این روزها به‌خاطر کمبود وقت و تلاش بیشتر افراد برای صرفه جویی، درست کردن غذا در حجم بیشتر و نگهداری از آن در یخچال برای مصرف در دفعات بعدی، رایج‌تر شده است؛ در نتیجه، نیاز به توجه به سلامت غذاهای مانده هم افزایش پیدا کرده است. پس باید دانش‌مان دربارۀ سلامت غذاهای مانده را بالا ببریم. واقعیت این است که بسیاری از میکروب‌ها و قارچ‌ها با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند اما روی غذاهای مانده به‌راحتی جا خوش می‌کنند و باعث بروز بیماری ها می‌شوند. با ما همراه باشید تا درمورد غذای مانده و شرایط مصرف و نگهداری آن بیشتر بدانید.
وقتی صحبت از غذای مانده می‌شود، تصمیم گیری دشوار است. گاهی اوقات، درِ ظرف غذای مانده در یخچال را باز می‌کنیم و نه بوی نامطبوعی احساس می‌شود نه کوچک‌ترین تغییری در شکل و ظاهر آن. اینجاست که بر سر دوراهی مهمی قرار می‌گیریم: خوردن یا نخوردن. گاهی هم تکلیف به‌شدت مشخص است. چرا؟ چون با بوییدن غذای مانده از فاصلۀ چندمتری هم اوضاع کاملا روشن است: رنگ و بویی که دیگر شباهتی به شکل اولیۀ غذا ندارد. جالب است که بعضی از غذاها بعد از هفته‌ها ماندن در صف شکم در یخچال، کماکان ظاهر خوبی دارند و برخی دیگر با گذشت دو روز از طبخ، متعفن و غیرقابل‌خوردن می‌شوند.
ماندگاری غذاهای مانده تا چه زمانی است؟
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اعلام کرده است که مصرف غذاهای مانده، آن هم غذاهایی که در یخچال نگهداری می‌شوند، تنها تا چهار روز مجاز است. اما رَندی وروبو ( Randy Worobo)، استاد میکروبیولوژی تغذیه در دانشگاه کورنل (Cornell)، اعتقاد دیگری دارد. او می‌گوید که مواد غذایی بنا به شیوۀ نگهداری‌شان تا یک هفته هم دوام می‌آورند. وروبو معتقد است که اگر با خوردن غذایی به‌شدت مانده، حال‌تان بد نشده است باید بدانید که بسیار خوش شانس هستید.
این سالم ماندن به توانایی معده‌تان ربطی ندارد. در واقع، شما اَبَرانسانی با معده‌ای آهنین نیستید بلکه احتمالا باکتریها یا مواد مضر و فاسدی که در مادۀ غذایی بوده‌اند، توانایی اثرگذاری بالایی برای بیمار کردن‌تان نداشته‌اند.
اثرات مختلف پاتوژن‌ها
در میان عوامل بیماری‌زای موجود در غذاهای مانده، باکتری سالمونلا، اشریشیا کلی و لیستریا معروف‌ترین‌ها هستند. اگر غذایی مانده میل کنید و سالم بمانید، یعنی یا عوامل بیماری‌زای اندکی در آن وجود داشته یا کاملا پاک و عاری از پاتوژن (عوامل بیماری‌زا) بوده است. میزان ریزجاندارها (میکروارگانیزم‌ها) که باعث بیماری می‌شوند با هم متفاوت است. هر پاتوژنی به میزانی متفاوت با دیگری موجب بیماری در بدن می‌شود.
یک تا ده میکروارگانیزم از نوع نوروویروس باعث بیماری می‌شود اما تعداد میکروارگانیزم‌های بیماری‌زای باکتری سالمونلا، ۱۰۰ هزار عدد است؛ یعنی ۱۰۰ هزار میکروارگانیزم سالمونلا بیماری‌زا هستند. با این اوصاف، چطور می‌توان مطمئن شد که پیتزای یک‌هفته‌مانده در یخچال، حاوی مواد بیماری‌زاست یا خیر؟ پاسخ این است که هیچ راهی برای کشف این موضوع وجود ندارد.
پاتوژن‌ها از طریق چشم غیرمسلح قابل‌رؤیت نیستند. بسیاری از مواد غذایی‌ای که در ظاهر سالم‌اند هم حاوی مواد بیماری‌زا هستند. پس بهتر است برای حفظ سلامتی خود و داشتن معیاری برای مصرف مواد غذایی مانده، چارچوب زمانی تعیین کنیم.
البته وجود کپک یا خراب شدن یک مادۀ غذایی به این معنا نیست که حتما و قطعا باعث بیماری می‌شوند اما کسی هم هست که میلی به خوردن چنین موادی داشته باشد؟ آیا شرط عقل نیست که مواد غذایی مانده و نامطلوب را دور بیندازیم؟
نظر کارشناسان تغذیه دربارۀ مواد غذایی مانده چیست؟
همان‌طور که پیش‌تر هم گفتیم، به‌عقیدۀ رندی وروبو، امکان دارد که ماده‌ای غذایی مدتی طولانی مانده باشد و پاتوژنی روی آن تشکیل نشده باشد یا شاید مقدار مواد بیماری‌زا در حد خطرناکی نباشد. او می‌گوید: «باکتریها در هیچ قاموسی، پاک و بی‌دردسر شناخته نمی‌شوند.» باوجودِاین، تا زمانی که از آلوده شدن مواد غذایی جلوگیری و آنها را به‌درستی نگهداری کنیم، خطری از سوی پاتوژن‌ها ما را تهدید نخواهد کرد.
برخی از مواد غذایی در شرایط مناسب تا یک هفته هم سالم باقی می‌مانند. این مواد را هم بعد از یک هفته نباید مصرف کنیم. این منع برای کودکان، کهن‌سالان، افراد مبتلا به بیماری های خودایمنی، مبتلایان به دیابت و HIV/ ایدز، زنان باردار و کسانی که تحت درمان سرطان هستند باید جدی‌تر در نظر گرفته شود. بدن این افراد از دیگران حساس‌تر است و مقدار اندکی از باکتریها هم می‌توانند بدن آنها را تحت‌تأثیر قرار بدهند.
فساد غذاهای دریایی
دربارۀ غذاهای دریایی باید بیشتر محتاط باشیم. این مواد سریع‌تر خراب و فاسد می‌شوند. فیلیپ تی‌یرنو ( Philip Tierno)، استاد واحد پاتولوژی و میکروبیولوژی مرکز درمانی ان. وای. یو لنگان (NYU Langone) معتقد است: «به‌طور کلی، محصولات دریایی از مواد غذاییِ دیگر بیشتر در معرض آلوده شدن هستند و فساد و تخریب‌شان هم سریع‌تر و ساده‌تر از مواد دیگر است.» مثلا وقتی ماهی بوی نامطبوعی پیدا می‌کند یعنی فاسد شده است و باکتری‌های فراوانی در حال رشد در آن هستند. غذاهای دریایی زود از حالت خوش‌بو و خوش‌طعم‌شان خارج می‌شوند و بوی ترشیدگی و خرابی پیدا می‌کنند.
سازمان جهانی غذا و دارو هم نگهداری غذاهای دریایی را بیش از یک تا دو روز مجاز نمی‌داند (ماهی دودی، استثنائا در صورت نگهداری در بسته‌بندی‌های مناسب با هوایی که مانع از نفوذ مواد دیگر به آن شود، تا ۱۴ روز قابل‌استفاده است). باید بدانیم که مواد غذایی پخته هم ماندگاری کمتری نسبت به مواد خام در فریزر دارند. علت این است که ریزجاندارها (میکروارگانیزم‌ها) برای رشد و تکثیر به آب، دمای مناسب، میزان کافی از اسیدی بودن محیط و … نیاز دارند. پس مواد پخته، شرایط مهیاتری برای فساد و تخریب دارند. مثلا کیکی را در نظر بگیرید که حاوی تخم‌مرغ و آب است. وجود این موادْ ظرفیت کیک برای فساد را افزایش می‌دهند.
چگونه می‌توان مواد غذایی را تا حد ممکن، سالم و تازه نگه داشت؟
نگهداری غذاهای آماده در یخچال برای مصرف هفتگی، باعث صرفه‌جویی در زمان و رفاه بیشتر می‌شوند. همه دوست دارند که وقتی از سرِ کار بازمی‌گردند یا زمان ناهار و شام فرامی‌رسد، به سراغ یخچال بروند و با یک وعدۀ غذاییِ آماده روبه‌رو شوند. پس مهم است که مسائل ایمنی و سلامتی غذا را در نظر بگیریم و سعی کنیم غذاهای مانده را سالم و تازه نگه داریم. اما چطور؟
۱. غذا نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق مانده باشد
ماندن غذا به‌مدت دو ساعت در دمای اتاق، خطرِ وارد شدن به «ناحیۀ دمایی مشکوک و خطرناک» را افزایش می‌دهد. منظور از ناحیۀ دمایی خطرناک، دمای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد است. در این بازۀ دمایی، امکان رشد سریع‌تر باکتریها وجود دارد. اگر هوا گرم باشد هم بیرون ماندن غذا بیش از یک ساعت جایز نیست. باید دقت کنیم که دمای داخل یخچال هم زیر ۴ درجه سانتی‌گراد باشد. این درجه، بهترین دما برای یخچال است. اگر غذایی که به گردش یا محل کار برده‌ایم بیش از یک تا دو ساعت بیرون از یخچال مانده است و دسترسی به یخچال برای حفظ مادۀ غذایی وجود ندارد، باید آن را دور بریزیم و خطر مسمومیت غذایی و فساد غذا را به خود تحمیل نکنیم.
رعایت قانون دوساعته
«قانون دوساعته» به ما کمک می‌کند که سلامت مواد غذایی مانده را بهتر کنترل کنیم. به‌خاطر همین قانون است که احتمال تخریب و وجود میکروب‌ها در غذاهایی که از رستوران تهیه می‌کنیم بسیار بیشتر از غذاهای خانگی است. مواد غذایی هرقدر بیشتر در معرض دمای اتاق قرار بگیرند، احتمال رشد باکتری در آنها هم افزایش پیدا می‌کند. پس زمانی که در رستوران هستیم یا غذایی را از آنجا برای دریافت در منزل سفارش می‌دهیم، امکان انتقال سریع غذا به یخچال وجود ندارد و مدت زمانی که مادۀ غذایی در دمای عادی است، بیشتر خواهد شد.
اما اگر رستورانی که غذا را تولید می‌کند، به‌درستی از مادۀ غذایی نگهداری نماید و آن را بیش از حد در دمای عادی نگذارد و خودمان هم آن را سریعا و در طول همان دو ساعت مذکور به یخچال منتقل کنیم، امکان تخریب آن کمتر می‌شود و مانند غذای خانگی، فرصت بیشتری برای سالم ماندن خواهد داشت. واقعیت این است که ما از پشت‌پردهٔ آماده‌سازی غذا در رستوران‌ها خبر نداریم؛ به همین خاطر نمی‌توانیم به‌طور دقیق از مدت‌زمانی که غذا در دمای اتاق نگه داشته شده است، آگاه شویم.
برای نگهداری غذا می‌توان آن را از همان ظرف اولیۀ خود خارج نکرد اما استفاده از ظرف‌های نگهداری غذا در یخچال ـ که خاصیت نگهداری هوا دارند و مانع از آن می‌شوند که باکتریها به ظرف و غذا وارد شوند ـ هم ایدۀ خوبی است. این ظرف‌ها طعم و بافت غذا را بهتر حفظ خواهند کرد.
۲. برخلاف تصور رایج، گذاشتن غذای گرم در یخچال مانعی ندارد
بیشترِ ما فکر می‌کنیم که باید غذا را در دمای اتاق بگذاریم تا سرد شود و بعد آن را به یخچال منتقل کنیم. این طرز تفکر اشتباه است. هرقدر که مدت‌زمانِ ماندنِ مواد غذایی در دمای اتاق بیشتر شود، احتمال رشد باکتریها هم زیادتر خواهد شد. پس بهتر است غذاها را به‌سرعت، حتی در صورت گرم بودن، به یخچال منتقل کنیم. دمای غذا با این کار سریع‌تر و حتی در کمتر از یک ساعت کاهش می‌یابد.
وقتی غذای داغ وارد یخچال می‌شود، دمای محیط یخچال را کمی بالا می‌برد اما این موضوع چندان به طول نمی‌انجامد و آن‌قدر قدرتِ بالا بردن دمای یخچال را ندارد که روی مواد دیگر هم اثر بگذارد و خطرآفرین باشد. نکتۀ دیگر این است که همیشه میان هر ظرف غذا و مواد دیگر یخچال، کمی فاصله بگذاریم تا امکان گردش و چرخش هوا به دور ظرف و مادۀ غذایی وجود داشته باشد.
۳. مواد غذایی باید به ظرف‌های مناسب و کوچک‌تر منتقل شوند
هرقدر سریع‌تر مواد غذایی را سرد کنیم و دمای آنها را پایین بیاوریم، سالم‌تر خواهند ماند. نگهداری غذا در ظرف‌های کوچک‌تر هم عامل مهمی در دور کردن عوامل بیماری‌زا از آن است. مثلا اگر ظرف خیلی بزرگی را درون یخچال بگذارید، دیرتر سرد و خنک خواهد شد؛ پس در مدتی که دمای آن کاهش می‌یابد، امکان رشد باکتریها هم بیشتر می‌شود. بنابراین بهتر است مواد غذایی را در ظرف‌های کوچک و با گودی اندک (عمق کم) بریزیم و تا جایی که امکان دارد، روی آنها را نپوشانیم تا امکان گردش هوا هم وجود داشته باشد. بعد از اینکه مادۀ غذایی کاملا سرد شد، بهتر است روی آن را بپوشانیم یا در ظروف دَردار نگهداری کنیم تا تازه‌تر و ماندگارتر باقی بماند.
۴. مراقبت از آلوده نشدن غذا در حین بسته‌بندی ضروری است
یکی از مواردی که باید در بسته‌بندی و نگهداری غذا در یخچال در نظر داشت، پرهیز از آلوده شدن غذا در این فرایند است. مثلا اگر با قاشق آلوده، غذا را به ظرف‌های فریزری منتقل کنیم، امکان آلوده شدن آن غذا افزایش پیدا می‌کند. اگر قاشقی را به مواد غذایی خام زده‌ایم (مثلا مرغ یا گوشت)، حتما باید آن را کنار بگذاریم و از آن برای تخلیۀ غذا در ظرف‌های فریزری استفاده نکنیم. همیشه باید به بهداشت فرایند انتقال غذا به یخچال و بسته‌بندی آن دقت داشته باشیم.
۵. برچسب‌گذاری روی ظروف فریزری هم فکر خوبی است
بهتر است روی ظروفی که در یخچال نگهداری می‌کنیم، برچسب بزنیم تا مشخص شود که هر مادۀ غذایی از چه زمانی در یخچال قرار گرفته است. همان‌طور که پیش‌تر گفته شد، بسیاری از مواد غذایی دارای باکتری‌هایی هستند که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند. ممکن است ظاهر یک مادۀ غذایی خبر از درون آن ندهد. پس اگر از برچسب‌های تاریخ‌دار استفاده نکنیم، امکان دارد به سراغ غذایی در یخچال برویم که ظاهرا مطلوب به نظر می‌رسد اما در واقع، خراب شده و حاوی باکتری‌هاست. با یک کار ساده یعنی چسباندن برچسب تاریخ روی ظروف مواد غذایی، استرس خراب شدن غذا را از خود دور خواهیم کرد.
۶. دمای یخچال باید روی درجه مناسبی تنظیم شود
دمای مناسب یخچال، چهار تا هفت درجه سانتی‌گراد است. اما بیشتر اوقات، دمای یخچال افراد روی ۱۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم می‌شود و خودشان هم متوجه این موضوع نیستند. پس اگر سابقۀ مسمومیت غذایی داریم، باید به درجه‌ٔ دمای یخچال هم شک کنیم. بعضی از یخچال‌ها مجهز به دماسنج هستند یا درجۀ دما را به‌طور خودکار نشان می‌دهند. اگر چنین امکاناتی در اختیارمان نیست، باید به فکر تهیۀ دماسنج مناسب برای سنجش دمای یخچال باشیم.
۷. غذای مانده باید در دمای ۷۴ درجه سانتی‌گراد گرم شود
گرم کردن صحیح غذای مانده هم باعث حفظ سلامتی می‌شود و غذا را از میکروب‌های غیرقابل‌دیدن دور می‌کند. گرم کردن غذا در دمای ۷۴ درجه سانتی‌گراد به کشتن و از بین بردن باکتری‌های احتمالی موجود در آن می‌انجامد و اگر غذا را به‌مدتی طولانی نگه داشته باشید، خطر آلوده بودن آن را کاهش می‌دهد. از آنجایی که به‌کمک چشم نمی‌توان رسیدنِ دمای غذا به ۷۴ درجه را تشخیص داد، بهتر است از دماسنج برای این کار استفاده کنیم.
سازمان غذا و داروی آمریکا استفاده از درهای مخصوص گرم کردن غذا در مایکرویو و پلاستیک را روی ظروف غذای درون یخچال توصیه می‌کند. البته بهتر است این پوشش‌ها اجازۀ تردد اندکی جریان هوا به درون ظرف را هم بدهند. برای جریان یافتن هوا در غذا، باید آن را کمی، هم بزنیم و زیرورو کنیم. زمانی که غذا را گرم می‌کنیم هم لازم است حواس‌مان باشد که تمام بخش‌های غذا به‌طور یک‌دست گرم شوند و حرارت به‌شکلی یکنواخت به قسمت‌های مختلف آن برسد. در این صورت، سلامت مادۀ غذایی بیشتر حفظ می‌شود.
بعضی از غذاها مانند سالاد مرغ را نمی‌توان بعد از خروج از یخچال گرم کرد. لازم است که چنین غذاهایی را سریع‌تر مصرف کنیم (در حد سه تا چهار روز) تا مشکلی برای‌مان پیش نیاید.
