حتی بهترین آشپزها هم گاهی دچار اشتباه می‌شوند. وقتی هر روز مجبور باشید آشپزی کنید، دیگر به تغییر روش‌های آشپزی خود فکر نمی‌کنید. همه ما سوزاندن غذا را اشتباه بزرگی در آشپزی می‌دانیم، ولی اشتباهات آشپزی کوچک‌تری هم وجود دارند که بارها مرتکب می‌شویم و بر نتیجه نهایی کارمان اثر می‌گذارند. همین اشتباهات جزئی آشپزی که معمولا به آنها توجهی نداریم، مانع از این می‌شوند که آشپزی عالی باشیم و بهترین غذاها را بپزیم. در این مقاله، قصد داریم اشتباهات آشپزی رایجی را مرور کنیم که بسیاری از ما بارها مرتکب می‌شویم: اشتباهاتی که غذایمان را خراب می‌کنند و زحمات ما را هدر می‌دهند.
۱. مزه‌دارکردن گوشت در ظرف فلزی؛ از اشتباهات آشپزی رایج
مزه‌دارکردن گوشت فقط این نیست که گوشت را داخل کاسه‌ای قدیمی بگذاریم تا ۲۴ ساعت در مواد و سس باقی بماند. بیشتر سس‌ها و موادی که برای مزه‌دارکردن گوشت استفاده می‌کنیم، اسیدی هستند و با فلز موجود در ظروف فلزی واکنش انجام می‌دهند. با استفاده از ظروف فلزی، به‌جای پختن غذایی خوشمزه، غذایی خواهید داشت که طعم غیرعادی فلز می‌دهد.
برای پرهیز از این مشکل، بهتر است که مزه‌دارکردن گوشت در کاسه‌ها و ظروف فلزی را فراموش کنید. گوشت را در کاسه‌های پلاستیکی، کیسه پلاستیکی یا ظروف سرامیکی در مواد بخوابانید. با استفاده از این ظروف، گوشت مزه مواد سس را به خود جذب می‌کند، بدون اینکه غذایتان طعم غیرعادی پیدا کند.
۲. فقط یک بار برگرداندن استیک
احتمالا این را بارها شنیده‌اید که باید استیک را فقط یک بار برگردانید، ولی این توصیه کاملا اشتباه است. درست است که یک بار برگرداندن گوشت موجب میشود که سطح آن برشته و قهوه‌ای شود، ولی مانع از پخته‌شدن داخل گوشت میشود.
وقتی استیک را چند بار برگردانید، داخل آن یکنواخت می‌پزد و از داغ یا سرد شدن خیلی سریع یک سمت استیک جلوگیری می‌کند. البته سطح استیک خیلی برشته و جالب نمی‌شود، ولی با برگرداندن بیشتر استیک، داخل آن بهتر می‌پزد.
۳. افزودن شیر به خاگینه؛ از جمله اشتباهات آشپزی
بعضی‌ها به خاگینه شیر اضافه می‌کنند؛ زیرا تصور می‌کنند که با این کار، نتیجه نهایی بافت نرم و بهتری خواهد داشت، ولی درواقع شیر خاگینه را خراب می‌کند. افزودن شیر به خاگینه، موجب میشود که تخم‌مرغ‌ها لاستیکی شوند نه نرم و کرمی. همچنین نتیجه آشپزی شما غذایی است که به جویدن بسیار بیشتری نیاز دارد.
می‌توانید تخم‌مرغ‌ها را ساده و بدون ادویه داخل ماهیتابه بریزید و شعله زیر ماهیتابه را کم کنید. تخم‌مرغ‌ها را تا زمانی هم بزنید که تقریبا پخته شوند؛ سپس آنها را از ماهیتابه بیرون بیاورید. در این مرحله، می‌توانید چاشنی‌هایی مانند خامه ترش را به آن اضافه کنید. وقتی خامه ترش در پایان فرایند پخت اضافه میشود، همان بافت کرمی را به تخم‌مرغ‌ها می‌دهد که می‌خواستید با افزودن شیر به دست بیاورید. به‌علاوه مزه تند و خوشایندی هم به تخم مرغ‌هایتان می‌دهد.
۴. ریختن روغن در آب ماکارونی
بعضی برای جلوگیری از چسبیدن رشته‌های ماکارونی در زمان جوشیدن، به آب آن روغن اضافه می‌کنند؛ ولی ریختن روغن در آب ماکارونی، راه‌حل خوبی نیست. درست است که روغن موجب میشود که رشته‌های ماکارونی به هم نچسبند، ولی از چسبیدن مایه ماکارونی به رشته‌های ماکارونی جلوگیری می‌کند.
بنابراین بهتر است که به‌جای افزودن روغن، رشته‌های ماکارونی را در هنگام جوشیدن هم بزنید تا از چسبیدن آنها به یکدیگر جلوگیری کنید. همچنین زمانی ماکارونی را آبکشی کنید که کاملا نپخته‌اند و کمی مغز آنها خام است. قبل از اینکه رشته‌های ماکارونی سرد شوند، مایه ماکارونی را به آنها اضافه کنید. رشته‌های گرم ماکارونی به‌محض اینکه چیز جدیدی پیدا کنند تا بتوانند به آن بچسبند، از یکدیگر جدا می‌شوند.
۵. مرینیت‌کردن و خواباندن غذاهای دریایی به‌مدت طولانی در سس
بسیاری از ما می‌دانیم که بیشتر خواباندن گوشت در سس، موجب پخت غذای بهتری میشود. خوب مزه‌دارکردن گوشت، طعم و عطر غذا را بهتر می‌کند. گوشت قرمز باید مدتی در تمام مواد خوشمزه سس بخوابد و مزه‌دار شود، ولی غذاهای دریایی برخلاف گوشت به زمانی طولانی برای مزه‌دارشدن نیاز ندارند. درواقع ماهی، میگو و سایر غذاهای دریایی نباید بیش از ۲ ساعت در سس بمانند. اگر سسی استفاده می‌کنید که زیاد اسیدی است، باید غذاهای دریایی را ظرف ۲۰ دقیقه از سس خارج کنید.
وقتی غذاهای دریایی مدتی طولانی در سس می‌مانند، عصاره‌های موجود در سس، آنها را می‌پزد و موجب نرم و له‌شدن آنها میشود. با این کار، دیگر غذای ما طعم خوشایند و خوبی نخواهد داشت. برای مزه‌دارکردن غذاهای دریایی، به زمان کمی نیاز داریم؛ پس تصور نکنید که باید میگوهای خود را از ۲۴ ساعت قبل آماده کنید و در سس بخوابانید.
۶. بیش از حد پختن پیاز
معمولا پیاز اولین چیزی است که داخل ماهیتابه می‌ریزیم؛ چون برای پختن و نرم‌شدن در غذا، به زمان نیاز دارد، ولی بسیاری از افراد تصور می‌کنند که پیاز به پخت زیادی نیاز دارد.
فقط کافی است که پیاز را حدود یک دقیقه حرارت دهیم تا نرم شود و مزه خود را به غذا بدهد. پختن پیاز در مدت‌زمانی بیشتر از یک دقیقه، موجب سوختن تکه‌های پیاز میشود. این تکه‌های سوخته طعم سوختگی ناخوشایندی را به غذا می‌دهند. فراموش نکنید که پخت پیاز پس از افزودن سایر مواد غذایی به ماهیتابه نیز ادامه پیدا می‌کند؛ پس با سوزاندن پیازها از همان ابتدا با شروع آشپزی، غذایتان را خراب نکنید.
۷. چاشنی‌نزدن به آب در آشپزی
خیلی از شما می‌دانید که همیشه باید به آب ماکارونی نمک اضافه کنید، ولی آیا می‌دانستید که باید به هر آبی که برای آشپزی استفاده می‌کنید هم نمک اضافه کنید؟ برای نمونه، اگر سیب زمینی می‌پزید، به آب آن نمک اضافه کنید یا اگر سبزیجات را در آب می‌پزید، باید در آب آن کمی نمک بریزید.
افزودن اندکی نمک به آب، موجب بهترشدن مزه هر چیزی میشود که در آب می‌پزید. البته نباید در افزودن نمک زیاده‌روی کنید. فقط کمی نمک را داخل آب بریزید تا غذاهای خود را ازنظر طعم و مزه یک درجه بهتر کنید.
۸. استفاده از مواد اولیه سرد؛ از اشتباهات آشپزی رایج
در زمان پخت‌وپز، دمای مواد اولیه غذا واقعا مهم است. شاید عجیب به نظر برسد، ولی این حقیقت دارد. در زمان مخلوط‌کردن ترکیب موردنظر برای تهیه غذا، راحت‌ترین کار این است که اقلامی مانند شیر را از یخچال بیرون بیاورید و مستقیم داخل ترکیب موادغذایی خود بریزید؛ ولی این کار روش درستی نیست. باید به مواد غذایی زمان بدهید تا گرم شوند و به دمای اتاق برسند. سپس آنها را داخل غذای خود بریزید.
مواد غذایی‌ای که به دمای اتاق رسیده‌اند، راحت‌تر با سایر مواد موجود در غذا ترکیب می‌شوند. نتیجه نهایی هم طعم و بافت بهتری خواهد داشت. وقتی می‌خواهید آشپزی را شروع کنید، تمام مواد موجود در یخچال را بیرون بیاورید و روی پیشخان بگذارید تا به‌تدریج گرم شوند و به دمای اتاق برسند.
۹. آبکشی‌نکردن حبوبات کنسروی
وقتی قوطی حبوبات کنسروی را باز می‌کنید، به‌راحتی می‌توانید مایع کدر داخل قوطی را مشاهده کنید. نکته‌ای که باید به آن توجه داشته باشید، این است که فقط خالی‌کردن مایع داخل قوطی و ریختن حبوبات داخل غذا، روش درستی نیست و باید حبوبات را پیش از اضافه‌کردن به غذا آبکشی کنید.
آبکشی‌نکردن حبوبات باعث میشود مقدار زیادی سدیم و نشاسته اضافی شسته نشوند و وارد غذایتان شوند. به‌جز مواردی که طبق دستور تهیه غذا باید مایع کنسرو نیز استفاده شود، در موارد دیگر همیشه حبوبات را با آبکش صاف کنید و زیر شیر آب بشویید. با این کار هم از ایجاد طعم فلزی در غذا جلوگیری می‌کنید و هم ماده غذایی سالم‌تری را به غذای خود اضافه می‌کنید.
۱۰. بازکردن فر برای بررسی غذا؛ از اشتباهات آشپزی رایج
گاهی غذایی که می‌پزیم به توجه و بررسی مداوم ما نیاز دارد، ولی در مواقع دیگر، باید غذای خود را رها کنیم تا بپزد. پختن غذا در فر، یکی از این مواقع است.
شاید وسوسه شوید که مدام غذای روی قفسه فر را نگاه کنید، ولی بازکردن در فر می‌تواند غذایتان را خراب کند؛ چون هر بار که در فر را باز می‌کنید، مقداری از گرمای داخل فر خارج میشود و دمای فر کاهش می‌یابد. وقتی در را دوباره می‌بندید، فر باید دوباره به دمای مناسب برگردد و این کار موجب افزایش زمان لازم برای پخت غذایتان میشود. وقتی غذا را داخل فر گذاشتید، تا پایان زمان لازم برای پخت، آن را به حال خود رها کنید.
اگر هم لازم است که آن را بررسی کنید، چراغ فر را روشن کنید و از پشت پنجره فر به غذا نگاهی بیندازید.
۱۱. جوشاندن سبزیجات در آب سرد
وقتی سبزیجات نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی و سایر سبزیجات ریشه‌ای را آب‌پز می‌کنیم، آنها را داخل قابلمه‌ای با آب سرد می‌گذاریم و صبر می‌کنیم تا آب داخل قابلمه جوش بیاید. این روش کاملا درست است، ولی نمی‌توانید از این روش برای سبزیجات بوته‌ای و درختی استفاده کنید که روی زمین رشد می‌کنند.
در زمان جوشاندن سبزیجات غیرریشه‌ای مانند ذرت، آنها را داخل قابلمه‌ای بریزید که آب آن جوش است؛ درست همان طور که ماکارونی را می‌پزید. ریختن این سبزیجات داخل آب جوش، موجب میشود که دیواره سلولی آنها نرم شود و سبزیجات سریع و کامل بپزند. اگر سبزیجات را داخل آب سرد بریزید و اجازه دهید که آب قابلمه جوش بیاید، آنها را بیش از حد می‌پزید و سبزیجات له می‌شوند و ظاهر اشتهاآوری نخواهند داشت.
۱۲. سریع‌کردن فرایند پخت؛ از اشتباهات آشپزی رایج
بعضی غذاها به زمان پخت کمی نیاز دارند. اگر می‌خواهید غذایی را در نیم ساعت بپزید، دستور های آشپزی زیادی برای تهیه غذاهای سریع وجود دارد؛ ولی سعی نکنید فرایند پخت غذایی را که به زمان پخت زیادی نیاز دارد، تسریع کنید.
در بعضی از غذاها (به‌ویژه خورشت‌ها) باید دو یا چند ساعت غذا روی گاز حرارت ببیند تا آماده شود. گاهی عجله دارید و فکر می‌کنید که می‌توانید فقط با افزایش شعله اجاق، غذا را سریع‌تر آماده کنید؛ ولی این‌طور نیست. درست است که غذا در دمای بالاتری می‌پزد، ولی زمان پخت کوتاه، قوام و غلظت غذا را خراب می‌کند. با این کار به‌جای اینکه نتیجه نهایی غذایی خوشمزه و اشتهاآور باشد، درنهایت خورشتی خواهید داشت که ظاهر و مزه خوبی ندارد. فراموش نکنید که پخت آرام و یکنواخت نتیجه بهتری می‌دهد.
۱۳. شستن ماکارونی با آب سرد
شاید روش معمول شما در پخت ماکارونی این باشد که پس از آبکشی ماکارونی، روی آن آب سرد بریزید. بسیاری از افراد مرتکب این اشتباه می‌شوند؛ زیرا به آنها گفته شده است که ریختن آب سرد روی ماکارونی، موجب میشود که پخت ماکارونی متوقف شود و از خمیرشدن آن جلوگیری می‌کند. اگر ماکارونی درست پخته شده باشد، خمیر نمی‌شود و شستن آن با آب سرد، بیش از اینکه مفید باشد، مضر است.
شستن ماکارونی پس از پخت، موجب میشود که رشته‌های ماکارونی به هم بچسبند و بافت چسبناکی ایجاد کنند که اصلا اشتهاآور نیست. به‌علاوه با شستن ماکارونی، رشته‌های آن را سرد می‌کنید؛ درنتیجه غذای ولرمی خواهید داشت که حتی وقتی سس داغ را به آن اضافه می‌کنید، خیلی گرم نخواهد بود. بنابراین، روش شستن ماکارونی با آب را کنار بگذارید. با این کار، غذای بهتری خواهید پخت که رشته‌های آن به هم نچسبیده‌اند.
۱۴. الک‌نکردن آرد؛ از اشتباهات آشپزی رایج
آرد از اجزا و مواد مهم شیرینی‌پزی است، ولی در تهیه غذاهای غیرشیرین هم کاربرد دارد. اضافه‌کردن آرد به آب گوشت و ادویه یا هر نوع سس دیگری، موجب غلیظ‌شدن و افزایش غلظت سس میشود و ترکیبی غلیظ و غنی را ایجاد می‌کند؛ ولی نمی‌توانید آرد را بدون الک‌کردن، داخل سس بریزید و امیدوار باشید که بهترین نتیجه را می‌گیرید.
انواع آرد گندم کدامند و تفاوت آنها با یکدیگر دقیقا چیست؟
وقتی آرد را به ترکیب سس اضافه می‌کنید، باید آن را داخل الک بریزید. الک‌کردن آرد موجب میشود که سس پر از توده و گلوله آرد نباشد. افزودن آرد با استفاده از الک، موجب میشود که در پایان همان سس غلیظ و یکدستی را داشته باشید که می‌خواستید.
۱۵. بازکردن در قابلمه برنج در حین پخت
برنج هم غذای دیگری است که باید در هنگام پخت، به حال خود رها شود. گاهی وقتی که از پختن برنج مطمئن نیستید، هر چند دقیقه به آن سری می‌زنید تا ببینید که دم کشیده است یا نه. وقتی در قابلمه را باز می‌کنید تا برنج را بررسی کنید، هم بخار خارج میشود و هم گرما. این کار باعث میشود که برنج خوب نپزد.
در زمان پخت برنج، بهترین کار این است که به روند پخت اعتماد کنید. زمان‌سنجی را تنظیم کنید و تا وقتی صدای زنگ آن را نشنیده‌اید، در قابلمه را برندارید. با این کار بدون اینکه نیازی به دخالت شما باشد، نتیجه نهایی برنجی نرم و خوشمزه خواهد بود.
۱۶. تهیه پوره با سیب‌زمینی‌های مومی
چه‌چیزی بهتر از یک کاسه پوره سیب‌زمینی با بافتی نرم و کرمی است؟ هر آشپزی آرزو دارد که پوره سیب‌زمینی‌ای شبیه به پوره رستوران‌ها تهیه کند که هم خوشمزه باشد و هم بافت نرم و یکنواختی داشته باشد؛ ولی وقتی در خانه پوره سیب‌زمینی درست می‌کنید، ممکن است که نتیجه کار طوری که می‌خواهید از آب درنیاید.
البته ممکن است که خراب‌شدن پوره سیب‌زمینی به‌خاطر مهارت‌های آشپزی شما نباشد و سیب‌زمینی‌هایی که استفاده کرده‌اید، مشکل اصلی باشند. برای درست‌کردن پوره سیب‌زمینی یکنواخت و نرم، باید از سیب‌زمینی پوست‌قهوه‌ای یا سیب‌زمینی زرد استفاده کنید که نشاسته بالایی دارند. سیب‌زمینی قرمز و سفید بافتی مومی دارند و پوره‌ای که با آنها تهیه میشود، معمولا بافت یکدستی ندارد و پر از تکه‌های سیب‌زمینی است.
۱۷. اضافه‌نکردن مواد طبق ترتیب درست
گاهی فکر می‌کنید در هنگام آشپزی، می‌توانید همه‌چیز را داخل قابلمه بریزید و امیدوار باشید که بهترین نتیجه را می‌گیرید. ولی ترتیب اضافه‌کردن مواد بسیار مهم است. با اضافه‌کردن مواد مشخص در زمان‌های مشخص، غذای شما طعم خوب و کاملی خواهد داشت.
زمان‌بندی افزودن مواد غذایی اهمیت زیادی دارد. دستور تهیه غذا را نادیده نگیرید و تصور نکنید که می‌توانید هرچیزی را هر زمانی اضافه کنید که می‌خواهید. مواد لازم برای تهیه غذا را زمانی اضافه کنید که طبق دستور‌العمل باید افزوده شوند، حتی اگر با این روش برای پخت غذا به زمان بیشتری نیاز داشته باشید. مطمئن باشید که نتیجه نهایی ارزش این وقت و زمان بیشتر را خواهد داشت.
۱۸. پختن سیب‌زمینی در آب کاملا جوش
پختن سیب‌زمینی در آب جوش، روشی است که زیاد استفاده میشود ولی خیلی مؤثر نیست. بسیاری از افراد سیب‌زمینی را در آب کاملا جوش می‌پزند و در پایان، وقتی آب سیب‌زمینی را خالی می‌کنند، متوجه می‌شوند که سیب‌زمینی‌ها یکدست و یکنواخت نپخته‌اند: قسمت‌های بیرونی بیش از حد پخته و نرم شده‌اند، درحالی‌که قسمت‌های داخلی هنوز خام هستند. مشکل چیست؟
پختن سیب‌زمینی در آب جوش، بهترین روش برای پخت آن نیست. باید سیب‌زمینی‌ها را در دمایی کمتر از دمای جوش، به‌مدت ۱۵ دقیقه و تا وقتی بپزید که به‌راحتی بتوانید با چنگال آنها را سوراخ کنید. به‌آرامی آب‌پزکردن سیب‌زمینی، موجب پخته‌شدن آرام‌تر آن میشود. به این صورت، سیب‌زمینی به‌طور یکنواخت از قسمت بیرون به داخل می‌پزد. این روش زمان بیشتری نیاز دارد، ولی درنهایت سیب‌زمینی‌های بسیار خوب و پخته‌شده‌ای خواهید داشت.
۱۹. استفاده‌نکردن از آب ماکارونی در سس آن
معمولا وقتی ماکارونی می‌پزیم، هنگام آبکشی تمام آب آن را دور می‌ریزیم؛ ولی با دور ریختن آب ماکارونی، موادی ضروری را دور می‌ریزیم که می‌توانند غذای ما را بسیار بهتر کنند. هر بار که ماکارونی می‌پزید، نصف پیمانه از آب آن را نگه دارید و به سس ماکارونی اضافه کنید. این آب نشاسته‌ای و شور، مزه سس شما را بهتر می‌کند و در چسبیدن بهتر سس به ماکارونی‌ها مؤثر است.
۲۰. استفاده از گوشت گاو بدون چربی برای همه غذاها
احتمالا وقتی در فروشگاه گوشت گاو را انتخاب می‌کنید، جذب بسته‌هایی می‌شوید که روی آنها نوشته شده است: «بدون‌چربی». گوشت بدون چربی سالم‌تر است و با انتخاب این گوشت، مقداری چربی اضافه را از غذایتان حذف می‌کنید.
باوجوداین، بعضی از اوقات به این چربی نیاز دارید؛ مثلا وقتی همبرگر، کباب یا کوفته درست می‌کنید، باید گوشتی را انتخاب کنید که چربی بیشتری دارد. چربی موجود در گوشت، به غذایتان کمی رطوبت می‌دهد و موجب میشود غذایی آبدارتر و خوشمزه‌تر بپزید. گوشت بدون چربی برای تهیه بعضی از غذاها مناسب است، ولی برای تهیه همبرگری عالی، به گوشت چرب نیاز دارید.
۲۰ ابزار کاربردی و ارزان برای آشپزخانه؛ با لذت در آشپزخانه کار کنید
در اینجا ۲۰ مورد از رایج‌ترین اشتباهات آشپزی را بیان کردیم؛ اشتباهاتی که با پرهیز از آنها، می‌توانیم غذاهای بهتری بپزیم و از آشپزی خود نتیجه بهتری بگیریم. آیا این اشتباهات برای شما آشنا هستند و در آشپزی آنها را انجام داده‌اید؟ آیا موارد بیشتری وجود دارد که در فهرست ما بیان نشده باشد؟
