طرز پخت گوشت برای حفظ خوشمزگی و سلامت آن خیلی مهم است و نمی‌توان آن را ساده گرفت. کارشناسان تغذیه بر اهمیت طبخ همۀ غذاها تأکید دارند. این اهمیت دربارۀ گوشت قرمز بیشتر صدق می‌کند، چون گوشت قرمز باید به‌آرامی و در دمای متوسط طبخ شود. در غیر این صورت، به بافت ماهیچه‌ایِ گوشت آسیب وارد می‌شود و خاصیت خود را از دست می‌دهد. بنابراین برای پختن گوشت قرمز باید چند نکته را در نظر بگیریم تا از فواید آن بهره‌مند شویم. دیگر اینکه باید بدانیم برای هریک از روش‌های طبخ گوشت مثل آب‌پَز کردن، سرخ کردن و کبابی کردن باید چگونه عمل کنیم که خواص گوشت قرمز از بین نرود و مزۀ لذیذی هم داشته باشد. در این مطلب به این سؤالات پاسخ می‌دهیم. همراه ما باشید.
نکاتی که قبل از طبخ گوشت باید رعایت کنید
قبل از هرچیز لازم است به نکاتی توجه داشته باشیم. فرقی نمی‌کند گوشت را با چه روشی بپزیم؛ از هر روشی که استفاده کنیم، رعایت نکات زیر ضروری است. نکاتی که برخی از آن به‌عنوان فوت‌وفن آشپزی سالم یاد می‌کنند.
- اگر به یک تکه گوشت برش‌زده‌شده نگاه کنیم، متوجه می‌شویم که بافت ماهیچه‌ایِ گوشت جهت‌دار است. برای تکه‌تکه کردن گوشت بهتر است آن را در جهتِ بافت ماهیچه‌ها برش بزنیم. در غیر این صورت، گوشت هنگام پخت سفت می‌شود و طعم خوبی نخواهد داشت.
- تابه را قبل از اینکه گوشت را در آن بیندازید، گرم کنید (تابه و گوشت را هم‌زمان با هم داغ نکنید). گوشت را مدتی قبل از طبخ، از فریزر بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسد. هرگز گوشت یخ‌زده را مستقیم در تابه‌ای نیندازید که روی حرارت زیاد اجاق قرار دارد. اگر گوشت یخ‌زده را در تابه بیندازید، پخت قطعات گوشتْ یکسان انجام نمی‌شود: اطراف گوشت سریعا می‌پزد یا حتی می‌سوزد و قسمت های میانی آن خام یا نیم‌پز باقی می‌ماند. این کار علاوه بر اینکه مستقیما روی طعم گوشت تأثیر دارد، احتمال از بین رفتن میکروب (انگل یا میکروب‌های احتمالی براثرِ تغذیۀ دام) را کم می‌کند.
- به‌هیچ‌وجه هنگام طبخ گوشت قرمز، شعلۀ اجاق گاز را زیاد نکنید. گوشت را در دمای ۵۷ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد طبخ کنید. اجازه ندهید گوشت به تابه بچسبد؛ هر چند دقیقه آن را بچرخانید. چنانچه هنگام پخت‌وپز متوجه شدید که قسمتی از گوشت سوخته است، حتما قسمت‌های سوخته و سیاه‌شده را جدا کنید و دور بریزید. با این کار به سلامت قلب خود توجه کرده‌اید.
- برای پختن گوشت، از ظرف بزرگ استفاده کنید؛ زیرا هنگام پختن، بخاری از گوشت خارج می شود که اگر ظرف کوچک باشد و این بخار بین قطعات گوشت باقی بماند، باعث سفت شدن گوشت می‌شود و زمان هضم را طولانی می‌کند؛ در نتیجه، نفخ، سنگینی و سوزش معده ایجاد خواهد شد.
- هرگز پیش از پختن گوشت به آن نمک نزنید. نمک آب گوشت را تبخیر می‌کند و می‌سوزاند. در نتیجه، گوشت مقداری از چربیِ طبیعی‌اش را از دست می‌دهد، سفت می‌شود و به‌آسانی در معرضِ سوختن قرار می‌گیرد. بدن برای جذب انرژی به چربی اشباع‌شدۀ گوشت نیاز دارد. بعد از اینکه گوشت به اندازۀ کافی پخت، می‌توانید به میزان لازم به آن نمک بیفزایید.
نکات مربوط به انواع روش‌های طبخ گوشت قرمز
گوشت قرمز به روش‌های مختلفی از جمله کبابی، آب‌پَز، بخارپز، سرخ‌شده و در مواردی با عصاره گرفتن پخته می‌شود. هریک از این روش‌ها باتوجه به سن و ذائقۀ مخاطب انتخاب می‌شوند. در هر سنی که هستید و با هر ذائقه‌ای که دارید، هنگام طبخ گوشت بهتر است نکاتی را رعایت کنید.
نادیده گرفتن این نکات، نه‌تنها شما را از فواید گوشت قرمز محروم می‌کند بلکه سلامتی‌تان را هم به مخاطره می‌اندازد. در این بخش، به‌اختصار، در روش‌های مختلف پخت گوشت، نکات طلایی‌ای را بیان می‌کنیم که باید به آنها توجه کنید.
۱. کبابی کردن گوشت
کبابی کردن بی‌شک یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین روش‌های پخت گوشت قرمز است. در نخستین گام برای رسیدن به گوشت کبابی لذیذ باید گوشت را به تکه‌های کوچک و نازک تقسیم کنید. بهتر است قطر هر تکه ۲ تا ۳ سانتی‌متر باشد. خیلی مهم است که گوشت را درست در جهت بافت ماهیچه‌ها به لایه‌های نازک برش بزنید. اگر لایه‌های گوشتِ کبابی ضخیم باشد، بافت خارجی گوشت در مدت زمان کوتاهی کباب می‌شود اما قسمت‌های میانی آن ممکن است خام بماند و طعم و بوی نامطلوبی داشته باشد.
صرف‌نظر از طعم و بوی ناخوشایند، کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند که برای پیشگیری از احتمال ابتلا به بیماری‌های انگلی یا مسمومیت غذایی، بهتر است تا حد امکان از خوردن گوشت کبابی نیم‌پز و به‌اصطلاح، استیک آبدار خودداری کنیم.
یکی از ترفندهای پخت بهتر گوشت به روش کبابی این است که گوشت را چند ساعت قبل از پخت در سس مخصوص (ترکیب روغن زیتون، پیاز، فلفل دلمه ای، لیمو ترش، نمک، فلفل سیاه و ماست) بخوابانید و در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد نگه دارید.
نکتۀ دیگر این است که هنگام کباب کردن گوشت نباید اجازه بدهیم سطح گوشت بسوزد و سیاه بشود. اگر هنگام کباب شدن، شیرۀ گوشت در تماس مستقیم با شعله قرار بگیرد، سطح بیرونی گوشت خیلی سریع و قبل از پخت کاملِ گوشت می‌سوزد. خوردن این بخش‌های سوخته در بلندمدت احتمال ابتلا به سرطان را ایجاد می‌کند.
فراموش نکنید که انگل تنیا (کرم کدو) یکی از شایع‌ترین آلودگی‌های انگلی موجود در گوشت است. چنانچه بافت ماهیچه‌ای گوشت به‌درستی کبابی و پخته نشود، این انگل از بین نمی‌رود. این انگل با ورود به دستگاه گوارش، مشکلات عفونی جدی‌ای به وجود می‌آورد. برای از بین رفتن این انگل، گوشت را با فاصله روی شعله متوسط، کبابی کنید تا حرارت به همۀ قسمت‌های گوشت برسد و یکسان کباب شود.
۲. سرخ کردن گوشت
یکی دیگر از روش‌های پخت گوشت قرمز، سرخ کردن آن است. در این روش ابتدا باید گوشت را ۲ ساعت قبل از پخت از فریزر بیرون بیاورید. اگر گوشت بیش از حد منجمد شده بود یا اینکه شما فرصت کافی برای باز شدن یخ گوشت نداشتید، بهترین کار این است که گوشت را در یک کیسه‌فریزر بپیچید و در آبِ گرم قرار بدهید تا از حالت انجماد خارج شود.
بعد از آنکه گوشت از حالت انجماد خارج شد، برای سرخ کردن گوشت تابه را گرم کنید؛ سپس روغن را در تابه بریزید و اجازه بدهید خوب داغ شود؛ آنگاه گوشت را در تابه بریزید. شعله را نه آن‌قدر کم کنید که گوشت در روغن آب بیندازد و نه آن‌قدر زیاد کنید که لایۀ بیرونی گوشت سریع بسوزد! تکه‌های گوشت را هر دقیقه بچرخانید که نسوزد. اگر متوجه شدید که قسمت‌های کناریِ گوشت سوخته و سیاه شده‌اند، حتما آنها را جدا کنید. تکه‌های گوشت را آن‌قدر بچرخانید و حرارت را کنترل کنید تا به‌اصطلاح، گوشت «مغزپخت» شود.
مدت‌زمان سرخ کردن گوشت با توجه به اینکه گوشت انتخابی شما گوشت گوساله یا گوشت گوسفندی باشد، فرق می‌کند. گوشت گوساله برای نرم شدن و پخت کامل به زمان بیشتری نیاز دارد.
۳. آب‌پَز کردن گوشت
ایرانی‌ها اصالتا علاقۀ شدیدی به طبخ طولانی غذاها به‌ویژه خورش‌ها دارند. باور قدیمی این است که خورش هرچه بیشتر بپزد، بهتر جا می‌افتد و طعم بهتری هم خواهد داشت. به همین دلیل، موادغذایی را به مدت طولانی در آب می‌ریزند و روی شعله می‌گذارند تا بپزد. باید دقت کنید که گوشت براثرِ پخت طولانی (آب‌پَز کردن طولانی) خاصیت خود را از دست می‌دهد و آنچه باقی می‌ماند تفاله گوشت است. این تفاله نه‌تنها فایده‌ای برای بدن ندارد، بلکه هضم آن زمان بیشتری هم می‌خواهد و در مواردی به اختلالات گوارشی و معده درد می‌انجامد.
برخلاف تصور عموم، گوشت اگر بیش از حد پخته شود، نرم‌تر نمی‌شود! از یک زمانی به بعد، پخت بیشترِ گوشت و ماندن آن روی حرارت، بافت ماهیچه‌ای گوشت را منسجم‌تر می‌کند و خوردن آن برای کودکان و سالمندان سخت و ناخوشایند می‌شود. باید دقت کنید که در این روش، برای پخت گوشت گوسفند تقریبا ۳ ساعت زمان نیاز دارید و برای پختن گوشت گوساله بدون زودپز کمی بیشتر از ۴ ساعت باید وقت بگذارید. البته این زمان با توجه به تغذیه و سلامت دام، کمی بیشتر یا کمتر می‌شود.
۴. گرفتن عصاره گوشت
این روش برای کودکان درحالِ‌رشد، سالمندان، زنان باردار و شیرده، و بیماران بسیار مفید است. ویتامین ها و مواد معدنی موجود در عصارۀ گوشت برای تقویت سیستم ایمنی بدن و کنترل فشار خون مناسب است. در این روش، گوشت را به تکه‌های خیلی کوچک تقسیم می‌کنیم و با پیاز خردشده و کمی نمک و سبزی معطر در یک ظرف شیشه‌ای می‌ریزیم. سپس درِ ظرف را محکم می‌بندیم و آن را داخل یک قابلمه قرار می‌دهیم. آنگاه داخل قابلمه را تا میانۀ ظرف شیشه‌ای آب می‌ریزیم و روی شعله می‌گذاریم تا آب جوش بیاید.
دقت کنید که ظرف شیشه‌ای حاوی قطعات گوشت نباید در آب شناور شود. برای این کار می‌توانید یک جسم سنگین روی ظرف شیشه‌ای قرار بدهید تا وسط قابلمه بی‌حرکت بماند. وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم می‌کنیم تا آب آرام‌آرام بجوشد. در این صورت، گوشت در شیشه عرق می‌کند و شیرۀ آن خارج می‌شود. برخی افراد عصاره‌ای را که به این روش تهیه می‌شود، مثل آبگوشت با نان می‌خورند؛ برخی هم این گوشت را فریز می‌کنند و هر بار که می‌خواهند غذا بپزند، یک تکه از آن را در غذا می‌اندازند تا غذا حسابی مقوی شود.
لازم است بدانید که برای تهیۀ عصاره گوشت با این روش، ۳ ساعت زمان نیاز دارید. عصارۀ آمادۀ گوشت در برخی سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های محصولات پروتئینی موجود است، اما از آنجا که حاوی مقادیر زیادی سدیم و موادنگهدارنده است، برای افراد مبتلا به فشار خون مناسب نیست. این فراورده بهتر است به‌صورت خانگی تهیه شود.
نتیجه‌گیری
گوشت قرمز یکی از بهترین منابع پروتئین است. با دانستن نکات کلیدی هنگام طبخ گوشت و رعایت دما و زمان مناسب، می‌توانید از فواید آن بهره‌مند شوید.
علاوه بر رعایت این نکات، لازم است بدانید که نباید در خوردن گوشت قرمز (به هر روشی که تهیه شده باشد) زیاده‌روی کنید. خوردن گوشت قرمز با چربی اشباع‌شده‌اش یک تا دو بار در هفته کافی است. مصرف بیش از آن برای سلامتی ضرر خواهد داشت.
