بامیه از آن گیاهان پرخاصیتی است که شاید آن‌قدرها که حقش بوده مورد توجه قرار نگرفته است! حتی نمی‌توانید فکرش را بکنید که این گیاه کوچک نه‌چندان قشنگ، که اغلب هم خیلی پرطرفدار نیست، یک دنیا خواص دارد و چقدر برای سلامتی‌تان مفید است. امروز «چطور» برایتان از بامیه خواهد گفت، نکاتی علمی درباره‌ی این گیاه و خواص شگفت‌انگیز آن، همچنین طرز پخت یک غذا با بامیه که حتما دوستش خواهید داشت. برای دانستن خواص بامیه در این مطلب با ما همراه باشید.
مفید و در عین حال اقتصادی
بامیه گیاهی گل‌دار از تیره‌ی پنیرکیان است که فواید بسیاری برای سلامتی دارد. بامیه گیاهی با ساقه‌ی راست و پوشیده از موست. گیاه بامیه بویی شبیه‌به گیاه میخک و تا حدی گیاه پنبه دارد، ولی برگ‌های آن بزرگ‌تر و سخت‌تر هستند و ساقه‌ی ضخیم‌تری دارد. بهترین زمان برای برداشت بامیه زمانی است که غلاف (پوست) گیاه سبز، نازک و نابالغ است.
براساس اعلام وزارت کشاورزی ایالات متحده بامیه گیاهی یک‌ساله و گرمسیری است که به آب‌وهوای مرطوب و دمای بالای ۵/۲۹ درجه‌ی سانتی‌گراد نیاز دارد و دراثر سرما و یخ‌زدگی خیلی زود آسیب می‌بیند. میوه‌ی بامیه، درواقع غلافی دراز است که موهای ریزی دارد و اجزای سخت ندارد. البته گونه‌های مختلف این گیاه در طول، رنگ و صافی تفاوت دارند. گیاه بامیه در خاک‌های زهکشی‌شده و پر از کود بهتر رشد می‌کند. بامیه از لحاظ اقتصادی گیاهی باصرفه است. زیرا جوانه، گل، غلاف، ساقه، برگ‌های تازه و تخم آن ارزش اقتصادی دارد. می‌توان از بامیه در خورشت‌ها، سالادها و سوپ‌ها استفاده کرد. برای بهره‌گیری از خواص بامیه می‌توان آن را به‌شکل خام، خشک‌شده یا آب‌پز مصرف کرد. بامیه بعد از پختن به غذا قوام می‌دهد. اغلب از عصاره‌ی بامیه به‌عنوان قوام‌دهنده در دستورالعمل برخی خورشت‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود. مصرف برگ‌های بامیه احتمال بروز بیماری‌های ناشی از التهابات را کاهش می‌دهد.
حقایق تغذیه‌ای و خواص بامیه
بامیه یکی از خوراکی‌های سرشار از فیبر و مواد مغذی است. تقریبا نیمی از فواید و خواص بامیه به‌خاطر وجود فیبر محلول به‌شکل صمغ و پکتین است. در نصف فنجان بامیهی پخته‌شده نزدیک به ۱۰٪ نیاز روزانه‌ی فرد به ویتامین B۶ و ویتامین B۹ (اسید فولیک) وجود دارد. در زیر ارزش غذایی نصف فنجان بامیه برش‌شده و پخته‌شده آمده است:
- ۱٫۵ گرم پروتئین؛
- ۵٫۸ گرم کربوهیدرات؛
- ۳۷ میکروگرم اسید فولیک؛
- ۱۳ میلی‌گرم ویتامین C (معادل ۲۲٪ نیاز روزانه‌ی بدن به این ویتامین)؛
- ۴۶ میلی‌گرم منیزیم (معادل ۱۱٫۵٪ نیاز روزانه‌ی بدن به این ماده‌ی معدنی)؛
- ۴۶۰ IU ویتامین A (معادل ۹٫۲٪ نیاز روزانه‌ی بدن به این ویتامین)؛
- ۲ گرم فیبر (معادل ۸٪ نیاز روزانه‌ی بدن)؛
- ۲۵۷ میلی‌گرم پتاسیم (معادل ۷٫۳٪ نیاز روزانه‌ی بدن به این ماده‌ی معدنی)؛
- ۵۰ میلی‌گرم کلسیم (معادل ۵٪ نیاز روزانه‌ی بدن به این ماده‌ی معدنی)؛
- ۰٫۴ میلی‌گرم آهن (معادل ۲٫۳٪ نیاز روزانه‌ی بدن به این ماده‌ی معدنی).
فواید تغذیه‌ای و خواص بامیه
بامیه به‌واسطه‌ی داشتن مواد مغذی فراوان، فواید بسیاری برای سلامتی دارد. بامیه با خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالای خود به بهبود بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت نوع ۲، بهبود بیماری‌های گوارشی و حتی برخی از سرطان‌ها کمک می‌کند. همچنین بامیه سرشار از برخی ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن مانند ویتامین B۱ (تیامین)، ویتامین B۶، اسید فولیک، ریبوفلاوین (ویتامین B۲)، زینک (روی) و فیبر تغذیه‌ای است. در زیر برخی از فواید تغذیه‌ای و خواص بامیه آمده است:
۱. سرشار از کلسیم
بامیه یکی از منابع خوب کلسیم و منیزیم است به همین دلیل از کمبود این مواد معدنی جلوگیری می‌کند. کلسیم علاوه‌بر سلامت استخوان، به تنظیم ضربان قلب، تنظیم فشار خونو کلسترول خون کمک می‌کند. همچنین کلسیم به عملکرد عضلات و دستگاه عصبی کمک می‌کند.
برای گیاه‌خواران و کسانی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، بامیه می‌تواند تا حدی کمبود کلسیم ناشی از مصرف‌نکردن لبنیات را جبران کند. هر وعده‌ی بامیه دارای ۵۰ میلی‌گرم کلسیم است. درحالی‌که نیاز روزانه‌ی بزرگسالان به کلسیم در حدود ۱۰۰۰ میلی‌گرم است، ولی مصرف منظم بامیه می‌تواند بخشی از نیاز به کلسیم را تأمین کند.
۲. کمک به سلامت قلب
براساس اعلام مجله‌ی تکنولوژی و فرآوری مواد غذایی فیبر محلول موجود در بامیه با کاهش طبیعی کلسترول خون، به کاهش خطر بیماری‌های قلبی-عروقی و سلامت قلب کمک می‌کند. بنابراین مصرف بامیه راهی مناسب برای کاهش سطح کلسترول است. بامیه سرشار از پکتین است و می‌تواند با تنظیم صفرا در روده به کاهش کلسترول خون کمک کند.
۳. کمک به بینایی
مصرف بامیه به بهبود بینایی کمک می‌کند. غلاف بامیه یکی از منابع بی‌نظیر ویتامین A و بتاکاروتن است که هر دوی آنها در بینایی و داشتن پوستی شاداب مؤثرند. همچنین این مواد مغذی می‌توانند احتمال بروز بیماری‌های چشم را کاهش دهند.
۴. منبع خوبی از پروتئین
تخم بامیه با داشتن اسیدهای آمینه‌ی لیزین و تریپتوفان، ترکیب پروتئینی فوق‌العاده‌ای دارد. ترکیب اسیدهای آمینه‌ی تخم بامیه با سویا مقایسه می‌شوند؛ درحالی‌که نسبت کارآیی پروتئین بامیه (PER) از پروتئین سویا بالاتر است. ترکیب پروتئین بامیه آن را به غذایی مناسب برای قرارگرفتن در رژیم‌های غذایی با پایه‌ی حبوبات و غلات قرار می‌دهد.
درواقع تخم بامیه با داشتن پروتئین باکیفیت و اسیدهای آمینه‌ی ضروری‌اش باعث شده تا این ماده‌ی غذایی یکی از بهترین منابع گیاهی برای تأمین پروتئین‌های موردنیاز بدن باشد.
۵. کمک به کاهش کلسترول
تحقیقات مجله‌ی دانش غذای پاکستان درمورد خواص بامیه نشان می‌دهد تقریبا نیمی از غلاف بامیه را فیبر محلول به‌شکل صمغ و پکتین تشکیل می‌دهد. فیبر محلول میزان کلسترول خون و خطر بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. بنابراین می‌توانید بامیه را به فهرست غذاهای کاهنده‌ی کلسترول خون اضافه کنید. بامیه با اتصال به کلسترول اضافی و سموم موجود در اسیدهای صفراوی، به دفع آنها و پیشگیری از بیماری‌ها کمک می‌کند.
همچنین بامیه دفع راحت‌تر ضایعات را از بدن تضمین می‌کند. مصرف موسیلاژ موجود در بامیه به‌عنوان سرم خونی و جایگزین پلاسما به آن کاربردی دارویی می‌بخشد. موسیلاژ (گروهی از ترکیبات گیاهی هستند که مملو از پلی ساکارید هستند) موجود در بامیه با اتصال به کلسترول و اسید صفرا، به دفع سموم از بدن کمک می‌کند.
۶. کمک به تثبیت قند خون
بامیه با تنظیم نرخ جذب قند از دستگاه گوارشی به تثبیت قند خون کمک می‌کند. تخم بامیه با تنظیم طبیعی گلوکز خون و چربی‌ها می‌تواند به درمان طبیعی دیابت کمک کند. در مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۱ در مجله‌ی علوم زیستی و دارویی درباره‌ی خواص بامیه چاپ شد، محققان هندی مشاهده کردند که مصرف پودر پوست و تخم خشک‌شده‌ی بامیه موجب کاهش گلوکز خون افراد می‌شود؛ درحالی‌که مصرف منظم عصاره‌ی بامیه به‌طور تدریجی و در مدت نزدیک به ۱۰ روز توانست موجب کاهش گلوکز خون افراد شود.
بسیاری از افراد مبتلابه دیابت می‌گویند اگر تکه‌های ریز‌شده‌ی بامیه را شب‌ها در آب خیس بدهند، زمانی‌که صبح روز بعد آب آن را می‌خورند سطح قند خون‌شان کاهش می‌یابد. البته در این خصوص تحقیقات علمی‌ای صورت نگرفته است. در ترکیه سال‌هاست که از تخم بامیهی بوداده به‌عنوان دارویی سنتی برای دیابت استفاده می‌شود.
۷. کمک به گوارش
یکی دیگر از خواص بامیه کمک به گوارش است. بامیه فیبر نامحلول دارد که با کاهش خطر برخی از سرطان‌ها (مخصوصا سرطان روده بزرگ) به سلامت دستگاه گوارشی کمک می‌کند. جان هانتر در کتاب «فواید غذاها و ادویه‌جات برای سلامتی» توضیح می‌دهد بامیه ملین است و با اثر روان‌کنندگی بر روده‌ی بزرگ به‌عنوان یک درمان طبیعی برای یبوست به‌شمار می‌آید. برخلاف سبوس گندم که ممکن است موجب تحریک دستگاه گوارشی شود، موسیلاژ موجود در بامیه بدون ایجاد تحریک و سختی به دفع ضایعات از بدن کمک می‌کند.
تاریخچه‌ی بامیه
نام علمی بامیه Abelmoschus esculentus یا Hibiscus esculentus است و در جاهای مختلف جهان نام‌های متفاوتی دارد. گیاه بامیه معمولا تا ارتفاع نزدیک به ۱ متر قد می‌کشد، برگ‌های عریض ۵ قسمتی و گل‌های بزرگ زرد دارد. غلاف یا میوه‌ی بامیه ۵ تا ۱۵ سانتی‌متر طول و ۲٫۵ سانتی‌متر قطر دارد. زمانی‌که بامیه برسد، از ۵ نقطه‌ی مختلف باز می‌شود و تخم‌هایی به‌شکل قلب از آن خارج می‌شود.
براساس برخی اسناد تاریخی زنان قدرتمندی در تاریخ جهان مانند کلئوپاترا از مصر و یانگ گیفی از چین به خوردن بامیه علاقه داشتند. نام بامیه (okra یا Gumbo) ریشه‌ی آفریقایی دارند. به‌نظر می‌رسد بامیه در مرکز واویلف که امروزه شامل کشور اتیوپی، بخش‌هایی از فلات اریتره و بخشی از سودان است، کشف شده باشد.
موارد مصرف بامیه
کمتر کسی است که به بامیه علاقه نداشته باشد و نارضایتی از طعم بامیه بیشتر به‌خاطر ناآگاهی افراد از نحوه‌ی آماده‌سازی آن است. بامیه را می‌توان به روش‌های مختلف استفاده کرد. معمولا بامیه را آب‌پز می‌کنند، اما می‌توان آن را سرخ، بخارپز، گریل یا حتی به‌شکل خام هم استفاده کرد. می‌توان میوه‌ی بامیه را با ترشی‌انداختن، خشک‌کردن و آسیاب و پودرکردن بیشتر نگه داشت. از اینها می‌توانید برای تهیه‌ی سوپ‌ها، سس‌ها، خورشت‌ها و سالادها استفاده کنید. ازجمله رایج‌ترین شیوه‌های مصرف و بهره‌گیری از خواص بامیه را در ادامه‌ی مطلب ذکر کرده‌ایم.
۱. تهیه سوپ و غذاهای پختنی
کاربرد اصلی بامیه در تهیه‌ی سوپ‌ها و غذاهای پختنی مختلف است که در آنها گوشت نقش مهمی دارد. از «سوپ گامبو» معروف گرفته تا سایر غذاها، پختن بامیه می‌تواند طعم و غلظت خوبی به غذاها بدهد. گاهی اوقات بامیه با روش مشابه نخودفرنگی پخته می‌شود. می‌توان بامیهی جوان و نازک پخته‌شده را در سالادهایی با سس فرانسوی استفاده کرد. ساقه و غلاف بالغ بامیه نوعی فیبر دارد که از آن می‌توان در ساخت کاغذ استفاده کرد.
۲. سرخ کردن
معمولا افراد زمانی که بخواهند بامیه را به‌تنهایی مصرف کنند، آن را سرخ می‌کنند. اغلب بامیه همراه با سایر سبزیجات در سوپ‌ها و خورشت‌ها استفاده می‌شود. به‌خاطر وجود موهای نازکِ روی غلاف ممکن است ظاهر بامیه برای مشتری چندان دلپذیر نباشد. امروزه بیشتر بامیهی تولید‌شده را در کارخانه‌های سوپ‌سازی استفاده می‌کنند. بافت لزج بامیه در اثر پختن در آب‌نمک کاهش می‌یابد.
۳. خشک کردن
می‌توان بامیه را برای مصرف در آینده به‌راحتی خشک کرد. مقدار کمتری از بامیهی خشک‌شده می‌تواند طعم بامیهی تازه را ایجاد کند. معمولا تخم بامیه بیشتر از غلاف جوان کامل، طرفدار دارد. زمانی که بامیه برسد، تخم آن می‌تواند به‌اندازه‌ی بسیاری از روغن‌های خوراکی بازده‌ی تولید روغن داشته باشد. در کشورهای شرقی و مدیترانه‌ای که روغن‌های خوراکی کمیاب‌تر از آمریکا هستند، مصرف روغن بامیه رواج بیشتری دارد. بعضی اوقات تخم برشته‌شده و آسیاب‌شده‌ی بامیه به‌عنوان جایگزینی برای قهوه کاربرد دارد. در ترکیه از برگ‌های بامیه برای تسکین و کاهش التهابات استفاده می‌شود.
دستورالعمل تهیه‌ی غذا با بامیه
یکی از دلایلی اینکه مصرف بامیه رواج چندانی ندارد، این است که افراد از نحوه‌ی پخت بامیه برای غذا اطلاعی ندارند، اما غذاهای آسان، مقوی و خوشمزه‌ی بسیاری می‌توان با بامیه درست کرد.
سبزیجات بوداده با کنجد و عسل
مواد تشکیل‌دهنده
- ۴ عدد هویج؛
- ۲ عدد کدو سبز؛
- ۲ فنجان بامیه؛
- ۱ عدد سیب‌زمینی؛
- ۳/۴ قاشق چای‌خوری نمک؛
- ۲ قاشق غذاخوری روغن کنجد؛
- ۱ قاشق چای‌خوری عسل طبیعی؛
- ۱/۲ قاشق چای‌خوری دارچین؛
- کمی فلفل سیاه؛
نحوه‌ی تهیه‌ی این غذا
- فر را به دمای ۲۲۰ درجه‌ی سانتی‌گراد برسانید؛
- تمام سبزیجات را بشویید و ریز کنید؛
- کف یک ظرف بزرگ را با کمی روغن کنجد چرب کنید. سبزیجات ریزشده را در آن بریزید؛
- عسل، دارچین و روغن کنجد را مخلوط کنید و روی سبزیجات بریزید و هم بزنید؛
- روی آن کمی نمک و فلفل سیاه بریزید؛
- به‌مدت ۳۰ دقیقه‌ی دیگر آن را بپزید؛
- آنها را از فر بیرون بیاورید. سبزیجات را برعکس کنید و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه‌ی دیگر آن را بپزید تا سبزیجات طلایی و کمی ترد شوند؛
- غذا آماده‌ی مصرف است.
خطرات احتمالی بامیه
وزارت کشاورزی آمریکا می‌گوید بامیه نباید در ظروف مسی، آهنی یا برنجی پخته شود، زیرا این فلزات توسط بامیه جذب می‌شوند و خاصیت سمی به بامیه می‌دهند. باید بامیه در ظروف چینی، عقیق و سفالی تهیه شود.
