموم می‌کنند. شروع علائم معمولا ۶ تا ۴۸ ساعت پس از مصرف آغاز میشود. این علائم عبارت‌اند از تهوع، استفراغ، شکم‌درد، اسهال، سرگیجه، سردرد، گرفتگی عضلات، نفخ شکم و خستگی.
با مسمومیت قارچی چه کنیم؟
همان‌طور که گفتیم، علائم اولیه‌ی مسمومیت‌های قارچی عموما عبارت‌اند از تهوع، گرفتگی عضلات شکم، استفراغ و اسهال (گاهی اسهال خونی). این علائم یا بلافاصله پس از مصرف قارچ سمی بروز می‌کنند یا چند ساعت بعد ظاهر می‌شوند. به‌طور کلی قارچ‌هایی که علائم مسمومیت‌شان تا ۲ ساعت پس از مصرف بروز می‌کند، از قارچ‌هایی که مسمومیت‌شان دیرتر (مثلا ۶ ساعت بعد) معلوم میشود، کم‌خطرترند.
اما اگر زمانی احتمال دادید که قارچ سمی مصرف کرده‌اید یا تردید داشتید که کسی در منزل دارای علائم مسمومیت قارچی است، فورا به نزدیک‌ترین مرکز درمانی مراجعه کنید. اگر فردِ مشکوک به مصرف قارچ سمی دچار بیهوشی، توقف تنفس یا تشنج شد، بدون فوت وقت با اورژانس تماس بگیرید. حتی می‌توانید مقداری از قارچ را (اگر چیزی از آن باقی مانده است) برای آزمایش با خود به بیمارستان ببرید.
اگر فرد مسموم هنوز استفراغ نکرده باشد، کادر درمان در اورژانس برایش ذغال فعال تجویز خواهند کرد تا استفراغ کند. همچنین دما، ضربان قلب و فشار خون فرد را چک می‌کنند و وضعیتش را از لحاظ شدت علائم و عوارض مسمومیت به‌طور دقیق زیر نظر خواهند گرفت. اگر مسمومیت خیلی حاد باشد، کبد و کلیه از کار می‌افتند و حتی خطر مرگ وجود خواهد داشت. اما اگر خبری از علائم مسمومیت شدید نباشد یا قارچِ آزمایش‌شده بی‌خطر شناخته شود، فرد مرخص خواهد شد و به او توصیه میشود که تا ۲۴ ساعت نسبت به علائم مسمومیت هشیار باشد.
