فرادید: ترشی‌ها ازجمله مخلفات خوشمزه‌ای هستند که در کنار وعده‌های غذایی سرو می‌شوند و تنوع بالایی دارند. با فرا رسیدن فصل پاییز و فراوان شدن گل کلم بازار تهیه انواع ترشی‌ها رونق می‌گیرد؛ زیرا گل کلم پایه اصلی بسیاری از ترشی‌های خوشمزه است.
می‌توان گفت شور و ترشی یکی از بهترین مخلفات همراه غذا در فصل پاییز و زمستان است. شور مخلوط یکی از این مخلفات خوشمزه و محبوب پاییزی است و از آنجا که در تهیه آن از مخلوط آب و نمک استفاده می‌شود، به آن شور می‌گویند. در ادامه این مطلب طرز تهیه شور خوشمزه و ترد خانگی همراه با آموزش ۵ نکته مهم درباره تهیه این ترشی خوشمزه تقدیم شما خواهد شد.
مواد لازم برای تهیه شور مخلوط
گل کلم درشت: ۱ عدد
کلم برگ سفید: ۱ عدد
کرفس (برگ و ساقه): ۱ دسته
هویج: ۱ کیلو
سیر: ۲ بوته
فلفل ترشی: ۲۰۰ گرم
ترخون: ۱۰۰ گرم
سرکه قرمز: ا لیوان
آب: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم
طرز تهیه شور مخلوط
۱ ـ ابتدا گلم کلم، کلم برگ، هویج و ساقه و برگ‌های جوان و تازه کرفس را خرد کنید؛ سپس هر کدام را جداگانه بشویید و توی صافی بریزید تا آب اضافی آن کشیده شود. حبه‌های سیر را پوست کنید و بشویید و فلفل ترشی و ترخون را به صورت کامل و بدون اینکه خرد کنید، بشویید. سپس یک حوله یا پارچه تمیز را روی کابینت یا میز جایی که کمتر در معرض رفت آمد باشد، پهن کنید و همه سبزیجات را روی آن بریزید و با دست خوب پخش کنید.
سبزیجات باید حدود ۱ روز روی پارچه بمانند تا کاملا خشک شوند و هیچ رطوبتی نداشته باشند. هر از گاهی دستتان را بشویید و سبزیجات را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های آن به خوبی خشک شود.
۲ ـ بعد از اینکه سبزیجات کاملا خشک شدند، بانکه یا شیشه‌های بزرگ مخصوص ترشی را آماده کنید و به صورت ردیفی سبزیجات را توی شیشه بریزید. به این صورت که ابتدا یک لایه گل کلم؛ سپس کلم برگ، هویج، ساقه و برگ کرفس، چند حبه سیر و چند عدد فلفل ترشی و یکی دو ساقه ترخون بریزید و این کار را تا زمانی که شیشه پر شود، ادامه بدهید.
۳ ـ حالا شیشه‌ها را کنار بگذارید. یک قابلمه بزرگ را از آب پر کنید و چند قاشق سوپ‌خوری نمک در آن بریزید. توجه داشته باشید که میزان نمک به ذائقه شما بستگی دارد. حالا قابلمه آب و نمک را روی شعله اجاق گاز بگذارید و صبر کنید آب جوش بیاید؛ سپس اجاق را خاموش کنید و سرکه را به قابلمه آب و نمک اضافه کنید. استفاده از سرکه در تهیه شور اختیاری است؛ ولی ما توصیه می‌کنیم که حتما از سرکه استفاده کنید؛ زیرا مانع کپک زدن شور می‌شود.
۴ ـ در مرحله آخر با یک ملاقه بزرگ مخلوط آب و نمک و سرکه داغ را توی شیشه‌های محتوی سبزیجات شور بریزید. شیشه را کاملا پر کنید؛ ولی درب شیشه‌ها را نبندید و صبر کنید تا شور توی شیشه کاملا سرد شود. این روند ممکن است حدودا دو تا سه ساعت طول بکشد. کمی از آب و نمک را نگه دارید و هرازگاهی یک ملاقه دیگر به شیشه‌ها اضافه کنید؛ زیرا سبزیجات آب را به خودش می‌کشد و سر شیشه کم کم خالی می‌شود.
وقتی محتویات شیشه‌ها کاملا خنک شدند، سر شیشه را با آب نمک پر کنید و درب آن‌ها را محکم ببندید، طوری که مطمئن باشید هوا به داخل آن وارد نمی‌شود.
اگر درب شیشه شما شل است و از محکم بسته شدن آن مطمئن نیستید، یک کیسه پلاستیکی تمیز را روی شیشه بگذارید و درب شیشه را روی کیسه بگذارید و تا جایی که می‌توانید درب را محکم کنید. شیشه‌های شور را به مدت دو تا سه هفته در محلی که خنک و بدون آفتاب باشد، قرار بدهید تا آماده شوند.
۵ نکته درباره تهیه شور
۱ ـ در ازای هر ۱ لیتر آب ۱ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. اگر نمک شور بیش از حد کم باشد، علاوه بر اینکه شور شما بی‌مزه می‌شود، ممکن است کپک بزند و ماندگاری بالایی نداشته باشد. همچنین اگر نمک را بیش از اندازه اضافه کنید، بیش از حد شور می‌شود و ممکن است قابل خوردن نباشد؛ بنابراین نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که نه بیش از حد شور و نه بیش از حد بی‌نمک باشد.
۲ ـ برای خوش طعم شدن شور بهتر است از سبزیجات معطر مانند ترخون، برگ مو و یا برگ کرفس استفاده کنید.
۳ ـ سعی کنید ۱۵ الی ۲۰ روز بعد درب شیشه شور را باز کنید و زودتر از این زمان به سراغش نروید.
۴ ـ حتما توجه داشته باشید که مخلوط آب نمک و سرکه را به صورت داغ داغ روی سبزیجات بریزید؛ در غیر این صورت شور شما کپک می‌زند.
۵ ـ برای اینکه شور شما خوشرنگ شود، می‌توانید داخل هر شیشه یک برگ کلم برگ بنفش اضافه کنید.