خواص جعفری برای سلامتی و دستور پخت دو غذای خوشمزه با آن

نصف فنجان یا ۸ قاشق غذاخوری جعفری تازه‌ی خردشده محتوی مواد مغذی زیر است:

• ۸ کالری انرژی؛
• ۰ گرم چربی، پروتئین، کربوهیدرات و فیبر؛
• ۴۹۶ میلی‌گرم ویتامین K یا ۵۵۴٪ نیاز روزانه‌ی فرد به این ویتامین؛
• ۴۰ میلی‌گرم ویتامین C یا ۵۴٪ نیاز روزانه‌ی فرد به این ویتامین؛
• ۱۲۸ میلی‌گرم ویتامین A یا ۱۵٪ نیاز روزانه‌ی فرد به این ویتامین؛
• ۴۸ میلی‌گرم ویتامین B۹ (فولات) یا ۱۲٪ نیاز روزانه‌ی فرد به این ویتامین؛
• ۹۲ میلی‌گرم آهن یا ۱۰٪ نیاز روزانه‌ی فرد به این ماده‌ی معدنی؛
• ۴۰ میلی‌گرم کلسیم یا ۴٪ نیاز روزانه‌ی فرد به این ماده‌ی معدنی؛
• ۱۶ میلی‌گرم منیزیم یا ۴٪ نیاز روزانه‌ی فرد به این ماده‌ی معدنی؛
• ۱۶۸ میلی‌گرم پتاسیم یا ۴٪ نیاز روزانه‌ی فرد به این ماده‌ی معدنی.

فواید جعفری برای سلامتی

۱. منبعی غنی از آنتی‌اکسیدان‌های فلاونوئیدی

جعفری محتوی چندین آنتی‌اکسیدان فلاونوئیدی است. بخش بزرگی از خواص جعفری در مبارزه با بیماری‌ها به‌خاطر وجود این آنتی‌اکسیدان‌هاست. این آنتی‌اکسیدان‌ها شامل لوتئولین، آپی‌ژنین، لیکوپن، بتاکاروتن و آلفاکاروتن هستند.

آنتی‌اکسیدان‌ها از طریق مبارزه با رادیکال‌های آزاد، استرس اکسیداتیو و التهابات، روند پیری سلول را به تأخیر می‌اندازند. این موضوع برای سلامتی بدن اهمیت به‌سزایی دارد، زیرا رادیکال‌های آزاد مسبب بیماری‌های وابسته به سن مانند سرطان، بیماری‌های قلبی، بیماری‌های نورودژنراتیو و اختلالات چشم هستند.

براساس مطالعه‌ای که در سال ۱۹۹۹ توسط مؤسسه‌ی ایمنی مواد غذایی و سم‌شناسی صورت گرفت مصرف زیاد جعفری در بزرگ‌سالان نقش چشمگیری در کاهش استرس‌های اکسیداتیو دارد. در ابتدا به شرکت‌کنندگان یک رژیم غذایی بدون آنتی‌اکسیدان‌ها داده شد. با این رژیم غذایی نشانه‌های استرس اکسیداتیو افزایش یافت. سپس در نیمه‌ی دوم مطالعه و با اضافه‌شدن جعفری به رژیم غذایی شرکت‌کنندگان رفته‌رفته علائم استرس اکسیداتیو از بین رفت.

۲. مبارزه با سرطان‌ها به‌خاطر داشتن روغن‌های ضروری مفید

جعفری محتوی روغن‌های فرار منحصربه‌فردی مانند میریستیسین، لیمونن، اوژنول و آلفاتوژجن است. این اجزا با تقویت دستگاه ایمنی بدن به مبارزه با سرطان‌ها، تأخیر در رشد تومورها، خنثی‌کردن استرس‌های اکسیداتیو و مواد سرطان‌زا کمک می‌کند.

براساس مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۳ توسط انجمن آمریکایی سرطان صورت گرفت جعفری از DNA در برابر آسیب‌ها محافظت می‌کند. علاوه بر این جعفری جهش‌های سلولی را متوقف و به از بین بردن سلول‌های مضر کمک می‌کند. یکی از اجزای مفید موجود در جعفری آپی‌ژنین نام دارد که می‌تواند به‌طور چشمگیری تشکیل سلول‌های سرطانی پستان وابسته به پروژسترون را متوقف کند.

۳. ادرارآور و ضدنفخ طبیعی

براساس مطالعه‌ای که در سال ۲۰۰۲ توسط دانشگاه آمریکایی بیروت صورت گرفت جعفری با خاصیت ادرارآوری طبیعی خود از احتباس آب و نفخ جلوگیری می‌کند. در این مطالعه به موش‌ها عصاره‌ی بذر جعفری داده شد که در نتیجه‌ی آن تا ۲۴ ساعت بعد افزایش چشمگیری در میزان ادرار موش‌ها مشاهده شد. جعفری با تحریک کلیه به تولید ادرار و خروج آب اضافی از شکم به سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کند و احساس ناراحتی و سوءهاضمه را کاهش می‌دهد.

۴. مبارزه با سنگ کلیه، عفونت‌های دستگاه ادراری و عفونت کیسه‌ی صفرا

براساس گفته‌های دکتر جان کریستوفر از گروه میراث گیاهی، جعفری برای درمان التهابات کلیه و دستگاه ادراری، سنگ کلیه و احتباس ادرار مفید است. ریشه و برگ‌های جعفری با کمک به کبد و طحال در درمان بیماری‌های مقاربتی و یرقان مؤثرند. زمانی که روش‌های معمول در درمان ادم یا خیز بی‌نتیجه باشند، جعفری می‌تواند در درمان این مشکل موثر واقع شود. به‌علاوه آب جعفری به آرامش رگ‌ها مخصوصا مویرگ‌ها و سرخرگ‌ها کمک می‌کند. جعفری توانایی بالایی در دفع سموم آبکی، مخاط اضافی، کاهش ورم و رفع غده‌های متورم دارد.

چای جعفری در سم‌زدایی بدن، مبارزه با سنگ‌ کلیه و مثانه و خیز مؤثر است. برای بهره‌مندی از این خواص جعفری هرروز حدود یک لیتر چای جعفری درست کنید و آن را کم‌کم در طی روز میل کنید. می‌توانید هر ساعت نصف یا یک فنجان از آن را میل کنید.

۵. بهبود گوارش

جعفری و روغن‌ ضروری جعفری برای درمان اختلالات و مشکلات گوارشی مانند باد معده، یبوست، نفخ، سوءهاضمه و حالت تهوع مفید است. بر اساس آموزه‌های آیورودا (علمی باستانی که در آن از گیاهان طبی، ماساژ و یوگا برای درمان بیماران استفاده می‌شود) جعفری برای گوارش مفید است، زیرا روغن‌ ضروری جعفری، صفرا و شیره‌های گوارشی موردنیاز را برای عملکرد مناسب آنزیم‌ها فراهم می‌کند. این آنزیم‌ها به جذب مناسب مواد مغذی کمک می‌کنند. روغن ضروری جعفری را می‌توانید در وان حمام بریزید یا کمی از آن را روی معده‌تان بمالید تا دردهایتان تسکین بیابد.

۶. خاصیت ضدباکتری و ضدقارچی

جعفری از طریق مبارزه با عفونت‌ها و باکتری‌ها به سلامت پوست و دندان کمک می‌کند. روغن‌های ضروری جعفری در نابودی قارچ‌ها مؤثرند. جعفری می‌تواند لکه‌های پوستی ناشی از باکتری‌ها را از بین ببرد. روغن جعفری که در ریشه، برگ‌ها و بذر آن وجود دارد به‌خاطر خاصیت ضدمیکروبی‌اش در تهیه‌ی صابون‌ها، پاک‌کننده‌ها، عطرها و سایر محصولات بهداشتی مصرف می‌شود. این روغن‌ها توانایی کشتن باکتری‌ها و از بین بردن بوها را دارند.

روغن جعفری بسیار قوی است و می‌تواند موجب واکنش‌های پوستی یا سوختگی‌های موضعی شود. بنابراین آن را به‌طور مستقیم بر روی پوست‌تان نمالید. برای استفاده از روغن جعفری آن را با یک روغن حامل مانند روغن نارگیل، زیتون یا بادام ترکیب کنید و سپس روی پوست‌تان بمالید.

۷. کاهش بوی بد دهان

خاصیت دیگر جعفری کاهش بوی بد دهان است. جعفری یک خوشبوکننده‌ی طبیعی دهان است، زیرا می‌تواند باکتری‌های موجود در دهان را که باعث بوی بد آن هستند، از بین ببرد.

۸. کمک به سلامت استخوان‌ها از طریق تأمین ویتامین K

جعفری محتوی مقادیر بالایی ویتامین K است. ویتامین K یک ماده‌ی مغذی ضروری برای تنظیم تراکم استخوان و مبارزه با شکستگی‌های استخوان است. ویتامین K به‌همراه سایر مواد مغذی موجود در جعفری مانند کلسیم، فسفر، ویتامین D و منیزیم به سلامت استخوان‌ها کمک می‌کند.

۹. تقویت دستگاه ایمنی بدن از طریق تأمین ویتامین C

جعفری به‌واسطه‌ی دارا بودن مقادیر بالای آنتی‌اکسیدان‌ها مانند ویتامین C و A می‌تواند دستگاه ایمنی بدن را تقویت کند. ویتامین C به سلامت محیط روده و تقویت دستگاه ایمنی کمک می‌کند. مصرف زیاد ویتامین C به کاهش التهابات و پیشگیری از بیماری‌هایی مانند تصلب شرایین، التهاب مفصل، سرطان روده، دیابت و آسم کمک می‌کند.

۱۰. محافظت از سلامت پوست و چشم از طریق تأمین ویتامین A

جعفری سرشار از ویتامین A است که این ویتامین خود محتوی دو آنتی‌اکسیدان است. یکی از آنها کاروتنوئید نام دارد که پیش‌ساز ویتامین A است و دیگری بتاکاروتن نامیده می‌شود که توسط بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند و به سلامت چشم کمک می‌کنند. این آنتی‌اکسیدان‌ها از شبکیه و قرنیه در مقابل آسیب‌های ناشی از افزایش سن محافظت می‌کنند و در پیشگیری از اختلالات چشم مانند دژنراسیون ماکولا وابسته‌ به‌ سن و آب مروارید مؤثرند. ویتامین A تغییرات پوستی ناشی از افزایش سن را کاهش می‌دهد و از پوست و چشم در برابر آسیب‌های ناشی از پرتوهای فرابنفش خورشید محافظت می‌کند و احتمالا در پیشگیری از ابتلا به سرطان پوست نیز مؤثر است.

۱۱. کمک به سلامت قلب به‌خاطر دارا بودن ویتامین B۹

ویتامین B۹ در سلامت قلب نقش کلیدی دارد، بنابراین کمبود این ویتامین می‌تواند بسیار خطرناک باشد. جعفری برای سلامت قلبی-عروقی بسیار مفید است، زیرا بدن ما برای تبدیل هموسیستئین به سیستئین به ویتامین B۹ نیاز دارد. هموسیستئین نوعی اسید آمینه‌ است که در خون یافت می‌شود. هموسیستئین مولکولی است که وجود کنترل‌نشده‌ی آن خطر بالقوه‌ای برای رگ‌های خونی است و منجر به حملات قلبی و سکته‌های مغزی می‌شود.

۱۲. کمک به تعادل هورمونی

کمبود ویتامین B۹ یا فولات می‌تواند موجب بروز نقایصی در لوله‌های عصبی شود. بنابراین جعفری با دارا بودن فولات برای بارداری سالم نیز ضروری است. یکی دیگر از فواید جعفری ایجاد تعادل هورمونی است که برای باروری و پیشگیری از علائم سندروم پیش‌قاعدگی ضروری است.

تاریخچه‌ی جعفری

نام علمی جعفری petroselinum crispum است. جعفری گونه‌ای از petroselinum‌ها و عضوی از خانواده‌ی چتریان است. سایر گیاهان خانواده‌ی چتریان عبارتند از: هویج، کرفس، زیره، شوید و رازیانه. جعفری بومی مناطق مرکزی مدیترانه است و در دستور پخت بسیاری از غذاهای این منطقه وجود دارد. برخی کشورها و مناطق مانند جنوب ایتالیا، الجزایر و تونس جزو نخستین مکان‌هایی بوده‌اند که جعفری را کشت کرده‌اند.

جعفری در طب سنتی استفاده‌ی زیادی دارد. از چای جعفری برای درمان سنگ‌های صفراوی، سوءهاضمه، سنگ کلیه، یبوست، خیز و نفخ استفاده می‌شود. امروزه برگ‌ها، بذر و ریشه‌ی جعفری به‌عنوان دارویی برای درمان مشکلات گوارشی مانند اسهال، زخم‌ها، نفخ و دردهای کولیکی استفاده می‌شوند.

بذر جعفری به‌طور سنتی نوعی ادویه‌ی مهم در کشورهای آسیا و هندوستان بوده است و برای تنظیم چرخه‌های قاعدگی، آمنوره و دردهای قاعدگی استفاده می‌شده است. امروزه در بیشتر فرهنگ‌ها جعفری نه‌تنها برای طعم بلکه برای افزایش خاصیت مواد غذایی به غذاهای مختلف اضافه می‌شود. جعفری طعمی تازه و کمی فلفلی به غذاها می‌دهد و در غذاهای اروپایی و خاورمیانه‌ای بسیار محبوب است.

چه جعفری‌ای بخریم

جعفری را می‌توان در مناطق خنک‌تر و نیمه‌گرمسیری کشت کرد. بهترین شرایط برای کشت جعفری استفاده از خاک‌های مرطوبی است که در معرض نور خورشید قرار دارند. می‌توان جعفری را در تمام طول سال کشت کرد و در بیشتر نقاط جهان با آب و هوای مختلف در سطح وسیعی کشت می‌شود. بهتر است جعفری‌ای بخرید که برگ‌های سبز روشن دارند و در آنها اثری از پلاسیدگی یا لکه‌های قهوه‌ای مشاهده نشود.

دو دسته‌ی عمده از جعفری وجود دارد که در غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد:

۱. جعفری برگ‌مجعد (فرفری)

۲. جعفری برگ‌صاف یا ایتالیایی

جعفری برگ‌صاف ارتباط نزدیک‌تری با گونه‌های جعفری وحشی دارد که اولین بار در مدیترانه می‌روییدند. جعفری برگ‌صاف در مقایسه با جعفری برگ‌فرفری طعم قوی‌تر و پرورش‌ آسان‌تری دارد. با این‌حال برخی ترجیح می‌دهند به‌خاطر ظاهر مناسب‌تر جعفری برگ‌فرفری از آن برای تزیین برخی غذاها استفاده کنند. طعم هردو نوع جعفری نزدیک به‌هم است و فواید مشابهی دارند.

معمولا می‌توانید جعفری را بیش از یک هفته نگهداری کنید. برای افزایش زمان نگهداری جعفری ابتدا جعفری را خشک کنید، سپس آن را در یک دستمال مرطوب بپیچید، در کیسه‌ی پلاستیکی قرار بدهید و در یخچال نگهداری کنید. بهتر است تا زمانی‌ که می‌خواهید جعفری را استفاده کنید،‌ آن را نشویید. زیرا جعفری در اثر شستن زودتر پلاسیده و خراب می‌شود. بهتر است جعفری را قبل از مصرف به‌خوبی بشویید. می‌توانید آن را در کاسه‌ای از آب سرد بریزید و به‌مدت یک دقیقه بشویید تا هرگونه آلودگی از بین برود.

آشپزی با جعفری

برای گنجاندن جعفری در رژیم غذایی و بهره‌مندی از خواص آن راه‌های بسیاری وجود دارد. می‌توان جعفری را به سوپ‌ها، خورش‌ها، پاستاها، سس‌ها، ترچاشنی‌ها یا سالادها اضافه کرد. طعم تازه‌ی جعفری به‌همراه طعم سیب‌زمینی، برنج، ماهی، مرغ، گوشت بره، غاز، گوشت گوساله و انواع سبزیجات عالی می‌شود.

جعفری برگ فرفری برای تزیین بشقاب‌ها مناسب است. در اروپا و بخش‌هایی از خاورمیانه روی بسیاری از غذاها جعفری خردشده‌ی تازه ریخته می‌شود.

در برخی غذاها مقادیر بیشتری از جعفری خردشده یا پخته‌شده وجود دارد. یکی از این غذاها یک غذای خاورمیانه‌ای است که «تبوله» نام دارد. در تبوله، جعفری یکی از ترکیبات اصلی تشکیل‌دهنده‌ی این غذاست و سایر سبزیجات و بلغور گندم نیز در این غذا وجود دارد.

در سایر نقاط جهان نیز جعفری در غذاهای مختلفی استفاده می‌شود. به‌عنوان مثال در فرانسه و در غذایی به‌نام «پرسیلاد» از ترکیبی از جعفری و سیر خردشده استفاده می‌شود. در ایتالیا از ترکیب جعفری، کبر، ماهی کولی، سیر و سرکه در تهیه‌ی سس سبز استفاده می‌شود. در انگلستان از جعفری برای تهیه‌ی سسی که مصرف آن با ماهی رایج است، استفاده می‌شود. در برزیل از جعفری در تهیه‌ی سسی استفاده می‌شود که در بسیاری از غذاهای برزیلی نقش کلیدی ایفا می‌کند. در اروپا از ترکیب جعفری، سیر و پوست لیموترش برای تهیه‌ی نوعی سس به‌نام «گرموتالا» استفاده می‌شود.

دستور پخت غذاهای محتوی جعفری

فیله‌ی ماهی سالمون پوشیده از پسته یا بادام

تهیه‌ی این غذا تقریبا ۲۰ دقیقه زمان می‌برد و مقادیر زیر برای ۴ نفر کافی است.

ترکیبات:

• نصف فنجان بادام یا پسته؛
• ۲ قاشق غذاخوری جعفری؛
• ۱ قاشق غذاخوری پوست لیموترش رنده‌شده؛
• ۱ قاشق چای‌خوری نمک دریا و فلفل سیاه؛
• ۴ فیله‌ی ماهی سالمون؛
• ۲ قاشق غذاخوری روغن نارگیل؛
• ۴ فنجان اسفناج.

دستور تهیه:

۱. پسته یا بادام را به‌کمک آسیاب یا غذاساز ریز کنید.

۲. پسته یا بادام خردشده، جعفری خردشده، پوست لیموترش رنده‌شده و نمک و فلفل سیاه را در ظرفی مخلوط کنید.

۳. دو طرف ماهی را در این مخلوط بمالید.

۴. روغن را در ظرفی با شعله‌ی ملایم قرار بدهید. ماهی سالمون را در روغن بیندازید و هرطرف آن را به‌مدت ۵ دقیقه سرخ کنید تا داخل ماهی به‌خوبی بپزد.

۵. می‌توانید ماهی را روی سبزیجات قرار بدهید و روی آن آب لیموترش تازه بریزید و از خوردن آن لذت ببرید.

فریتاتا گیاهی

تهیه‌ی این غذا تقریبا ۴۵ دقیقه زمان می‌برد و مقادیر زیر برای ۴ تا ۸ نفر کافی است.

ترکیبات:

• ۳ قاشق غذاخوری روغن نارگیل؛
• ۱ عدد پیاز خردشده؛
• ۲ عدد کدو سبز ریز خردشده؛
• نصف فنجان گوجه گیلاسی که از وسط نصف شده باشد؛
• ۱ عدد فلفل قرمز متوسط خردشده؛
• ۱ قاشق چای‌خوری نمک دریا؛
• یک‌چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه؛
• ۱ قاشق چای‌خوری پودر سیر؛
• ۸ عدد تخم‌مرغ؛
• نصف فنجان پنیر رنده‌شده؛
• ۲ قاشق غذاخوری جعفری تازه‌ی خردشده؛
• ۲ قاشق غذاخوری ریحان تازه‌ی خردشده.

دستور تهیه:

۱. فر را روی دمای ۳۵۰ درجه‌ی فارنهایت قرار بدهید.

۲. در ظرفی روغن نارگیل بریزید و پیاز را در آن سرخ کنید تا نرم شود. سپس سبزیجات خردشده را به آن بیفزایید و آنها را سرخ کنید تا نرم شوند.

۳. در کاسه‌ای دیگر تخم‌مرغ، نمک، فلفل سیاه، جعفری و ریحان را مخلوط کنید.

۴. مخلوط تخم‌مرغ را روی سبزیجات بریزید و آن را به‌مدت ۳۵ دقیقه در فر بپزید.

عوارض احتمالی مصرف جعفری

ازآنجاکه جعفری بر سطح هورمون‌ها و چرخه‌های قاعدگی تأثیر می‌گذارد، نباید به‌طور گسترده توسط زنان باردار مصرف شود. مصرف متوسط جعفری در زنان باردار مشکلی ایجاد نمی‌کند، ولی تأثیر مصرف زیاد جعفری یا روغن ضروری آن در زنان باردار نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.

جعفری محتوی مقداری اگزالات است. اگزالات به‌طور طبیعی در بسیاری از گیاهان و غذاهای جانوری یافت می‌شود و در بیشتر افراد مشکلی ایجاد نمی‌کند، اما اگر افراد مبتلا به مشکلات کلیه و کیسه‌ی صفرا با مصرف جعفری علائم مشکل‌شان بدتر می‌شود، باید مصرف آن را متوقف کنند.