آیا نوع خرد کردن سبزیجات مزه آنها را تغییر می‌دهد؟

پیش از هر چیز لازم است بدانیم آیا با انواع مختلف برش سبزیجات آشنا هستیم؟ شاید تا قبل از خواندن این مقاله تفاوت خاصی میان انواع برش قائل نبوده‌اید، اما نگران نباشید. در ادامه چند نوع برش متداول را برای شما توضیح می‌دهیم:

• برش‌ لایه‌ای (Slicing): بریدن یا قاچ‌کردن، مثل برش‌زدن نان باگت در قطعات کوچک‌تر؛
• قطعه‌کردن (Dicing): مثل خردکردن سبزیجات به‌صورت مکعبی (شیوه برش گوجه فرنگی در سالاد شیرازی)؛
• خلال‌کردن (Julienning): برش‌های نازک و بلند و مثل روش خلال‌کردن پیاز برای تهیهٔ پیازداغ؛
• ریزکردن (Mincing): به آن چرخ‌کردن نیز گفته می‌شود. مثل ریز خردکردن سیر برای اضافه‌کردن به گوشت؛
• رنده‌کردن (Grate): مثل رنده‌کردن هویج برای سالاد فصل.

سرآشپزها چه می‌گویند؟

کارشناسان موادغذایی درباره تأثیر نحوه برش‌زدن و اثر آن بر طعم سبزیجات نظرات جالبی دارند. عموما همه آنها این موضوع را تأیید می‌کنند. «برندان والش» (Brendan Walsh) رئیس بخش هنرهای آشپزی در «مؤسسه آشپزی آمریکا» می‌گوید: «ما این موضوع را از همان ابتدا به هنرجوهای آشپزی‌مان آموزش می‌دهیم».

اما دلیل تأثیر نوع برش بر طعم سبزیجات کمی پیچیده است و گاهی حتی برای منتقدان غذا، سرآشپزها و دانشمندان علوم و صنایع غذایی هم مرموز می‌ماند.

«لسلی برنر» (Leslie Brenner) برای روزنامه «The Dallas Morning News» مطالبی در حوزۀ نقد و بررسی رستوران‌ها می‌نویسد و خودش آشپز و بلاگر سایت خودش به نام «Cooks Without Borders» است. او معتقد است که برش سبزیجات بسیار مهم است زیرا سطح بیرونی می‌تواند روی طعم سبزیجات اثر بگذارد. او معتقد است است که «به‌زودی متدهای آشپزی متوجه تأثیر نوع خردکردن سبزیجات و طعم آنها خواهند شد». برنر بامیه را مثال می‌زند و می‌گوید: «من بامیه‌ها را از طول به دو نصف برش می‌زنم، دو طرفش را گریل می‌کنم و بامیه‌ها طعم عالی مثل زغال به خود می‌گیرند». به نظر او، هرچه پهنای بامیه بیشتر باشد، طعم زغال نیز بیشتر و قوی‌تر می‌شود. سبزیجاتی که برش‌های ریزتری دارند در بشقاب با مواد دیگری مثل کره، نمک یا چاشنی‌ها بهتر ترکیب می‌شوند.

اما «پیت اسنی» (Pete Snaith)، مربی آشپزی و مهارت‌های کار با چاقو و بنیان‌گذار «مدرسه هنرهای آشپزی در وین»، معتقد است که نوع برش به اندازه زمان پخت سبزیجات بر طعم آنها اثرگذار نیست. در نظر او، «اگر قرار است در یک دستور غذایی از هویج استفاده کنید، اگر هویج‌ها را به‌صورت نگین‌های ریز (brunoise) خرد کنید و آنها را در آخرین مراحل پخت اضافه کنید، هویج‌ها خیلی سریع می‌پزند». برخی متخصصان باور دارند که نوع برش سبزیجات روی طعم آنها (یا حداقل روی تصور ما از طعم آنها) اثر می‌گذارد.

والش معتقد است «اگر سبزیجاتی که می‌خورید حالت گردتری داشته باشند، ذهن شما تصور می‌کند که آن سبزی گوشت‌دارتر است. سبزیجاتی که به‌صورت مکعبی خرد شده باشند کمی لذیذتر هستند و اگر لبه‌های ناهمواری داشته باشند، حسی از سفتی و سختی را به مغز انتقال می‌دهند. اگر چیزی که می‌خورید نرم‌ باشد، تصور ذهن‌تان این است که حتما خوراک لذیذی می‌خورید».

«بیل فولر» (Bill Fuller)، یکی از سرآشپزهای «big Burrito Restaurant Group»، نیز با این عقیده موافق است. او می‌گوید: «مزهٔ چیزی که می‌خورید طعم همان چیزی است که در دهان است، اما بخشی از آن به بافت خوراکی نیز بستگی دارد. اگر تربچه را به‌شکل برش‌های نازک درآورید، طعم آن را به‌طور خالص و بدون نیاز به یک قطعه بزرگ از آن، در دهان حس، خواهید کرد».

یک مثال جالب

عطر نیز بخش مهمی از طعم است و فولر معتقد است که نوع خردکردن می‌تواند بر عطر برخی میوه‌ها و سبزیجات اثرگذار باشد. او می‌گوید: «اگر یک گوجه‌فرنگی را به‌صورت لایه‌ای برش بزنید و برش‌ها را در یک بشقاب بچینید، نسبت به زمانی که آن را چهارقاچ کرده باشید، عطر بیشتری از آن استشمام خواهد شد. بنابراین، هنگام خوردن گوجه‌فرنگی عطر بیشتری را حس خواهید کرد. به نظر من، طعم گوجه‌فرنگی‌های چهارقاچ به اندازه گوجه‌فرنگی ورقه‌شده نخواهد بود».

دانشمندان علوم و صنایع غذایی دقیقا در حال مطالعهٔ این پدیده هستند. «چارلز فورنی» (Charles Forney)، فیزیولوژیست محصولات کشاورزی کانادا، در حال مطالعه درمورد تغییر هر محصول پس از برداشت است. به عقیده وی، «محصولاتی که از نظر شیمیایی از هم متفاوت هستند، نسبت به نوع برش یا له‌شدن واکنش‌های متفاوتی خواهند داشت».

فورنی معتقد است که با برش یک گوجه‌فرنگی، سلول‌های آزادکنندهٔ آنزیم‌ها شکسته می‌شود. این آنزیم‌ها به یک واکنش شیمیایی می‌انجامند که تا حد زیادی در تولید عطر گوجه‌فرنگی تازه‌برش‌خرده نقش دارد. فورنی برای توصیف این عطر از اصطلاح «نوت‌های سبز» (green notes) استفاده می‌کند و می‌گوید این واکنش شبیه زمانی است که با کندن چمن‌، بوی زیادی به مشام‌تان می‌رسد. هرچه برش‌های گوجه‌فرنگی نازک‌تر باشد، آنزیم‌های آزادکنندهٔ عطر آن نیز بیشتر خواهد بود و عطر بیشتری از آن استشمام خواهید کرد.

با برش بروکلی، گل کلم و کلم نیز این پروسهٔ شیمیایی به جریان می‌افتد. وقتی این سبزیجات را برش می‌زنیم، آنزیم‌های تولید بو آزاد می‌شوند و واکنشی را پدید می‌آورند که نتیجه آن تولید ترکیباتی حاوی گوگرد است. این ترکیبات گوگردی حس تند و آتشینی را به‌وجود می‌آورند که هنگام خوردن کلم دارید. هرچه سبزیجات را بیشتر خرد کنید، طعم بیشتری احساس خواهید کرد.

پیاز و سیر نیز بدون این آنزیم‌ها تقریبا طعمی نخواهند داشت. فورنی توضیح می‌دهد که «اگر یک پیاز یا یک حبه سیر را برش بزنید، آنزیمی به نام «آلیناز» (alliinase) تولید می‌شود که همان عطر تندی است که از پیاز یا سیر بلند می‌شود. تا زمانی که این آنزیم آزاد نشود، چنین بویی نیز به مشام نمی‌رسد. واکنش آنزیمی باعث تولید طعم می‌شود. پس، هرچه سبزیجات را ریزتر کنیم عطر بیشتری از آن به مشام خواهد رسید».

سخن پایانی

به‌نظر می‌رسد که بهتر است برای پیروی از طرز تهیه‌ٔ غذاهای مختلف، به نوع برش سبزیجات دقت بیشتری کنیم. نوع برش بر طعم بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات و همچنین بر مرحلهٔ پخت و عطر آنها اثرگذار است.

والش توضیح می‌دهد که «ما غذا را صرفا چیزی نمی‌دانیم که حس چشایی ما انتخاب می‌کند. وقتی دربارهٔ انواع برش صحبت می‌کنیم، دربارهٔ ظاهر محتویات یک بشقاب فکر می‌کنیم. سرآشپزها در یک آشپزخانه دربارهٔ بهترین کیفیت، طعم و بافت صحبت می‌کنند. این همان چیزی است که نوع برش در آن بسیار تعیین‌کننده است. آنها به این خصوصیت مهم توجه می‌کنند».

آیا شما هم معتقدید که نوع برش بر طعم سبزیجات تأثیر می‌گذارد؟