نوزده سال پیش وقتی کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری با همکاری همسرش زنده‌یاد فهیمه راستکار منتشر شد، جامعه ادبی انتظارش را نداشت که این کتاب، بهترین کتاب آشپزی فارسی و پرفروش‌ترین اثر مترجم و نویسنده توانمندی مثل دریابندری شود. حتی شاید آشپزها و کسانی که دستی بر انتشار کتاب‌های آشپزی داشتند، این کتاب را پیشاپیش یک شوخی دیگر از دریابندریِ شوخ‌طبع و طناز به حساب می‌آوردند. بسیاری مخاطبان حتی آنها که مشتاقانه منتظر انتشار کار جدید دریابندری بودند، فکر می‌کردند در این کتاب قرار است تجربیات جسته گریخته مترجم محبوب و خوش‌سخن‌شان را درباره آشپزی بشنوند و دلخوش به این بودند که قلم توانمند دریابندری حتی اگر محتوا چندان درجه یک نباشد، باعث می‌شود کتاب ارزش تورق را داشته باشد!
اما دریابندری از سر تفنن یا سودای فروش بالا به اعتبار نام و شهرتش، کتاب ننوشته بود و حاصل کارش درواقع دایره‌المعارف تمام و کمالی برای آشپزی به زبان فارسی است. «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» تنها کتاب آشپزی به زبان فارسی است که پشتوانه‌ای چنین محکم از تحقیق در جزییات و ظرایف آشپزی دارد و مهم‌تر از آن، تنها کتاب آشپزی است که نویسنده‌اش قبل از آن‌که آشپز باشد، نویسنده است. این کتاب در شمار پنج کتاب برتر آشپزی در قاره آسیا قرار دارد.
با این‌همه، باید از این‌ها هم فراتر برویم و «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» را به گواه نشانه‌های موجود، اثری خواندنی در حوزه انسان‌شناسی و فرهنگ تغذیه هم به شمار آوریم. بی‌جهت نیست که این کتاب در دو جلد با حجم دو‌هزار و اندی صفحه، در زمانی کمتر از دو دهه به چاپ سی‌ام رسیده و پرفروش‌ترین اثر دریابندری شده است.
البته که کتاب‌های آشپزی همیشه بازار خوبی داشته و مقایسه میزان فروش آنها با کتاب‌های ادبی و فلسفی (مثل دیگر آثار دریابندری) چندان منصفانه نیست، اما این بار بدون شک صرفا موضوع جذاب و همه‌گیری مثل آشپزی استقبال از این اثر را تضمین نکرده است. برعکس این گزاره هم طبیعتا صادق است. این فروش بالای اثر نبوده که «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» را به‌اصطلاح معروف کرده و نامش را سر زبان‌ها انداخته است. کتاب آشپزی دریابندری را بهترین و کامل‌ترین کتاب آشپزی تالیفی در ایران معرفی کرده‌اند.
آنچه این کتاب آشپزی را «مستطاب» می‌کند!
شاید بهتر باشد معرفی این کتاب را با این سوال شروع کنیم که شما از یک کتاب آشپزی چه انتظاری دارید؟ بیشتر از آن که غذاها را فهرست کند و دستور پختی برای هر کدام داشته باشد؟ بعضی‌ها شاید خوش‌ذوق و مشکل‌پسندتر باشند و توقع عکس‌های جذاب هم داشته باشند و بعضی‌ها که حرفه‌ای‌تر نگاه می‌کنند، فوت کوزه‌گری یا بهترین تکنیک‌های طبخ انواع مواد غذایی را هم در کنار دستور پخت گام‌به‌گام هر غذا از نویسنده طلب می‌کنند. واقعیت این است که اگر بخواهید بعد از مواجهه با کتاب مستطاب آشپزی، کتاب آشپزی دیگری تهیه کنید، بسیار سخت‌گیرتر خواهید شد!
دریابندری با این کتاب درواقع توقع مخاطب را بالاتر برده است. معمولا در بیشتر کتاب‌های آشپزی، نویسنده سعی می‌کند اطلاعات و دستورها را طوری در اختیار مخاطب قرار دهد که انگار با فردی بدون کوچکترین تجربه در آشپزی صحبت می‌کند. همه‌چیز با شرح و تفصیل است و نویسنده هیچ‌چیز را به‌عنوان دانش پیش‌فرض مخاطب از قلم نمی‌اندازد. به این ترتیب کتاب می‌تواند برای فردی هم که برای اولین بار با هدفی جز باز کردن در یخچال و خیره شدن به محتویات آن، وارد آشپزخانه می‌شود، کاربردی باشد! بگذریم از این که در بعضی کتاب‌ها حتی همین اصل بدیهی هم رعایت نمی‌شود و اطلاعات تخصصی بی‌جا فقط خواننده را سردرگم می‌کند. اما دریابندری ضمن واقف بودن به این اصل، بیش از پیش به مخاطب یک کتاب آشپزی احترام می‌گذارد. او را لایق دانستن اطلاعاتی می‌داند که نه‌تنها پس از مدتی سروکله زدن با مواد و وسایل آشپزی، نتیجه خوشمزه‌ای پیش روی خود ببیند، بلکه از این کار لذت هم برده باشد.
به‌طور کلی دانستن به‌خصوص اگر در حوزه اطلاعات عمومی باشد، شیرین است. آدم از بدو تولد با چیزها آشنا می‌شود، کنجکاوی می‌کند تا بیشتر بداند و طعم دانستن را زیر دندانش بچشد. البته که می‌توان از روی عادت و به‌صورت مکانیکی به کارهای روزمره رسیدگی کرد و زنده ماند اما فقط وقتی می‌توانیم از زندگی لذت ببریم که کشف کنیم و یاد بگیریم. دریابندری از همین فرمول استفاده می‌کند تا طعم شیرین بیشتر دانستن از آشپزی را به مخاطبش بچشاند و از این پس آشپزی برای او صرفا عملی لازم برای سیر کردن شکم نباشد.
در کتاب مستطاب آشپزی از مکاتب آشپزی سخن به میان آمده است اما اینطور نیست که حوصله‌تان را سر ببرد (اصولا کمی بعید است یک فارسی‌زبان از قلم دریابندری خسته شود) با این وجود دریابندری محض احتیاط در ابتدای مفصل‌ترین بحثش که مربوط به آشپزی ایرانی است، به مخاطبان اخطار داده است:
خوانندگانی که حوصله‌ی خواندن بحث های تاریخی را ندارند بدین وسیله از خواندن بخش هایی از این فصل معاف می شوند.
در همین اخطار طنز نهفته در کلام دریابندری را می‌شود دید. از طرفی اطلاعات گرد آمده درباره مکاتب آشپزی ایرانی، چینی، رومی، هندی، ترکی، عربی، اسپانیایی، ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی و روسی در این کتاب، از آن دست اطلاعاتی است که می‌توانیم در جمع‌های دوستانه و خویشاوندی حین باد زدن کباب برای دیگران نقل کنیم و پز دانستنش را بدهیم و در عین حال می‌تواند جهان‌بینی‌مان را نسبت به آنچه فرهنگ غذایی ملل نامیده می‌شود، تعییر دهد. این موضوع به‌خصوص برای کسی که تجربه نگاه کردن به آشپزی و علوم تعذیه را به‌عنوان یک دانش نداشته، می‌تواند بسیار جذاب باشد؛ تا آنجا که او را به مطالعات جدی‌تر در این زمینه علاقه‌مند کند. با این شیوه نگاه مخاطبی هم که تحت تاثیر فرهنگ غالب، آشپزی را جزو مهارت‌های ارزشمند تلقی نمی‌کند، تغییر خواهد کرد.
در مقدمه کتاب گفته می‌شود سه عامل مهم مجموعا شالوده آشپزی را در هر منطقه می‌سازند: فراورده‌های بومی، سوخت مورداستفاده و فرهنگ موجود در منطقه. زیر سایه این سه عامل است که فرهنگ غذایی شکل می‌گیرد. به‌عنوان مثال جایی در کتاب گفته می‌شود «غذای ایرانی مبتنی بر برش‌های کوچک با استفاده از انواع طعم‌دهنده و تا جای ممکن دور نیانداختن است.» که این خود نشان‌دهنده‌ی تاثیرات اقلیم، شرایط اجتماعی و البته فرهنگ بر نوع خورد و خوراک مردم است.
یک بخش خاص دیگر در کتاب مستطاب آشپزی، ضمیمه‌ای هشتادصفحه‌ای و تمام‌رنگی است که دربایندری با عنوان «آشنایی از نزدیک» آن را به مخاطبان ارائه می‌کند. این بخش همانطور که انتظار می‌رود در جلد اول کتاب با عنوان «آشنایی و آموزش» آمده است. کتاب دوم با نام «دستورهای پخت‌وپز» به‌صورت متمرکزتر به پخت انواع غذاها می‌پردازد. در واقع جلد اول می‌تواند در حکم کتاب راهنمایی برای جلد دوم باشد، هرچا که آشپز تازه‌کار به کلمه تازه‌ای مربوط به یک نوع طبخ، یک نوع ماده اولیه یا ظرف خاص برمی‌خورد، می‌تواند توضیحات مربوط به آن را در جلد اول پیدا کند.
از جنبه‌‌های منحصر به فرد کتاب مستطاب آشپزی اگر بخواهیم بگوییم، زبان دریابندری را نباید از قلم انداخت که روی استفاده از معادل‌های فارسی برای چیزها وسواس دارد اما واژه‌های معادل را در نهایت دقت و وضوح برای بیان منظور انتخاب کرده است. البته به‌هرحال می‌توان از همین جنبه به کتاب خرده هم گرفت. چرا که اصرار به استفاده از واژه‌های ناآشنا برای مخاطب فارسی‌زبان، هرچقدر هم که با وسواس انتخاب شده باشد، خواندن متن را دشوار می‌کند. با این وجود، توجه به چنین دغدغه‌ای به نوبه‌ی خود ارزشمند است و ضمنا تنوع هم محسوب می‌شود! تصورش را بکنید؛ در روزگاری که کتاب‌های داستان نه از زبان منحصر به فرد نویسنده بهره می‌برند و نه آن‌چنان ویراسته‌اند، یک کتاب آشپزی پیدا می‌شود که اینطور حسابی برای نثر فارسی مایه گذاشته است.
دریابندری پیشنهاد می‌کند (یا دست کم در ادبیات خودش ترجیح می‌دهد) به‌جای «مایکروویو» از معادل فارسی آن یعنی «فر موج‌پز» استفاده شود حتی به‌جای فریزر، از کلمه «یخ‌بند» استفاده می‌کند و به سس پاستا هم می‌گوید «خورش پاستا» و…
به همین دلیل ما این سس را خورش پاستا خواهیم نامید، چنان که فرنگی‌ها هم غالبا خورش ما را سس می‌نامند.
همچنین درباره نام‌گذاری غذاها و به‌ویژه آنها که مربوط به آشپزی ایرانی است،می‌توان اطلاعات جالبی در کتاب مستطاب آشپزی پیدا کرد:
تاس (یا طاس) همان دیگ یا نوعی از دیگ است؛ و تاس کباب گوشتی است که غالبا همراه با چند نوع تره بار، بدون آب در دیگ با آتش ملایم پخته می‌شود
روزهایی که بسیاری از مردم میگو را ملخ دریایی می‌نامیدند و از آن می‌گریختند مدت‌هاست که سپری شده (در حقیقت نام ملخ دریایی پر بیراه هم نبود، زیرا که خود مردم جنوب ملخ را «میگ» می‌نامند، و «او» هم در لهجه‌ی آنها حرف معرفه و تصغیر است)
از ایده تا اتتشار کتاب مستطاب آشپزی
نوشتن یک کتاب آشپزی توسط یک نویسنده و مترجم ادبیات، گرچه دور از ذهن و غریب نیست اما بی‌بهانه هم نمی‌تواند باشد. جرقه نوشتن کتاب مستطاب آشپزی هم از یک شب‌نشینی زده شد. وقتی مرحوم محمد زهرایی، مدیر انتشارات کارنامه مهمان دریابندری بود و فهیمه راستکار در سفر بوده است. غذای مکزیکی‌ای که آن شب دریابندری برای زهرایی آماده می‌کند، با پیش‌زمینه ذهنی او از مهارت آشپزی دریابندری همراه می‌شود و همان‌جا پیشنهاد نوشتن کتاب از سوی ناشر مطرح می‌شود. فهیمه راستکار هم که در ابتدا با این پروژه ارتباط برقرار نمی‌کند، در نهایت جذب آن می‌شود و هشت سال مداوم پابه‌پای دریابندری به تالیف کتاب کمک می‌کند.
ویراستاری کتاب را خود محمد زهرایی به عهده می‌گیرد و گویا نام کتاب بنا بوده به پیشنهاد او «آنچه بزرگان خورند» باشد. اما در نهایت با نام «کتاب مستطاب آشپری» با زیرعنوان «از سیر تا پیاز» به انتشار می‌رسد. «مستطاب» در لغت به معنای پاک و پاکیزه و البته در اینجا به معنای شایسته و کامل است. در ادبیات دبیری فارسی هم از عبارت «کتاب مستطاب» زیاد استفاده می‌شده است.
