انواع قارچ خوراکی؛ ۲۰ نوع قارچ خوراکی که شاید اسمشان را هم نشنیده باشید

اسامی دیگر: قارچ زراعی، دکمه، شامپاینون (champignon).

ویژگی: یکی از پرمصرف‌ترین انواع قارچ خوراکی، قارچ دکمه‌ای است. این نوع قارچ، متداول‌ترین و ملایم‌ترین طعم قارچ در دنیا است. ۹۰ درصد قارچ‌هایی که می‌خوریم، از این نوع است و نسبت به بسیاری از خویشاوندان خود طعم کمتری دارد. این قارچ به‌صورت خام و پخته مصرف می‌شود و در تهیه سوپ، سالاد و پیتزا به‌ کار می‌رود.

اسامی دیگر: قارچ کرمینی، قارچ ایتالیایی طلایی، قارچ قهوه‌ای، بیبی بلاس.

ویژگی: قارچ کرمینو یک قارچ پورتوبلو جوان است. هرچند کرمینو تیره‌تر (به رنگ قهوه‌ای)، سفت‌تر و طعم‌دارتر از قارچ دکمه‌ای سفید است، می‌تواند جایگزین این قارچ شود.

اسامی دیگر: پورتوبلا، قارچ پهن، قارچ با چتر باز.

ویژگی: در غذاهای ایتالیالی از پورتوبلو برای تهیه سس و پاستا استفاده می‌کنند که جایگزینی مناسب برای گوشت است. به پورتوبلوی جوان و کوچک، کرمینی می‌گویند. اگر می‌خواهید به‌جای نان همبرگر از قارچ استفاده کنید، بهتر است پورتوبلو با چتر باز را انتخاب کنید. قارچی با این ویژگی به‌راحتی در دست شما جای می‌گیرد و بافت گوشت‌مانند آن به شما این امکان را می‌دهد تا آن را کبابی یا شکم‌پر کنید.

اسامی دیگر: شیتاکه، جنگل سیاه، زمستان سیاه، بلوط قهوه‌ای، سیاه چینی، قارچ سیاه، سیاه شرقی، قارچ جنگلی، بلوط طلایی، دونکو.

ویژگی: کلمه شیاتاکه در ژاپن به معنی قارچ بلوطی است؛ زیرا درگذشته این نوع قارچ در جنگل یافت می‌شد، ولی امروزه بیشتر شیاتاکه‌ها کشت می‌شوند. این قارچ بیشتر با کلاه قهوه‌ای شبیه به چترش که کمی حلقه‌شده شناخته می‌شود. شیاتاکه تازه کمی عطر و بوی جنگل را دارد، درحالی‌که این عطر و طعم در انواع خشک‌شده آن بیشتر است. این قارچ بافت گوشتی شبیه به پورتوبلو دارد، اما زمانی‌ که پخته ‌شود، طعم دودی خاکی بیشتری می‌دهد. این قارچ در طب سنتی آسیایی خواص دارویی دارد.

اسامی دیگر: مرغ جنگل، قارچ سرگوسفندی، سر قوچ، قارچ کوموتیک، قارچ رقصنده.

ویژگی: این قارچ از دور شبیه کلم است و در زیر کلاهک آن منافذ ریزی وجود دارد. انواع کشت‌شده و وحشی قارچ اغلب در دسته‌هایی با کلاهک‌های نرم و پرمانندی که روی هم افتاده‌‌اند، فروخته می‌شوند. این قارچ عطر خاکی و طعم چاشنی‌زده می‌دهد و بومی شمال غرب آمریکا، ژاپن و چین است. در ماه مرداد و شهریور در شرق رود میسی‌سیپی رشد می‌کند. هرچند قارچ مایتاکه همراه با سیب زمینی سرخ‌شده، سوسیس، غلات و سوپ لذیذ است، آن را بیشتر به‌دلیل خواص درمانی استفاده می‌کنند. این قارچ علاوه ‌بر تقویت سیستم ایمنی، به درمان قند خون پایین، تنظیم دیابت، کلسترول بالا و سرطان کمک می‌کند و مقدار زیادی ویتامین بی (B)، فولات، نیاسین و ریبوفلاوین (B2) دارد.

اسامی دیگر: صدف درختی، بال فرشته، قارچ آبالون.

ویژگی: اگر معمولا از قارچ دکمه‌ای استفاده می‌کنید، ممکن است قارچ صدفی در ابتدا برایتان کمی تلخ باشد. هرچند می‌توان این قارچ را در جنگل، کنار درخت‌ها پیدا کرد، به‌صورت پرورشی در مغازه‌ها هم یافت می‌شود. این نوع قارچ مثل اسمش نسبتا سفید و شبیه بادبزن است و عطر و طعم لذیذی دارد. قارچ‌های صدفی در بسیاری از غذاهای ژاپنی و چینی، در سوپ و همراه با سیب‌زمینی سرخ‌شده و غذاهای گوشتی استفاده می‌شوند. این قارچ مقدار زیادی نیاسین، ریبوفلاوین و مواد معدنی مثل پتاسیم، مس، آهن و روی دارد. همچنین به‌دلیل ترکیبات ضدالتهابی مثل لکتین، تری‌ترپنوئید و گلیکوپروتئین برای درمان بعضی از بیماری‌های مزمن استفاده می‌شود. بررسی‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهد که این قارچ برای مبارزه با سرطان پروستات، سرطان روده بزرگ و سرطان سینه مناسب است. هرچند این آزمایش روی انسان انجام نشده است.

اسامی دیگر: انوکیته، فوتو، قارچ زمستانی.

ویژگی: انواع خوراکی این قارچ دارای کلاهک‌های کوچک سفیدی است که به ساقه باریکی متصل هستند و تردی خاصی دارند. این قارچ‌ها به‌طور خام قابل‌استفاده هستند و به‌صورت وحشی روی درخت‌های گیلاس چینی، زبان گنجشک، شاه‌توت و خرمالو رشد می‌کنند. قارچ انوکی بیشتر در غذاهای آسیایی استفاده می‌شود.

اسامی دیگر: شیمجی بونا، قارچ بیچ قهوه‌ای، قارچ کفه صدف.

ویژگی: این قارچ بومی آسیای شرقی است؛ اما در شمال اروپا هم یافت می‌شود که به آن قارچ بیچ سفید هم می‌گویند. این قارچ طعم خوشایندی به غذا می‌دهد. در حالت پخته، کلاهک قهوه‌ای این قارچ ترد و شیرین است، اما درحالت خام طعم تلخی دارد. این قارچ همراه سیب‌زمینی سرخ‌شده، غذاهای دریایی یا گوشت شکار استفاده می‌شود.

اسامی دیگر: صدفی درشت، رویال شیپوری، بولتوس استپ، قارچ قهوه‌ای درشت، شیپور فرانسوی.

ویژگی: همه این اسامی مربوط به ساقه زخیم و گوشتی این قارچ درشت است.

اسامی دیگر: شاخ فراوانی، قیفی سیاه، شیپور مرگ.

ویژگی: این قارچ موج‌دار در اواخر تابستان در منطقه غرب میانه و شرق رشد می‌کند. همچنین در طول فصل زمستان در غرب هم یافت می‌شود. شیپوری سیاه با اینکه قارچ جذابی نیست، اما عطر تند دودی دارد که بسیار مطبوع است و زمانی ‌که خشک می‌شود، طعم قارچ ترافل سیاه را می‌دهد.

اسامی دیگر: قارچ طلایی، زرد، تخم‌مرغی، گرول.

ویژگی: شبیه قارچ شیپوری است، اما یک تورفتگی در قسمت کلاهک دارد و به رنگ زرد روشن است. قارچ قیفی یکی از محبوب‌ترین قارچ‌ها در دنیا است که طعمی شیرین و فلفلی دارد و با تخم مرغ بسیار لذیذ است. ازآنجایی‌که پرورش این قارچ محدود است، معمولا در جنگل پیدا می‌شود. این قارچ‌ها به رنگ طلایی، گوشتی و محکم توصیف می‌شوند که عطری شبیه زردآلو دارند. این نوع قارچ بیشتر از سایر قارچ‌ها و چیزی حدود ۱۰ روز در فریزر دوام می‌آورد. این قارچ در بسیاری از غذاهای اروپایی مثل غذاهای فرانسوی و استرالیایی وجود دارد. قارچ قیفی بومی کشور آمریکاست ولی از ماه شهریور و در ماه‌های سرد، در منطقه غرب و شمال‌غربی اقیانوس آرام هم یافت می‌شود.

هشدار: قارچ قیفی شباهت زیادی به قارچ سمی فانوس‌ جک دارد که خوردن آن باعث اسهال و گرفتگی عضلات می‌شود؛ پس قبل از خوردن این قارچ، مطمئن شوید که آن را با یک قارچ سمی اشتباه نگرفته باشید.

اسامی دیگر: دندان شیرین، جوجه‌تیغی وحشی.

ویژگی: قارچ جوجه‌تیغی به‌دلیل عطر و طعم شیرین خود دندان شیرین نامیده می‌شود (البته قارچ‌های پیرتر کمی طعم تلخ دارند). تردی، طعم گوشتی و بامزه این قارچ شبیه قارچ قیفی است و می‌توانید آن را سرخ کنید، در شیر یا آب بجوشانید یا به‌صورت ترشی از آن استفاده کنید. این قارچ مقاوم در فصل زمستان در سواحل غربی رشد می‌کند.

اسم دیگر: قارچ مورکلا.

ویژگی: یک خوراکی زودگذر بهاری در غرب میانه و غرب است. ظاهر مخروطی و اسفنجی و طعم جنگلی آن شبیه به هیچ قارچ دیگری نیست. این قارچ وحشی است و در مغازه‌ها وجود ندارد. همچنین طعمی خاکی و بامزه با بافتی شبیه گوشت دارد.

اسامی دیگر: کپس، بولته، بوروویک، قارچ لهستانی.

ویژگی: قارچ پورسینی با رنگ کمی قهوه‌ای مایل به قرمز، به‌دلیل بافت نرم و عطر خوش‌بوی جنگلی‌اش یکی از باارزش‌ترین قارچ‌های وحشی است. این قارچ در ایتالیا و فرانسه محبوب است و کپس نامیده می‌شود. پورسینی تازه به‌راحتی یافت نمی‌شود، اما نوع خشک‌شده آن را می‌توانید مدت‌ کوتاهی در آب داغ قرار دهید تا به‌ حالت اولیه برگردد.

اسامی دیگر: به‌دلیل منافذ فراوان روی این قارچ، نام علمی‌اش «لائتیپوروس» (Laetiporus) است.

ویژگی: این قارچ به‌صورت دسته‌ای و به رنگ نارنجی روی تنه درختان رشد می‌کند. بسیاری از افراد اعتقاد دارند که طعم این قارچ شبیه خوراک جوجه است؛ به ‌همین‌ دلیل به آن جوجه جنگلی می‌گویند. این قارچ می‌تواند جایگزین مناسب گوشت برای گیاه‌خواران باشد. می‌توانید این قارچ را همراه کره در املت و غذاهای گیاهی استفاده کنید. قارچ جوجه جنگلی سرشار از فیبر، پتاسیم، فسفر، روی، منیزیم و پلی‌ساکارید است. همچنین بر اساس مطالعه‌ای روی حیوانات آزمایشگاهی، خواص ضدقارچی، ضدتوموری و خواص آنتی اکسیدانی دارد. این قارچ باید به‌صورت پخته استفاده شود.

ویژگی: این نوع قارچ خوراکی در بعضی افراد واکنش حساسیتی ایجاد می‌کند؛ به‌ همین ‌دلیل بهتر است ابتدا مقدار کمی از آن را مصرف کنید و از بابت نداشتن حساسیت غذایی به آن مطمئن شوید. هرچند که قارچ بلویت وحشی هم وجود دارد، بیشتر در انگلیس، فرانسه و هلند کشت می‌شود. این قارچ می‌تواند همراه با کره، سس خامه، به‌صورت املت یا خورش استفاده شود.

ویژگی: قارچ ریشی یا لینگژی در بین انواع قارچ خوراکی بیشترین خاصیت دارویی را دارد. این قارچ به‌دلیل منافذ زیاد، حالت چوب‌پنبه‌ای دارد که در کنار درختان رشد می‌کند و خوردن آن سخت است. نوع وحشی آن به‌ندرت پیدا می‌شود، اما امروزه در مقیاس زیاد کشت می‌شود. همۀ خواص درمانی قارچ ریشی مشخص نیست، اما برای درمان تب، کلسترول پایین، تقویت سیستم ایمنی (حتی برای مبارزه با ایدز)، فشار خون پایین، التهاب و مشکلات مجرای ادراری استفاده می‌شود.

ویژگی: قارچ یال شیر به‌صورت توده‌های کرکی در کنار درخت‌ها رشد می‌کند. این قارچ‌ کمی شبیه سنگ‌های استلاکتیتی است که در دیواره غارها ایجاد می‌شوند. این قارچ به افزایش تمرکز، بهبود خلق و خو، حفظ سلامت مغز، حمایت سیستم ایمنی و کاهش التهاب بدن کمک می‌کند. برخلاف بیشتر قارچ‌های دارویی، یال شیر خوراکی است. بافتی شبیه گوشت و طعمی شیرین دارد.

ویژگی: قارچ ماتساتاکه یا کاج در غذاهای کره‌ای، چینی و ژاپنی استفاده می‌شود و بوی تند و متمایزی دارد. این قارچ در زیر درخت‌های خاصی رشد می‌کند و زیر برگ‌های آنها پنها‌ن می‌شود. خرگوش‌ها، گوزن، سنجاب و سایر حیوانات وحشی این قارچ را می‌خورند؛ به ‌همین ‌دلیل پیداکردن آن کار سختی است.

ویژگی: این قارچ اندازه بزرگی دارد و گاهی وزن آن به ۲۰ کیلوگرم می‌رسد؛ اما زمانی ‌که کوچک و نرسیده است برای تهیه غذا چیده می‌شود. به‌محض‌ اینکه گوشت آن زرد یا قهوه‌ای شود، هاگ تولید می‌کند که می‌تواند موجب ناراحتی معده شود. این قارچ گاهی با قارچ های سمی اشتباه گرفته می‌شود و باید قبل از مصرف، بخش داخلی آن بررسی شود. زمانی‌که این قارچ بزرگ شود میلیون‌ها هاگ را در هوا آزاد می‌کند.

هشدار: درون قارچ با کلاهک بزرگ، سفید است اما قارچ‌های سمی زرد هستند و ظاهری شبیه قارچ فنجانی دارند.