فرارو: غذاهای خاورمیانه به رنگ ها و طعم های قدرتمندشان مشهورند. اهالی خاورمیانه از ترفندهای ویژه ای هم استفاده می کنند که البته نیازمند مواد خاصی نیستند و به راحتی قابل انجام هستند، حتی برای مبتدی ها. در ادامه با تعدادی از این ترفندها آشنا خواهیم شد.
۱- نمک سود کردن لیمو
علاوه بر استفاده از آب لیموترش برای طعم بخشی به غذاها، در برخی نقاط خاورمیانه از این میوه به صورت نمک سود استفاده می شود. برای ماندگاری لیمو آن را در آب لیموترش و نمک قرار می دهند و برای دست کم یک ماه نگه می دارند.
۲- پوست کندن بادمجان به روشی ویژه
بادمجان های تازه را معمولاً پیش از پخت پوست نمی کنند، اما پوست بادمجان های بزرگ تر یا کهنه تر را باید کند چون پوست ان تلخ می شود. اما اگر همه ی پوست بادمجان را بکنید، حالتی خمیری پیدا خواهد کرد. به همین دلیل در بعضی دستورپخت های خاورمیانه ای توصیه می شود پوست بادمجان را مثل «راه راه های گورخر» بکنید. بعد از آن، می توان بادمجان را حلقه حلقه یا مکعبی برش زد یا داخلش را پر کرد.
۳- اضافه کردن سالاد به سوپ
استفاده از سبزیجات در سوپ امر رایجی است، اما بعضی اشپزهای خاورمیانه ای توصیه می کنند خود را به سبزیجات خاصی محدود نکنیم. می توانید از زیتون یا ماهو هم استفاده کنید. با این حال باید به خاطر داشت که این ترفند تنها درمورد سوپ های پوره ای به کار می رود.
۴- گرم کردن دوباره ی قهوه و اضافه کردن ادویه به آن
در خاورمیانه قهوه به شکل ویژه ای دم می شود. ابتدا قهوه و ادویه هایی که خوب آسیاب شده اند را با آب مخلوط می کنند و حرارت می دهند و بعد از خنک شدن، دوباره آن را گرم می کنند. این کار ضروری است تا مطمئن شوید دمای گرم کردن به اندازه ی کافی پایین است. به همین دلیل است که قهوه ترک را روی شن یا زغال دم می کنند.
نتیجه، نوشیدنی ای خوش عطر و مقوی خواهد بود. قهوه ترک را به شکل سنتی همراه با شیرینی سرو می کنند که همان باقلوای ترکی است.
۵- طبخ سوپ با ماست
خاورمیانه ای ها از ماست نه تنها در غذاهای سرد، بلکه در غذاهای گرم هم استفاده می کنند. مثلاً در ترکیه ماست یکی از مواد رایج در طبخ سوپ است، مثل سوپ یایلا چورباسی که با ماست، تخم مرغ و برنج درست می شود. اشکال دیگری از این سوپ را می توان در سرتاسر خاورمیانه یافت. نکته ی اصلی این است که هنگام درست کردن این غذا باید از جوشاندن آن خودداری کرد، در غیراینصورت، ماست دلمه می شود.
برای مقاوم تر شدن ماست در برابر دلمه شدن، آن را چکیده می کنند و بیشتر آب آن را می گیرند. ماست چکیده قند کمتر و پروتئین بیشتری هم در مقایسه با ماست معمولی دارد. به علاوه، بدون نیاز به اضافه کردن غلظت دهنده های مصنوعی، غلظت بیشتری پیدا می کند. برای درست کردن این نوع ماسک در خانه می توان ماست معمولی ای که در هر فروشگاه پیدا می شود را با استفاده از پارچه پنیر گیری چکیده کرد.
۶- خیساندن برنج پیش از پخت
بر اساس دستورپخت های خاورمیانه ای، برنج باید پیش از پخت شسته و در آب خیسانده شود تا بافت نرم تری پیدا کند. این ترفند برای اغلب برنج های دانه بلند ضروری نیست، اما برای انواع از برنج مانند برنج باسماتی بسیار مؤثر است. خیساندن برنج به مدت ۲ در آب سرد باعث می شود دانه های آن کمتر به یکدیگر بچسبند و طعم بهتری هم پیدا کنند.
۷- استفاده از یک ترفند ویژه در طبخ نیمرو
نیمرو جزء اصلی بسیاری از صبحانه های خاورمیانه ای است. مثلاً در ترکیه نیمرو را در ماهیتابه های مسی سرو می کنند که این موضوع بی دلیل نیست، چون مس رسانش گرمایی بالایی دارد. در حالی که ماهیتابه های ضخیم برای سرخ کردن کردن گوشت مناسب ترند، ماهیتابه های نازک برای درست کردن تخم بهترند.
۸- استفاده از آویشن، اورگانو و مرزنجوش به عنوان چاشنی
آشپزهای خاورمیانه ای در غذاهای زیادی از جمله گوشت از گیاهان معطر استفاده می کنند. اورگانو، آویشن و مرزنجوش، اجزای اصلی چاشنی ای به نام ادویه زعتر هستند.
در بعضی نقاط خاورمیانه ادویه زعتر جایگاه نمک و فلفل را دارد و اغلب به همراه نان خورده می شود.
۹- استفاده از دارچین در انواع غذاها
دارچین یکی از محبوب ترین ادویه های دنیا است. به دلیل عطر شیرینش از آن در تهیه ی بسیاری از شیرینی ها استفاده می شود. این ادویه یکی از اجزای اصلی غذاهای خاورمیانه ای هم هست و آشپزها آن را به غذاهای گوشتی و انواع میان وعده ها اضافه می کنند.در دستورپخت اسپاگتی سوریه ای، سس دارچین و سیب زمینی وجود دارد.
۱۰- پخت گوشت در ظروف سفالی
کباب کوزه ای یک غذای گوشتی سنتی است که در شهر کاپادوکیای ترکیه سرو می شود که سفال گری آن مشهور است. کباب کوزه ای با گوشت گاو، گوسفند یا مرغ به همراه سبزیجات درست و درون تنور پحته می شود.