طرز تهیه خمیر پیتزا خانگی اصلا کار سختی نیست. فرقی ندارد که بخواهید پیتزای ایتالیایی درست کنید یا آمریکایی. اگر روش کار را بلد باشید خیلی راحت می‌توانید با صرف زمانی اندک، خمیری خوشمزه برای پیتزای دلخواهتان درست کنید و شام درجه‌یکی برای خود ترتیب بدهید. در این مقاله از بخش آشپزی سالم، طرز تهیه خمیرپیتزا خانگی ترد یا پفکی با روشی آسان و سریع را آموزش خواهیم داد.
مواد و زمان لازم برای تهیه خمیر پیتزا خانگی
مواد لازم برای درست کردن خمیر پیتزا در خانه برای دو نفر (دو پیتزای ۳۰سانتی‌متری) از این قرار است:
| مواد لازم | مقدار | توضیح |
| آب ولرم | ۱ و یک‌سوم پیمانه (۳۲۰ میلی‌گرم) | دمای آب بین ۳۸ تا ۴۳ درجه سانتی‌گراد باشد. گرم باشد ولی دست را نسوزاند. |
| خمیرمایه | ۲ و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری | — |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلی‌لیتر) | — |
| نمک | سه‌چهارم قاشق چای‌خوری | — |
| آرد | ۳ و نیم پیمانه (۴۵۰ گرم) | مقداری هم برای دست‌ها و سطح ورز دادن خمیر کنار بگذارید. |
خمیرمایه را در آب حل کنید. آب را در یک کاسه یا ظرفی با اندازه متوسط برای مخلوط کردن بریزید. خمیرمایه و آب را با هم مخلوط کنید و ۳ تا ۵ دقیقه به آن زمان بدهید تا در آب حل بشود.
۲. آماده کردن خمیر: ترکیب مواد و ورز دادن آن
نمک، آب و خمیرمایه حل‌شده در آب را به آرد اضافه کنید تا خمیر به دست آید. خمیر را به‌مدت ۵ دقیقه ورز بدهید تا یک گلوله خمیری یک‌دست و کمی چسبناک درست شود که کش می‌آید. ورز دادن خمیر به‌مدت ۵ تا ۸ دقیقه با دست روی پیشخان یا به کمک هم‌زن با درجه سرعت متوسط به شکل‌گیری خمیری خوب کمک می‌کند.
اگر خمیر به دست یا کاسه می‌چسبد و مانند یک آدامس بادکنکی شده، بهتر است یک قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید. البته ممکن است لازم باشد چند بار این کار را تکرار کنید تا کار با آن ساده‌تر بشود. یادتان باشد در اضافه کردن آرد زیاده‌روی نکنید.
۳. استراحت خمیر: پخت فوری یا استراحت و پف کردن؟
بعد از درست شدن خمیر و قبل از شکل دادن به آن باید تصمیم بگیرید که می‌خواهید خمیری پف داشته باشید یا خمیری ترد و نازک، زمان کافی دارید یا می‌خواهید یک خمیر پیتزای فوری آماده کنید.
شما ۲ انتخاب پیش رو دارید:
تهیه خمیر پیتزا ترد: طرز تهیه خمیر پیتزا فوری بدون استراحت
اگر عجله دارید، خمیر را بلافاصله بعد از درست کردن استفاده کنید. اما یادتان باشد که خمیر پف نمی‌کند و اگر با آن پیتزا درست کنید، خمیری نازک و ترد خواهید داشت.
تهیه خمیر پیتزا پف: استراحت خمیر بین ۱ تا ۱٫۵ ساعت
طرز تهیه خمیر پیتزا فوری را دیدید. اما در طرز تهیه خمیرپیتزا کلفت و پف‌دار، باید بگذارید خمیر استراحت کند.
کاسۀ مخلوط کردن خمیر را تمیز کنید؛ سپس کاسه و خمیر را کمی با روغن زیتون چرب کنید. خمیر را به کاسه بازگردانید، روی آن را بپوشانید. یک ساعت تا یک ساعت و نیم صبر کنید تا خمیر در دمای اتاق پف کند یا صبر کنید تا حجم خمیر دوبرابر شود.
۴. پهن کردن و شکل دادن به خمیر پیتزا
بخش عمده دستور خمیر پیتزا را گذراندیم. حالا خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید. هر قسمت از خمیر را به‌طور جداگانه آماده کنید. اگر خمیر حالت چسبنده دارد، باید کمی آرد به آن بپاشید. ممکن است خمیر بیش‌از حد چسبنده باشد. این مشکل معمولا به‌خاطر افزودن آب زیاد به خمیر اتفاق می‌افتد. برای کاهش این حالت، دوباره مقداری آرد به خمیر اضافه کنید و آن را هم بزنید. در صورت نیاز، دوباره مقداری آرد به آن بیفزایید تا در نهایت، به چسبندگی طبیعی برسید. پس از این کار، باید مجددا نیم ساعت به خمیرتان استراحت بدهید.
ابتدا یکی از قسمت‌های خمیر را بردارید. آن را بکشید و با وردنه صاف کنید. سپس آن به‌شکل دایره ۲۵٫۵ سانتی دربیاورید. بعد آن را روی کاغذ روغنی ۳۰٫۵ سانتی‌متر مربعی پوشیده از آرد ذرت پهن کنید.
پس از پهن کردم خمیر، بسته به میلتان می‌توانید به خمیر کمی روغن اضافه کنید. افزودن روغن به خمیر، پیتزا را تردتر و رنگ آن را بهتر می‌کند. اضافه‌‌نکردن روغن موجب افزایش ویژگی کسشانی و افزایش حالت جویدنی پیتزا در دهان می‌شود.
استفاده از خمیر و شروع پخت پیتزا
آماده سازی فر برای پختن پیتزا
اگر خمیرتان را از فریزر بیرون می‌آورید، باید یک ساعت صبر کنید تا یخ آن باز شده و آماده پختن شود. سینی فر را به‌صورت برعکس در قسمت پایینی فر گذاشته و تا ۴۵۰ درجه فارنهایت یا ۲۳۲٫۲ سانتی‌گراد گرم کنید.
چیدن مواد روی خمیر
خمیر را با یک قاشق چای‌خوری روغن زیتون چرب و آن را با کمک کاغذ روغنی به سینی فر که از قبل داغ شده منتقل کنید. به‌اندازه یک‌چهارم فنجان سس گوجه فرنگی را به‌شکل ورقه‌ای نازک روی خمیر دربیاورید، دو سانتی‌متر از لبه‌ی خمیر را با سس نپوشانید. روی خمیر می‌توانید پنیر پیتزا و چیزهای مختلفی که دوست دارید بریزید. این دیگر به سلیقه و انتخاب شما بستگی دارد.
پختن پیتزا
حالا باید پیتزا را به‌مدت ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید؛ یعنی تا زمانی که خمیر به‌رنگ قهوه‌ای-طلایی درآید و پنیر روی آن کاملا آب و برشته شود. بعد از پخت کامل، پیتزا را از فر بیرون بیاورید و بگذارید تا به‌مدت ۵ دقیقه کمی سرد بشود.
نکات مهم در تهیه خمیر و پخت پیتزا
- حدودا ۴۵۰ گرم خمیر برای ۲ نفر کافی است و اصطلاحا در دستور آشپزی‌های غربی به آن پیتزای ۱۰ اینچی می‌گویند.
- بهتر است قبل از شکل دادن به خمیر، ریختن مواد روی آن و پختن، اجازه بدهید که خمیر نیم تا یک ساعت پُف کند.
- ابتدا فر را خوب داغ کنید (حداقل ۲۶۰ سانتی‌گراد، از این داغ‌تر هم اشکالی ندارد). این کار باعث می‌شود که پیتزا سریع پخته شود و خمیر آن از بیرون برشته، طلایی و زیبا و از درون نرم و باب دندان باشد.
- هرچه مواد روی سطح خمیر بیشتر باشد، پختن بیشتر طول می‌کشد. ضمن اینکه مواد بیشتر باعث می‌شود پیتزا به حد کافی برشته و خوشمزه نشود و حالت شل و نامطلوبی پیدا کند. پس بهتر است روی آن را خیلی شلوغ نکنید و به پنیر باکیفیت و مقداری ماده دلخواه خوشمزه اکتفا کنید.
پاسخ به سوالات رایج
بهترین آرد برای تهیه خمیر پیتزا چه آردی است؟
جواب این سؤال به نوع پیتزایی بستگی دارد که می‌خواهید درست بکنید. برای پیتزاهایی که قطر خمیرتان باید کلفت‌تر باشد، بهتر است از آرد همه‌کاره استفاده کنید. برای پیتزاهای با خمیر نازک و سطح تردتر از آرد نانوایی استفاده کنید. برای پیتزاهای ناپولی، که خمیرشان در وسط نازک است و حاشیه آنها پف‌دار است، از آرد دو صفر استفاده کنید.
دمای آب برای تهیه خمیر پیتزا چقدر باید باشد؟
بهترین دمای آب برای تهیه خمیر ۳۸ درجه سانتی‌گراد است. به این منظور، می‌توانید آب سرد و آب جوش را با نسبت ۲ به ۱ ترکیب کنید.
برای کاهش چسبیدن خمیر به دست چه می‌توان کرد؟
برای کاهش چسبیدن خمیر به دست می‌توان از مقداری آرد یا روغن استفاده کرد.
چرا خمیر در زمان پهن‌کردن به‌راحتی پاره می‌شود؟
این امر به ۲ دلیل اتفاق می‌افتد. اگر خمیر به‌خوبی ورز داده نشود، گلوتن به حالت موردنظر نمی‌رسد و قابلیت کشسانی خمیر کاهش می‌یابد و به‌راحتی پاره می‌شود. دلیل دیگر تخمیر و استراحت بیش‌ازحد خمیر است که موجب کاهش قابلیت کشسانی آن می‌شود.
چرا خمیر خشک می‌شود؟
اگر ظرف خمیر بدون درپوش رها شود، سطح آن خشک می‌شود. خشکی خمیر پهن‌کردن آن را با مشکل مواجه می‌کند. برای حل این مشکل، کمی آب به خمیر بیفزایید و بگذارید ۳۰ دقیقۀ دیگر استراحت کند.
آیا می‌توان به خمیر شکر افزود؟
بله. شکر کمی بر طعم خمیر تأثیر می‌گذارد و به تخمیر سریع‌تر کمک می‌کند. همچنین، شکر تردی خمیر را نیز افزایش می‌دهد؛ مخصوصا اگر با کمی روغن همراه شود.
دمای مناسب خمیر قبل از پهن‌کردن چقدر است؟
بسیاری خمیر را پس از آماده‌کردن، در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنند. سردبودن خمیر پهن‌کردن آن را دشوار می‌کند؛ بنابراین بهتر است قبل از پهن‌کردن خمیر، آن را چند ساعت بیرون از یخچال بگذارید تا به دمای اتاق برسد.
علت وجود حباب‌های هوا در خمیر چیست؟
این حباب‌ها نتیجه تخمیر خمیرند. نبودن حباب‌ها نشان از تخمیر ناکافی و وجود حباب بیش‌ازحد نشان از تخمیر اضافی است.
تخمیر سرد چه تأثیری بر خمیر پیتزا دارد؟
قراردادن خمیر در یخچال برای تخمیر، به بهبود طعم و ویژگی قهوه‌ای‌شدن خمیر کمک می‌کند؛ زیرا در یخچال مخمرها به‌آرامی کربوهیدرات را تجزیه می‌کنند.
تأثیر گلوتن بر خمیر پیتزا چیست؟
گلوتن ترکیبی پروتئینی است که در اغلب آردها وجود دارد. گلوتن موجب افزایش کشسانی و تردی پیتزا می‌شود.
