هفت صبح: شاید به‌چشم نیاید، هنوز بعضی رستوران‌ها پر از مشتری است و بوی کباب و جوجه‌کبابشان تا چند کوچه آن‌طرف‌تر می‌رود، اما این‌طور که آمار نشان می‌دهد و رئیس اتحادیه دارندگان رستوران و سلف‌سرویس خبر می‌دهد، فروش رستوران‌ها بین ۲۰ تا ۳۰درصد افت داشته است. علی‌اصغر میرابراهیمی گفته تورم موجود در کشور باعث افزایش قیمت روغن، برنج، رب گوجه‌فرنگی، انواع ادویه، زعفران و… شده و رستوران‌داران باید مواد اولیه پخت را با قیمت بالا خریداری کنند و همین باعث افزایش قیمت غذا‌ها و به‌دنبال آن کم شدن مشتری شده است.
اما اینکه این افزایش قیمت چطور بوده را ما در رصد غذا‌های پرطرفدار بررسی کرده‌ایم. البته هم قیمت حدودی این غذا‌ها در رستوران را بررسی کرده‌ایم و هم اینکه اگر خودمان بخواهیم یک پرس غذای رستورانی در خانه بپزیم، چقدر برایمان آب می‌خورد. همچنین در این مطلب با مالک یک رستوران مشهور صحبت کرده‌ایم تا ببینیم این گرانی‌ها چه تاثیری در کسب‌و‌کار رستوران او داشته است.
مظنه غذا‌های محبوب در رستوران
اگر به منوی رستوران‌ها توجه کرده باشید حتما عباراتی مثل قاجاری، امیری، صاحب‌قرانی، درباری، اعیانی، همایونی، مظفری، قائم‌مقامی و… را دیده‌اید. البته ما اصلا به این مدل غذا‌ها کاری نداریم، چون قیمت آن‌ها مثل اسمشان پر از افاده و ماجراست. مثلا قیمت یک پرس کباب برگ همایونی از ۳۵۰ هزار تومان شروع می‌شود و به ۶۰۰ هزار تومان می‌رسد، یا چلوکباب سلطانی از ۴۰۰ هزار تومان تا ۷۰۰ هزار تومان قیمت دارد. به همین دلیل فقط از غذا‌هایی می‌نویسیم که در همه رستوران‌ها پیدا می‌شوند، از خورش قیمه و قرمه‌سبزی و فسنجان گرفته تا انواع کباب‌های محبوب ایرانی. البته قیمت چند پلوی محبوب و ماهی قزل‌آلا که همیشه فصلش است هم بررسی کرده‌ایم.
خورش‌های محبوب: اگر بخواهیم با خورش شروع کنیم، گل سر‌سبد خورش‌های ایرانی با محبوبیت هزار درصد خورش قرمه‌سبزی است. قیمت یک پرس پلو‌خورش قرمه‌سبزی در رستوران‌ها بین ۹۰ تا ۱۶۰ هزار تومان است. خورش قیمه سیب‌زمینی که از نظر محبوبیت بعد از قرمه‌سبزی قرار دارد با قیمت ۷۵ تا ۱۴۰ هزار تومان فروخته می‌شود.
قیمت قیمه بادمجان از ۱۱۰ تا ۱۳۰ هزار تومان است. خورش بعدی که بین ایرانی‌ها عاشقان سینه‌چاک زیادی دارد، فسنجان است که اصل آن را با گوشت چرخ‌کرده می‌پزند، اما بیشتر رستوران‌ها این خورش را با مرغ سرو می‌کنند. قیمت پلو و خورش فسنجان با مرغ بین ۹۰ تا ۱۳۰ هزار تومان است. البته اگر رستورانی پیدا کنید که فسنجانش را با گوشت چرخ‌کرده بپزد، باید برای هر پرس بین ۱۱۰ تا ۱۴۰ هزار تومان بپردازید.
پلو‌های پرطرفدار: در قسمت پلوها، زرشک‌پلو با مرغ محبوب‌ترین است، البته بعضی‌ها فکر می‌کنند باقالی‌پلو با ماهیچه محبوبیت بیشتری دارد، اما آمار رستوران‌دار‌ها نشان می‌دهد زرشک‌پلو بین پلوها از همه محبوب‌تر است، البته ارزان‌تر بودن آن نقش مهمی در این محبوبیت دارد. هر یک پرس زرشک‌پلو با مرغ در رستوران‌ها بین ۱۱۰ تا ۱۶۰ هزار تومان فروخته می‌شود، این در حالی است که هر پرس باقالی‌پلو با ماهیچه تازه از ۲۲۰ هزار تومان شروع می‌شود و ممکن است تا ۲۸۰ هزار تومان هم برسد.
البته باقالی‌پلو اگر با گردن باشد قیمتش بالاتر می‌رود، یعنی از ۲۵۰ هزار تومان به بالا. بعد از زرشک‌پلو و باقالی‌پلو، لوبیا‌پلو جزو پلو‌های محبوب است، البته اگر با گوشت تکه‌ای گوسفندی و زغفران و دارچین پخته شده باشد. هر پرس لوبیا‌پلو بین ۱۰۰ تا ۱۴۰ هزار تومان قیمت دارد. اگر ته‌چین را در گروه پلوها قرار بدهیم قیمت آن از ۱۳۰ هزار تومان تا ۱۶۰ هزار تومان است، البته اگر با مرغ پخته شده باشد. اگر ته‌چین با گوشت گوسفندی باشد قیمت‌ها از ۱۵۰ هزار تومان شروع می‌شود و بسته به اینکه این غذا را از کدام رستوران و از کجای شهر می‌خرید به حدود ۲۵۰ هزار تومان می‌رسد.
کباب‌های ایرانی: کباب کوبیده همیشه برگ برنده رستوران‌هاست. اگر رستورانی کباب کوبیده‌اش خوب باشد دیگر کارش رونق می‌گیرد، چون پخت این کباب محبوب با اینکه خیلی راحت به نظر می‌رسد، اما راز‌هایی دارد که هر کباب‌پزی از آن خبر ندارد. البته قیمت کباب کوبیده مثل پیچیدگی دستور پختش کمی عجیب است. مثلا در یک رستوران می‌توانید یک پرس چلوکباب کوبیده را با قیمت ۶۰ هزار تومان میل کنید، اما در یک رستوران دیگر قیمت این کباب به ۱۴۰ هزار تومان می‌رسد. با این اوصاف متوسط قیمت کباب کوبیده در رستوران‌های تهران بین ۶۰ تا ۱۸۰ هزار تومان است.
بعد از کباب کوبیده، جوجه‌کباب با استخوان و بدون استخوان محبوبیت زیادی دارد. قیمت یک پرس جوجه‌کباب با استخوان از ۱۲۰ تا ۱۸۰ هزار تومان است. جوجه‌کباب بدون استخوان با برنج از ۱۱۵ تا ۱۶۰ هزار تومان قیمت دارد. چلوکباب لقمه زعفرانی جزو کباب‌های محبوب است که با قیمت ۱۴۰ تا ۱۷۰ هزار تومان در رستوران‌ها فروخته می‌شود. چلوکباب برگ برای خودش عاشقان سینه‌چاکی دارد که خیلی به قیمت بالای آن توجه نمی‌کنند. قیمت هر پرس چلوکباب برگ از ۲۰۰ هزار تومان شروع می‌شود و ممکن است به ۳۰۰ هزار تومان هم برسد. چلوکباب بختیاری به قول رستوران‌دار‌ها غذای منتخب زوج‌های جوان است. اگر بخواهید یک پرس چلوکباب بختیاری در یک رستوران مرکز شهر بخورید حداقل باید بین ۱۷۰ تا ۱۹۰ هزار تومان بپردازید.
البته این کباب در رستوران‌های بالای شهر بین ۲۳۰ تا ۲۵۰ هزار تومان قیمت دارد. کباب شیشلیک با اینکه قیمت بالایی دارد، اما هنوز طرفدارانش را حفظ کرده. قیمت یک پرس چلوکباب شیشلیک از ۳۰۰ هزار تومان تا ۴۰۰ هزار تومان است. البته اگر کلمات همایونی و درباری و امیری به آن اضافه شود، ممکن است قیمت هر پرس را به ۵۰۰ هزار تومان و حتی بالاتر برساند. چون ماهی قزل‌آلا در همه فصل‌ها هست و کبابی‌اش در رستوران‌ها طرفدار دارد، بهتر است قیمت آن را هم بدانید. هر پرس چلو ماهی قزل‌آلا با قیمت ۱۵۰ تا ۱۹۰ هزار تومان فروخته می‌شود. البته اگر سایز ماهی بزرگ باشد و ماهی‌اش خال قرمز باشد، ممکن است این قیمت‌ها تا ۲۵۰ هزار تومان بالا برود.
یک پرس غذا در خانه چند؟
بررسی قیمت تمام شده همه غذا‌های محبوب رستورانی کار سختی است، به همین دلیل در این مطلب یک غذای خورشی، یک پلویی و یک کباب را بررسی کرده‌ایم.
قرمه‌سبزی: برای پختن قرمه‌سبزی با برنج، به سبزی سرخ‌کرده، لیمو عمانی، گوشت گوسفندی، لوبیا قرمز، پیاز، ادویه، روغن و برنج نیاز دارید. ۱۰۰ گرم سبزی سرخ‌کرده برای یک پرس قرمه‌سبزی که معادل یک بشقاب می‌شود، حدود ۶۰۰ تومان در می‌آید. هر کیلو سبزی قرمه‌سبزی سرخ شده ۶۰ هزار تومان فروخته می‌شود. برای خورش قرمه‌سبزی از سردست و یا ران گوسفندی استفاده می‌کنند. هر کیلو سردست حدود ۲۸۰ هزار تومان است و هر کیلو ران حدود ۳۰۰ تا ۳۲۰ هزار تومان قیمت دارد. صد گرم گوشت سردست حدود ۲۸ هزار تومان در می‌آید و صد گرم ران حدود ۳۲ هزار تومان.
برای یک پرس برنج به ۱۵۰ گرم برنج خشک نیاز دارید. برنج ایرانی بین ۱۲۰ تا ۱۴۰ هزار تومان قیمت دارد. قیمت برنج هندی و پاکستانی ۴۰ تا ۵۰ هزار تومان است. هر کیلو لوبیا قرمز بین ۶۵ تا ۷۰ هزار تومان قیمت دارد که ۵۰ گرم آن حدود سه‌هزار و ۵۰۰ تومان می‌شود. اگر قیمت دو عدد لیمو عمانی و ۵۰ گرم روغن و نمک و ادویه و یک عدد پیاز را حدود ۱۰ هزار تومان در نظر بگیریم، یک پرس قرمه‌سبزی در خانه برای ما حدود ۶۵ هزار تومان آب می‌خورد. البته اگر با برنج ایرانی این غذا را سرو کنید؛ اگر برنج شما هندی باشد این رقم تا ۵۵ هزار تومان پایین می‌آید.
زرشک‌پلو با مرغ: برای پخت زرشک‌پلو با مرغ به ۱۵۰ گرم برنج نیاز داریم که اگر ایرانی باشد قیمت آن حدود ۲۱ هزار تومان می‌شود. یک ران مرغ حدود ۳۰۰ گرم وزن دارد که قیمت آن حدود ۲۶ هزار تومان در‌می‌آید. البته اگر با سینه مرغ بپزید ممکن است کمی گران‌تر شود، چون وزن سینه مرغ بیشتر است.
یک قاشق غذا‌خوری زرشک حدود ۱۵ گرم است که اگر قیمت زرشک را برای هر کیلو ۱۴۰ هزار تومان در نظر بگیریم چیزی حدود ۲ هزار تومان می‌شود. نصف یک لیوان روغن مایع نیاز داریم که حدود ۵۵ گرم می‌شود. یک قاشق زعفران دم کرده و یک عدد پیاز برای پخت مرغ و ادویه‌های لازم را هم اگر ۱۰ هزار تومان حساب کنیم، یک پرس زرشک‌پلو در خانه برای ما حدود ۵۹ تا ۶۲ هزار تومان در می‌آید، البته اگر با برنج هندی این غذا را بپزیم ۱۰ هزار تومان باید از این قیمت کم کنیم.
کباب کوبیده: برای یک سیخ کباب کوبیده به ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم کوشت چرخ‌کرده مخلوط گوسفندی و گوساله نیاز دارید. یک عدد پیاز، ادویه و یک قاشق غذا‌خوری زعفران دم‌کرده هم باید داشته باشید. ۱۵۰ گرم برنج برای پلو نیاز است. یک کیلو گوشت چرخ‌کرده ممتاز در قصابی‌ها بین ۲۵۰ تا ۲۷۰ هزار تومان قیمت دارد که ۲۰۰ گرم آن حدود ۵۰ تا ۵۴ هزار تومان در می‌آید. ۱۵۰ گرم برنج ایرانی هم که حدود ۲۱ هزار تومان می‌شود. یک قاشق زعفران و یک عدد پیاز و کمی روغن مایع و ادویه را هم ۱۰ هزار تومان در نظر می‌گیریم. با این اوصاف قیمت یک پرس کباب کوبیده که خوب در بیاید و شانس بیاورید و همه آن به سیخ نچسبد، در خانه حدود ۸۵ هزار تومان آب می‌خورد.
وضعیت مبهم رستوران‌دار‌ها
مالک یک رستوران معروف در تهران از کاهش شدید مشتری می‌گوید، کاهشی که فروش آن‌ها را به یک‌هشتم رسانده است، یعنی بیشتر از افت ۲۰ تا ۳۰درصدی فروش غذا‌های رستورانی که رئیس اتحادیه دارندگان رستوران و سلف‌سرویس از آن خبر داده است. به گفته بهمن راه‌نجات که از سال ۴۶ رستوران‌داری می‌کند، شیوع کرونا و اعمال محدودیت‌ها وضعیت رستوران‌ها را خیلی خراب کرده بود، اما بعد از کرونا تازه داشت جان می‌گرفت که گرانی مواد غذایی به‌خصوص برنج، روغن و گوشت و مرغ دوباره وضعیت را خراب کرد.
چون این گرانی‌ها قیمت مواد غذایی را چند‌برابر کرده و همین موضوع باعث شده روزانه ۲۰ تا ۳۰ مشتری وارد رستوران شوند و بعد از بررسی منو، رستوران را ترک کنند. اما قیمت مواد غذایی نسبت به قبل از گرانی‌ها چقدر تغییر کرده است که باعث شده قیمت غذا‌ها این‌قدر بالا برود؟ طبق گفته راه‌نجات قیمت برنج، گوشت و مرغ و روغن نسبت به سال گذشته بین ۴۰ تا ۶۰درصد بیشتر شده است. مثلا سال گذشته برنج ایرانی که ۵۰ تا ۵۵ هزار تومان می‌خریده، امسال باید برای هر کیلو بین ۱۲۰ تا ۱۴۰ هزار تومان بپردازد. روغن ۱۶ کیلویی دولتی که سال گذشته با قیمت ۲۶۰ هزارتومان فروخته می‌شد، در حال حاضر حدود یک میلیون و ۸۰ هزار تومان قیمت دارد.
قیمت هر کیلو راسته گوسفندی برای کباب برگ حدود ۴۵۰ هزار تومان است که به گفته این رستوران‌دار با سابقه در هر بسته ۳۰ تا ۳۵ کیلویی فقط یک کیلو و ۵۰۰ گرم آن آب و خونابه است. قیمت گوجه و پیاز و سیب‌زمینی هم که مشخص است. سوال دیگری که مطرح می‌شود این است که قیمت تمام شده یک پرس غذا در رستوران چگونه مشخص می‌شود؟ طبق گفته راه‌نجات نرخ تمام مواد موجود در غذا لیست می‌شود، یعنی نمک، ادویه، روغن، گوشت، مرغ و برنج و بقیه اضافات به اضافه دستمزد کارگر و آشپز، اجاره ملک و درصدی از قبض‌های برق و آب و گاز می‌شود و در آخر یک عدد مشخص به‌دست می‌آید.
البته این قیمت‌ها باید طبق نرخ‌نامه‌ای باشد که اتحادیه براساس قیمت‌های روز صادر می‌کند. اما دو نکته مهم و در عین حال جالب نقش زیادی در افزایش قیمت غذا‌های رستورانی دارد. یکی حقوق آشپز ماهر و دیگری هزینه تعمیرات وسایل رستوران. به گفته او آشپزی که زیر ۱۸ میلیون تومان حقوق بگیرد پیدا نمی‌شود، همین هزینه به اضافه حقوق کارگر‌ها سهم زیادی در تعیین قیمت تمام شده هر پرس غذا دارد. البته از هزینه تعمیر وسایل هم نباید غافل شد، چون ممکن است ناگهان موتور سردخانه از کار بیفتد و باید برای تعمیر آن حدود ۲۰ میلیون هزینه کنید. به گفته راه‌نجات کسی این هزینه‌های پنهان را نمی‌بیند و تا چشمشان به قیمت غذا‌ها می‌افتد باصدای بلند می‌گویند: «وای چقدر گران»!