هرچقدر هم آشپز خوبی باشید، باز هم ممکن است مرتکب اشتباه شوید و غذایتان را خراب کنید. گاهی غذایتان بسیار تند، شور، ترش، تلخ یا بدتر از همه، بی‌مزه می‌شود. خوشبختانه راه‌حل‌های ساده‌ای برای رفع این اشتباه‌ها وجود دارد و با چند ترفند ساده می‌توانید خیلی از آنها را اصلاح کنید. در ادامه، ۱۶ اشتباه بسیار رایج آشپزی را بیان می‌کنیم و راه‌حل‌های پیشگیری از آنها در آینده و بهبود طعم غذا را ارائه می‌دهیم.
۱. افزایش مقدار یکی از مواد اولیه
وقتی نسبت مواد اولیه اشتباه می‌شود، ساده‌ترین راه برای حل‌کردن مشکل، اضافه‌کردن مقدار بیشتری از سایر مواد اولیه است. البته با این روش در پایان غذای بیشتری از آنچه قصد داشته‌اید خواهید داشت، ولی دست‌کم غذایتان خوش‌مزه خواهد شد.
۲. تندی غذا
مشکل اصلی کپسایسین است. کپسایسین ترکیبی شیمیایی در فلفل‌های تند است که موجب تندی و سوزانندگی آنها می‌شود. به‌روش‌های مختلفی می‌توان کپسایسین را شکست داد. مثلا می‌توانید غذای تند خود را با غذایی خنثی مانند برنج، پاستا یا نان سرو کنید یا آن را با مقداری لبنیات مخلوط کنید. شیر، کره، ماست و مواد لبنی دیگر پروتئینی به‌نام کازئین دارند که اثر کپسایسین را خنثی می‌کند. اسیدهایی مانند سرکه و مرکبات نیز مؤثرند، زیرا کپسایسین قلیایی است و افزودن اسید می‌تواند pH را متعادل کند.
همچنین می‌توانید چیزهای شیرینی مانند شکر و عسل یا چیزهای چربی مانند ارده، کره بادام زمینی یا روغنی با طعم خنثی را به غذا اضافه کنید. کپسایسین آب‌گریز است، ولی با روغن‌ها ترکیب می‌شود. البته توجه داشته باشید که غذایتان بیش از حد چرب و غیرقابل‌خوردن نشود یا غذایی را شیرین نکنید که نباید شیرین باشد.
۳. شیرین‌شدن غذا
همان‌طور که شیرینی با تندی مقابله می‌کند، تندی نیز می‌تواند شیرینی را خنثی کند. ولی حتما غذا را مرتب بچشید تا در دور باطل شیرین‌تند گرفتار نشوید. مواد ترش و تلخ نیز مؤثرند، البته استفاده از اولی کمی ساده‌تر است. اضافه‌کردن کمی آب‌لیمو به غذایی بسیار شیرین معجزه می‌کند. ولی توقع نداشته باشید که تمام مرکبات اثری یکسان داشته باشند. مثلا آب پرتقال با افزودن شیرینی بیشتر به غذای شیرین شما مشکل را بدتر می‌کند.
افزودن تلخی مشکل است، زیرا یافتن مواد و نسبت مناسبشان ساده نیست. مثلا کلم‌پیچ تلخ است، ولی باید مقدار زیادی از آن را استفاده کنید. می‌توانید پودر کاکائو را نیز امتحان کنید، ولی اگر زیاده‌روی کنید، غذای شکلاتی عجیب‌وغریبی نصیبتان می‌شود. هرگز نمک اضافه نکنید، زیرا افزودن نمک طعم شیرینی را تقویت می‌کند، درست مانند کارامل شور که در آن از شیرینی و شوری در کنار هم استفاده می‌شود.
۴. شوری غذا
کمی نمک طعم غذاها را بهتر می‌کند، ولی نمک زیاد حتی لذیذترین غذاها را نیز خراب می‌کند. اگر غذایتان مایعات دارد، فقط کافی است مقدار بیشتری مایعات به آن اضافه کنید تا شوری غذا کاهش یابد. معمولا آب بهترین گزینه است، چون خنثی است و مزه‌ای ندارد. می‌توانید از مواد اولیه موجود در دستور غذا نیز استفاده کنید، مثلا استفاده از شیر بیشتر در سس خامه‌ای شوری را کاهش می‌دهد و سس را خامه‌ای‌تر می‌کند. فقط مراقب میزان نمک موجود در مایعی که اضافه می‌کنید باشید. آب گوشت یا سس سویا شور می‌تواند شوری غذایتان را بیشتر کند.
مواد اسیدی مانند آب لیموترش یا سرکه نیز شوری غذا را کاهش می‌دهند. برای این کار به مقدار زیادی از این مواد نیاز ندارید. البته این روش شوری غذا را از بین نمی‌برد و فقط آن را پنهان می‌کند.
برخلاف آنچه بارها شنیده‌ایم، افزودن سیب‌زمینی برای جذب نمک راه‌حل مؤثری نیست. سیب‌زمینی مقدار کمی از نمک را جذب می‌کند و این مقدار کم تفاوت زیادی ایجاد نمی‌کند. اگر می‌خواهید این روش را امتحان کنید، افزودن سیب‌زمینی باید آخرین راه‌حل برای نجات غذایتان باشد. فراموش نکنید که قبل از سرو غذا سیب‌زمینی را خارج کنید.
۵. ترش‌شدن غذا
همان‌طور که برای مقابله با شیرینی از مواد ترشی مانند سرکه و آب‌لیمو استفاده می‌کنیم، برای غذاهای ترش نیز می‌توانیم از مقداری شکر، عسل یا ماده شیرین دیگری استفاده کنیم تا ترشی غذا کاهش یابد.
روش دیگر استفاده از کمی جوش شیرین است. جوش‌شیرین ماده‌ای قلیایی است که اسید موجود در غذا را خنثی و PH غذا را متعادل می‌کند. البته مزه جوش‌شیرین مثل صابون شور است، بنابراین اگر زیاد از آن استفاده کنید، مشکل جدیدی برایتان ایجاد می‌شود. جوش‌شیرین می‌تواند بافت غذا را نیز تغییر دهد.
۶. تلخ‌شدن غذا
هروقت متوجه شدید غذایتان خیلی تلخ است، به یاد قهوه بیفتید. همه ما با طعم تلخ قهوه آشنایی داریم. اضافه‌کردن شکر و خامه به قهوه بی‌دلیل نیست؛ شیرینی و چربی مزه تلخی را متعادل می‌کنند. می‌توانید همین کار را با غذایتان هم انجام دهید و مواد شیرین و چرب را به آن اضافه کنید تا تلخی آن متعادل شود.
۷. بی‌مزه‌شدن غذا
اگر غذایتان هیچ مزه‌ای ندارد، باید چیزی به آن اضافه کنید. نمک ساده‌ترین راه‌حل است، زیرا طعم‌های موجود در غذا را تقویت می‌کند. می‌توانید شیرینی، ادویه ها، ترشی یا هر طعم دیگری را که می‌خواهید در غذایتان قوی باشد به آن اضافه کنید.
۸. خام‌بودن وسط مرغی که برش زده‌اید
در این شرایط باید مرغ دوباره بپزد. البته توجه داشته باشید که نحوه پخت می‌تواند موجب خشک یا آب‌دارشدن آن شود. وقتی مرغ را برش می‌زنید، مقدار زیادی از رطوبت آن خارج می‌شود. برای جلوگیری از کاهش رطوبت بیشتر، مرغ را دوباره به ظرف برگردانید، طوری بگذاریدش که سمت برش‌خورده آن رو به پایین باشد تا قسمت بریده‌شده با حرارت زیاد روسوز شود و مرغ کاملا بپزد.
برای اینکه دیگر با چنین مشکلی مواجه نشوید، می‌توانید از دماسنج میله‌ای مخصوص مواد غذایی استفاده کنید. دماسنج باید در ضخیم‌ترین قسمت مرغ، دمای ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۴ درجه سانتی‌گراد) را نشان دهد.
۹. سوختن ته قابلمه
باید فوری غذای درون قابلمه سوخته را به قابلمه‌ای دیگر منتقل کنید. هرچه غذا بیشتر در قابلمه بماند، طعم سوختگی بیشتری به خود می‌گیرد. سپس داخل قابلمه سوخته لایه نازکی سرکه و جوش‌شیرین بریزید و با سیم ظرف‌شویی تکه‌های سوخته را جدا کنید.
برای جلوگیری از سوختن قابلمه، حرارت را کم کنید و غذا را مرتب هم بزنید تا نسوزد.
۱۰. پلاسیده‌شدن سبزی‌ها
کاسه بزرگی را با آب یخ پر کنید و سبزی‌های پژمرده را ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت درون آب قرار دهید. سپس سبزی‌ها را خارج کنید و در سبزی‌خشک‌کن یا حوله کاغذی خشک کنید. سبزی‌ها باید تازه و سرحال شوند. برای جلوگیری از پلاسیده‌شدن سبزی‌ها در آینده، آنها را در حوله کاغذی یا کاغذ بپیچید تا مقداری از رطوبت اضافه‌شان جذب شود.
۱۱. چسبیدن رشته‌های ماکارونی
وقتی ماکارونی را داخل آب می‌ریزید، آب باید در حال جوشیدن باشد، وگرنه ماکارونی‌ها به هم می‌چسبند. احتمال چسبیدن ماکارونی‌ها در چند دقیقه اول بیشتر است. بنابراین هنگام ریختن ماکارونی در آب جوش آنها را خوب هم بزنید. اگر ماکارونی بعد از پختن و آب‌کش‌کردن به هم چسبید، به‌آرامی آنها را از هم جدا کنید و کمی روغن‌زیتون اضافه کنید.
۱۲. برشته‌نشدن گوشت چرخ‌کرده
قبل از ریختن گوشت چرخ‌کرده در ماهیتابه داغ و روغن، آن را با حوله کاغذی خشک کنید. پس از ریختن گوشت نیز به آن دست نزنید! زمان‌دادن به گوشت چرخ‌کرده برای برشته‌شدن آن مهم است. بنابراین صبور باشید و گوشت را به حال خود رها کنید! هنگامی که دیدید لبه‌ها برشته و کمی ترد شده‌اند، می‌توانید گوشت را هم بزنید.
۱۳. ایجاد لایه‌ای تیره در اطراف زرده تخم‌مرغ آب‌پز
برای جلوگیری از این مشکل فقط باید تخم‌مرغ‌ها را کمتر بپزید. گرچه حلقه تیره دور زرده ناخوشایند است، تخم‌مرغ‌ها مشکلی ندارند و قابل‌خوردن هستند. برای جلوگیری از این مشکل، تخم‌مرغ‌ها را در یک ردیف در قابلمه قرار دهید (آنها را روی هم نچینید)، سپس روی آنها آب سرد بریزید و بگذارید به جوش بیاید. سپس شعله را خاموش کنید و بگذارید تخم‌مرغ‌ها ۱۵ دقیقه در آب بمانند. سپس فوری تخم‌مرغ‌ها را آب‌کش کنید و داخل آب سرد بیندازید تا فرایند پخت متوقف شود.
۱۴. خشک‌شدن شیرینی‌ها
مدت‌زمان پخت شیرینی‌ها را کاهش دهید و نگذارید که روی سینی فر داغ، خنک شوند. مثلا اگر در دستور پخت نوشته شده است که شیرینی‌ها را به‌مدت ۱۲ دقیقه بپزید، پس از ۱۰ دقیقه آنها را بررسی کنید. شاید شیرینی‌ها هنوز نرم باشند و طلایی نشده باشند، ولی پس از سردشدن، سفت می‌شوند. به‌علاوه نباید بگذارید که شیرینی‌ها روی سینی فر خنک شوند، زیرا حرارت سینی موجب می‌شود که شیرینی‌ها مدتی پس از خارج‌شدن از فر نیز به پختن ادامه دهند. بهتر است که شیرینی‌ها را روی قفسه خنک‌کننده قرار دهید.
۱۵. گلوله‌شدن سس
ساده‌ترین راه‌حل، صاف‌کردن سس است. در آینده سعی کنید مایع سس را به‌آرامی به مواد اضافه کنید. اضافه‌کردن سریع مایع، موجب گلوله‌شدن سس می‌شود. همچنین مایعی که اضافه می‌کنید باید گرم باشد. افزودن مایع سرد به مواد داغ احتمال گلوله‌شدن مواد را زیاد می‌کند. وقتی مایع را اضافه می‌کنید، مواد را مرتب هم بزنید تا به‌خوبی با مایع ترکیب شوند.
۱۶. سوختن سیر
همیشه سیر را در مراحل بعدی پخت اضافه کنید. رایج‌ترین دلیل سوختن سیر اضافه‌کردن آن در مراحل اولیه است. همچنین به خاطر داشته باشید که سیر با دمای بالا میانه خوبی ندارد. پس آن را داخل تابه داغ نریزید. راه‌حل دیگر این است که به‌جای سیر له‌شده از سیر ورقه‌ای و خردشده استفاده کنید، زیرا سیر خردشده می‌تواند زمان پخت طولانی‌تری را تحمل کند. البته ممکن است که دوست نداشته باشید تکه‌های سیر زیر زبانتان بیایند.
شما بگویید
پس از خراب‌کاری در آشپزی ساده‌ترین کاری که می‌توان انجام داد، دورریختن غذاست. ولی اگر آشپز خوبی باشید، به‌جای دورریختن غذا سعی می‌کنید راهی برای بهتر‌کردن آن پیدا کنید. نکته مهم این است که در طول آشپزی غذایتان را بچشید، چون اصلاح اشتباهات در طول آشپزی بسیار آسان‌تر از زمانی است که غذا آماده شده و روی میز است.
نظر شما چیست؟ کدام‌یک از اشتباهات بالا را انجام داده‌اید؟ تابه‌حال از روش‌هایی که در اینجا شرح دادیم، استفاده کرده‌اید؟ خوشحال می‌شویم که با تجربه‌ها و نظرات خود مقاله ما را کامل‌تر کنید.
