غذاهای تخمیری و مزیت‌های آن برای سلامتی

تحقیقات جدید نشان داده‌اند باکتری‌های موجود در دستگاه گوارش انسان‌ها در حال تغییر است. میکروارگانیسم‌های موجود در دستگاه گوارش مانند گذشته بازسازی نمی‌شود. شاید رژیم غذایی مدرن، مصرف غذاهای فراوری‌شده، تغییر الگوهای بهداشتی، و مصرف گسترده آنتی‌بیوتیک‌ها از علل این پدیده باشند. آنتی‌بیوتیک‌ها می‌توانند میکروارگانیسم‌های مفید موجود در دستگاه گوارش را همراه با میکروارگانیسم‌های مضر از بین ببرند.

تغییر جمعیت میکروارگانیسم‌های موجود در دستگاه گوارش موجب ایجاد عدم‌تعادل میان باکتری‌های مفید و مضر دستگاه گوارش می‌شود و مشکلاتی را برای سلامتی به وجود می‌آورد. وقتی دستگاه گوارش محتوی ترکیب ناسالمی از میکروارگانیسم‌ها باشد، ممکن است موجب ضعیف‌شدن دیواره روده و تراوش محتویات آن به گردش خون شود. این عارضه سندرم روده نشت‌کننده نامیده می‌شود. ورود چشمگیر این محصولات به گردش خون ممکن است مشکلات زیادی را برای سلامتی به وجود بیاورد. از جمله این مشکلات می‌توان به آسم‌، اگزما، اسکیزوفرنی و آلزایمر اشاره کرد.

غذاهای تخمیری به ایجاد تعادل دوباره میکروارگانیسم‌های دستگاه گوارش کمک می‌کنند. همچنین، دیواره‌ روده را تقویت و از بروز این‌دست مشکلات پیشگیری می‌کنند.

فواید غذاهای تخمیری چیست؟

از گذشته‌، غذاهای تخمیری به‌خاطر افزایش مدت‌‌زمان انبارداری، طعم و عطر منحصربه‌فرد، بافت، و ظاهرشان مورد استقبال بوده‌اند. همچنین، آنها باعث می‌شوند برخی غذاهای غیرخوراکی قابلیت خوراکی پیدا کنند؛ برای مثال، تخمیر باعث می‌شود طعم بسیار تلخ زیتون از بین برود و قابل‌خوردن شود.

بسیاری از متخصصان سلامت معتقدند مصرف غذاهای تخمیری احتمال بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی، فشارخون بالا، دیابت، چاقی و التهابات را کاهش می‌دهد. همچنین، این غذاها به کنترل بهتر وزن، خلق‌وخوی بهتر، فعالیت مغزی، سلامت استخوان و ریکاوری سریع‌تر بعد از تمرینات ورزشی کمک می‌کنند. همچنین، پروبیوتیک‌ها به کاهش کلسترول بد و کلسترول کامل نیز کمک می‌کنند. این دو از عواملی‌اند که احتمال بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی را افزایش می‌دهند. منتها شواهد برای اثبات این‌ موضوع کم است.

غذاهای تخمیری با تولید پپتیدهای زیست‌فعال، ویتامین‌ها و سایر ترکیباتی که میکروارگانیسم‌های مؤثر در تخمیر تولید می‌کنند، به سلامت خون، عملکرد دستگاه عصبی، تقویت دستگاه ایمنی، و در مجموع حفظ سلامت بدن کمک می‌کنند. فواید غذاهای تخمیری برای سلامتی به نوع غذای تخمیری و میکروارگانیسم‌های دخیل در آن مرتبط است؛ مثلا مصرف ماست با کاهش احتمال بروز دیابت نوع ۲ در ارتباط است، در حالی که مصرف شیر تخمیری که محتوی لاکتوباسلوس هلوتیکوس است می‌تواند سوزش عضلات را کاهش بدهد.

با اینکه غذاهای تخمیری بسیار مغذی‌اند، نشانه‌ای وجود ندارد که حاکی از این باشد که این غذاها بتوانند به‌تنهایی موجب سلامت قلب ما شوند. برای سلامت قلب باید مصرف غذاهای تخمیری با سبزیجات، میوه‌ها، غلات کامل، حبوبات، مغزها، دانه‌ها و ماهی‌های چرب همراه شود.

چگونه می‌توان غذاهای تخمیری را تهیه کرد؟

شاید فرایند تخمیر و درست‌کردن این غذاها به‌نظرتان کاری بسیار سخت و غیرممکن بیاید؛ اما تخمیر فرایندی بسیار ساده و ارزان است. تخمیر فقط به مواد اولیه ساده نیاز دارد و با انجام آن در خانه می‌توانید در صرف پول و هزینه‌تان صرفه‌جویی زیادی داشته باشید. همچنین، می‌تو‌انید به رژیم غذایی‌تان تنوع و طعم‌های جدیدی بیفزایید.

سبزیجاتی مانند کلم، ترب، چغندر، شلغم و هویج از ساده‌ترین محصولات خوراکی‌اند که می‌توانید روی آنها تخمیر را انجام بدهید؛ زیرا باکتری‌های زنده موجود در سطح این سبزیجات در شرایط مناسب خود تخمیر را انجام می‌دهند. با مصرف سبزیجات تخمیری می‌توانید با یک تیر دو نشان بزنید. هم می‌توانید مصرف سبزیجات را در خانه افزایش دهید و هم مصرف غذاهای تخمیری را.

به‌ خاطر داشته باشید این‌طور نیست که تمام محصولات تخمیری مفید باشند. بیشترِ فواید محصولات تخمیری مختص دسته‌ای است که محتوی پروبیوتیک‌ها هستند؛ برای مثال، یک شیشه خیارشور تجاری ممکن است با سرکه تخمیر شده باشد و خبری از تخمیر طبیعی و وجود میکروارگانیسم‌های زنده در آن نباشد.

هنگام خرید، حتما محصولات تخمیری‌ای را انتخاب کنید که گزینه تخمیر طبیعی روی برچسبشان وجود داشته باشد. همچنین، زمانی‌ که در محصول را باز می‌کنید، حباب‌هایی در بخش مایع آن وجود داشته باشد. وجود این حباب‌ها نشانه آن است که در محصولتان میکروارگانیسم‌های زنده وجود دارند.

برخی غذاهای تخمیری در سرتاسر جهان

در بسیاری از کشورهای جهان، غذاهای تخمیری سنتی از گذشته مصرف می‌شده است. برخی از این غذاها عبارت‌اند از:

• کواس که نوعی نوشیدنی است که از تخمیر نان چاودار تهیه می‌شود؛
• کلم ترش (زاواکراوت) که از تخمیر کلم‌برگ خردشده تهیه می‌شود؛
• چای کامبوچا که از تخمیر چای سیاه یا سبز تهیه می‌شود؛
• نان خمیرترش که خمیر آن با تخمیر مخمر تهیه می‌شود؛
• میسو یا خمیر سویا که از تخمیر غلات تهیه می‌شود؛
• تمپه که از تخمیر کنترل‌شده سویا تهیه می‌شود؛
• نوشیدنی کفیر که از تخمیر شیر تهیه می‌شود؛
• کیمچی که از تخمیر سبزیجات تهیه می‌شود.

سخن پایانی

عوامل زیادی در سال‌های اخیر بر میکروارگانیسم‌های مفید دستگاه گوارش تأثیر گذاشته و از شمار آنها کاسته است. مصرف غذاهایی تخمیری پروبیوتیک می‌تواند این کاستی را تا حد زیادی جبران بکند‌. تهیه محصولات تخمیری در خانه کار آسانی است و به‌راحتی امکان‌پذیر است. با تهیه این محصولات در خانه می‌توانید علاوه‌ بر بهبود سلامت در هزینه‌های خود صرفه‌جویی کنید.

حتما‌ هنگام خرید محصولات تخمیریِ آماده آن‌دست محصولاتی را انتخاب کنید که روی برچسبشان تخمیر طبیعی ذکر شده باشد. همچنین، وجود حباب در بخش مایع محصولات تخمیری نشانه‌ای از وجود میکروارگانیسم‌های مفید در آن است.