این روزها خوردن استیک در کشور ما بیش از گذشته رواج پیدا کرده است. باتوجه به اینکه استیک از گوشت تهیه می‌شود، قیمت بالایی دارد. بنابراین بسیار مهم است که با دانستن انواع برش‌های گوشت و میزان پخت آنها از خوردن استیک لذت ببریم. در این مطلب می‌خواهیم شما را با انواع استیک و میزان پخت آنها بیشتر آشنا کنیم. اگر شما هم عاشق استیک هستید، با ادامهٔ این مطلب همراه شوید.
انواع استیک از لحاظ برش گوشت
۱. استیک هَنگر (استیک قصاب)
استیک هنگر از برش ماهیچهٔ متصل به دیافراگم تهیه می‌شود. چون این ماهیچه به هیچ استخوانی متصل نیست، به آن ماهیچهٔ معلق نیز می‌گویند. این بخش از گوشت از لحاظ ظاهر و بافت شبیه به گوشت پهلوی گاو است. باید ابتدا این قسمت از گوشت طعم‌دار شده و سپس روی گریل یا باربیکیو پخته شده و درنهایت برش داده شود. استیک هنگر بسیار خوشمزه است و به‌تازگی در رستوران‌ها جایگاه خاصی برای خود باز کرده است. یکی از دلایلی که به این استیک، استیک قصاب گفته می‌شود، این است که قصاب‌ها این قسمت از گوشت را معمولا برای خودشان نگه می‌دارند.
۲. استیک لندن برویل
در سوپرمارکت‌های برخی کشورها برش‌هایی از گوشت با عنوان لندن بروبل فروخته می‌شود. این در حالی است که لندن برویل درواقع روشی برای پختن استیک قسمت پهلو است. به‌خاطر بافت فیبری و سخت‌تر گوشت پهلو باید ابتدا آن را برای چند ساعت در مواد مختلف خواباند و سپس تا درجهٔ پخت خام یا ریر (کم‌پخت) تا خام مایل به متوسط یا مدیوم ریر (پخت متوسط) پخت و سپس تکه‌تکه کرد. مبدأ این روش برخلاف نامش شهر لندن نیست. بلکه این روش تهیه استیک مربوط به آمریکای شمالی است.
۳. استیک یک دقیقه‌ای (حبه‌ای)
استیک یک دقیقه‌ای از برش نازک بخش سرینی یا راستهٔ گاوی تهیه می‌شود که کوبیده شده باشد. این استیک خیلی سریع روی ماهیتابه یا تابه آماده می‌شود و اغلب همراه با استیک مرغ سرخ‌شده و استیک سوئیسی سرو می‌شود.
۴. استیک پورترهاوس
استیک پورترهاوس شبیه به استیک تی-بُن است. با این تفاوت که استیک پورترهاوس نسبت به تی-بن مقدار بیشتری فیله دارد و باید حداقل ۳٫۱ سانتی‌متر ضخامت داشته باشد. استیک پورترهاوس از استیک‌هایی است که استخوان در آن وجود دارد و از برش بخشی از گوشت کمر گاو تهیه می‌شود. در این برش که شبیه به کلمه T انگلیسی است، بخشی از راسته و بخشی از فیله وجود دارد. وزن استیک پورترهاوس بین ۹۰۰ تا ۱۱۵۰ گرم است. ریشهٔ نام استیک پورترهاوس محل بحث است. اما براساس اعلام دیکشنری انگلیسی آکسفورد ریشهٔ این نام به مالکین پورترهاوس منهتن در قرن نوزدهم میلادی برمی‌گردد. برای تهیهٔ استیک پورترهاوس به ادویه کمی نیاز بوده و بهتر است این استیک را به‌روش گریل، کبابی یا روی تابه تهیه کرد.
۵. استیک دنده
استیک دنده از استیک‌های محتوی استخوان است. استیک دنده در فرانسه با عنوان entrecote (یعنی بین دنده‌ها) شناخته می‌شود و از غذاهای رایج در غذاخوری‌های کوچک محلی است. گریل‌کردن و پختن روی تابه از رایج‌ترین روش‌های تهیهٔ استیک دنده است.
۶. استیک ریب-آی
استیک ریب-آی (دلمونیکو یا استیک اسپنسر) یک استیک بدون استخوان از برش گوشت بین دنده‌های گاو است. این استیک چربی زیادی دارد و یک از آبدارترین برش‌های گاو برای تهیهٔ استیک است. استیک ریب-آی بافت سخت‌تری نسبت به فیله دارد. بسیاری از طرفداران استیک این بافت گوشت را ترجیح می‌دهند. معمولا استیک ریب-آی را با نمک و فلفل سیاه طعم‌دار می‌کنند. همچنین استفاده از برخی گیاهان و سایر ادویه‌جات نیز برای طعم‌دارکردن آن رایج است. استیک ریب-آی را باید روی حرارت خشک و شدید و تا میزان پخت مدیوم ریر پخت.
۷. استیک راسته
راسته در بین کمر و منطقهٔ سرینی گاو قرار داشته و از آن استیک‌های متنوعی تهیه می‌شود.
قسمت پایینی راسته در نزدیکی قلوه‌گاه و ران قرار داشته و محبوبیت کمتری دارد. قسمت پایانی راسته طعم خوبی دارد ولی مقدار تردی آن بسیار کمتر از قسمت بالایی راسته است. بسیاری از گوشت‌های آماده در سوپرمارکت‌ها از قسمت پایینی راسته تهیه می‌شوند.
قسمت بالایی راسته در زیر فیله قرار داشته و طعم بسیار خوبی دارد. اما بافت این قسمت از راسته برای استیک‌دوستان مطلوب‌تر بوده و بهتر طعم‌دار می‌شود. قسمت بالایی راسته از برش ریب-آی ارزان‌تر بوده و از برش‌های محبوب برای تهیهٔ استیک محسوب می‌شود.
انواع استیک از نظر میزان پخت
برای دانستن میزان کافی پخت استیک باید ابتدا گوشت خام را بشناسید. آشنایی با برش گوشت و تغییرات آن در حین پخت کمک می‌کند تا استیک را به اندازهٔ کافی بپزید. ابتدا بهتر است گوشت خام را در دستان‌تان گرفته و بافت آن را لمس بکنید. گوشت خام، بافت نرم و اسفنجی داشته و قسمت‌های چربی آن سفت‌تر هستند. در طی پخت، گوشت سفت‌تر شده و سپس قسمت‌های میانی آن نیز سفت‌تر می‌شوند. همچنین چربی گوشت نرم‌تر شده و تا حدی ذوب می‌شود.
آشنایی با بافت گوشت پس از پخت یکی از بهترین راه‌ها برای دانستن میزان کافی پخت گوشت است. بنابراین بادقت به گوشت در حین پخت نگاه کنید تا بتوانید گوشت را به اندازه کافی بپزید.
۸. استیک خام یا رِیر (Rare)
افرادی که دوست دارند گوشت‌شان نزدیک به خام و کم‌پخت باشد، ترجیح می‌دهند استیک‌شان در این اندازه بپزد. برای داشتن استیک با پخت خام باید داخل گوشت گرم شده و قسمت‌های بیرونی آن به رنگ قهوه‌ای دربیاید. همچنین قسمت‌های مرکزی گوشت باید قرمز روشن باشد. بافت گوشت پس از پخت باید مانند گوشت نپخته نرم باشد، اما سطح آن به رنگ قهوه‌ای در بیاید.
برای تهیهٔ یک استیک یک اینچی (۲٫۵ سانتی‌متری) با پخت خام باید گوشت را به‌مدت ۵ دقیقه روی گریل داغ قرار بدهید. سپس آن را برگردانید و سمت دیگرش را به‌مدت ۳ دقیقه بپزید. دمای قسمت داخلی گوشت باید به ۱۲۰ تا ۱۳۰ درجهٔ فارنهایت (۵۰ تا ۵۵ سانتی‌گراد) برسد.
۹. استیک با پخت بین خام و متوسط یا مدیوم ریر (Medium Rare)
بیشتر توصیه می‌شود استیک را به میزان مدیوم بپزید. حتی زمانی که از آشپزهای حرفه‌ای بپرسید که دوست دارند استیک‌شان چه پختی داشته باشد، اغلب آنها این میزان پخت را انتخاب می‌کنند. برای پختن گوشت تا میزان مدیوم ریر باید قسمت مرکزی گوشت گرم شده و داخل آن به رنگ صورتی با رگه‌های نازکی از رنگ قرمز در بیاید. اطراف گوشت باید به‌خوبی قهوه‌ای شده و دو سطح آن که روی حرارت قرار دارد به رنگ کاراملی تا قهوه‌ای تیره با علامت خط‌های صفحهٔ گریل دربیاید. زمانی که به داخل گوشتی فشار وارد کردید که با این روش پخته شده بود، باید فورا به حالت اولیه برگردد.
برای تهیهٔ یک استیک یک اینچی باید گوشت را به‌مدت ۵ دقیقه روی گریل قرار بدهید. سپس آن را برگردانید و سمت دیگرش را به‌مدت ۴ دقیقهٔ دیگر بپزید. دمای قسمت مرکزی گوشت باید به ۱۳۰ تا ۱۳۵ درجه فارنهایت (۵۵ تا ۵۷ سانتی‌گراد) برسد.
۱۰. استیک با پخت متوسط یا مدیوم (Medium)
اگر می‌خواهید برای عدهٔ نسبتا زیادی استیک درست کنید، ما این درجه از پخت را به شما پیشنهاد می‌کنیم. گوشت با پخت متوسط باید لایهٔ نسبتا کلفتی از رنگ صورتی در وسط داشته باشد. اما بیشتر قسمت داخلی آن باید به رنگ قهوه‌ای درآمده باشد. اطراف گوشت باید به رنگ قهوه‌ای پررنگ دربیاید و دو سطح گوشت باید رنگ تیره‌ای داشته باشد (اما سیاه نشود). بافت گوشت در حالت پخت متوسط سفت است.
برای پخت متوسط یک برش گوشت با ضخامت یک اینچ باید گوشت را به‌مدت ۶ دقیقه روی گریل داغ قرار بدهید. سپس آن را برگردانید و به‌مدت ۴ دقیقه طرف دیگر آن را بپزید تا دمای قسمت مرکزی آن به ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجهٔ فارنهایت (۶۰ تا ۶۵ سانتی‌گراد) برسد.
۱۱. استیک با پخت بین متوسط و کاملا پخته یا مدیوم وِل (Medium Well)
این میزان از پخت گوشت مناسب افرادی است که حساس‌اند و دوست ندارند رنگ قرمز در مرکز گوشت‌شان وجود داشته باشد. اگه بتوانید کسی را متقاعد کنید که به‌جای استیک کاملا پخته، استیک با این میزان پخت را میل کند، به هر دوی خودتان لطف کرده‌اید. استیک با پخت مدیوم ول باید تنها یک رگهٔ نازک از رنگ صورتی در وسط خود داشته باشد. سطح گوشت باید به رنگ قهوه‌ای تیره در بیاید و قسمت‌های بالا و پایین گوشت کاملا به رنگ تیره دربیاید. این استیک کاملا سفت است، ولی قسمت‌های مرکزی آن کمی نرم‌تر است.
برای پخت مدیوم ول یک برش گوشت با ضخامت یک اینچ باید گوشت را به‌مدت ۷ دقیقه روی گریل داغ قرار دهید. سپس آن را برگردانید و به‌مدت ۵ دقیقه دیگر آن را بپزید تا دمای قسمت مرکزی آن به ۱۵۵ تا ۱۶۵ درجهٔ فارنهایت (۶۸ تا ۷۴ سانتی‌گراد) برسد.
۱۲. استیک کاملا پخته یا ول (Well)
بیشتر افراد می‌گویند که این میزان پخت مخصوص کسانی است که استیک‌خور نیستند. فارغ از درستی این ادعا بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند استیک خود را با این میزان پخت میل کنند. بنابراین دانستن پخت کامل استیک نیز بسیار مهم است. پختن استیک با این درجه سخت‌تر از سایر روش‌هاست.
بااینکه نباید در قسمت مرکزی این گوشت هیچ اثری از رنگ قرمز یا صورتی گوشت مشاهده شود، ولی باید آن را تا حدی بپزید که سطح آن نسوزد. قسمت‌های داخلی این استیک باید به رنگ قهوه‌ای دربیاید، ولی بیرون آن نسوزد. این استیک هنگام لمس‌کردن کاملا سفت است.
برای پخت کامل یک برش گوشت با ضخامت یک اینچ باید گوشت را به‌مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه روی حرارت متوسط گریل قرار بدهید. سپس آن را برگردانید و به‌مدت ۵ دقیقه دیگر آن را بپزید تا دمای قسمت مرکزی آن به ۱۷۰ درجهٔ فارنهایت (۷۷ سانتی‌گراد) یا بیشتر برسد.
